АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД

Леонова Б. Сладкий форум – для профессионалов !

НАУКОВЦІ - ПЕРЕРОБНИКАМ

Сухенко В., Сухенко Ю., Бойко Ю., Мануїлов В. Зносостійкість евтектичних покриттів.

Анотація. Досліджено вплив розчину кухонної солі на зносостійкість покриттів, перспективних для захисту деталей м’ясо- і рибопереробного обладнання. Показано можливість управління процесом корозійно-механічного спрацювання деталей устаткування поляризацією зони тертя.

Ключові слова: зносостійкість, спрацювання, сіль, поляризація, евтектичні покриття, тертя.

Abstract.Offered The effect of saline on the wear resistance of coatings, promising to protect parts meat and fish processing equipment. The possibility of controlling the process of corrosion and mechanical wear of equipment polarization friction zone.

Key words:Wear resistance, salt, polarization, eutectic coatings, friction.

Федоркина И. Тепловая обработка мясних полуфабрикатов в различных греющих середах.

Анотація. Досліджено вплив теплової обробки м’ясних напівфабрикатів в різноманітних зігріваючих середовищах (пароконвектоматі «Unox», СВЧ та ІЧ-нагрівом). Вивчено процеси теплового впливу на біохімічні зміни в поверхневих та глибинних шарах м’ясного продукту. Проведено порівняльний аналіз амінокислотного складу зразків після температурної обробки в пароконвектоматі «Unox» та оброблених СВЧ чи ІЧ-нагрівом.

Ключові слова: пароконвектомат, СВЧ-нагрівач, ІЧ-нагрів, м’ясні продукти, якість.

Abstract. Results over of research of influence of thermal treatment of meat ready-to-cook foods are brought in different warming environments (рarokohvektomat «Unox», SHF and IR - heating). The processes of the thermal affecting are investigational biochemical changes in the superficial and deep layers of meat product. The comparative analysis of amino acid composition of standards is produced after temperature treatment in рarokohvektomate «Unox» and treated SHF- or IR - heating

Key words: рarokohvektomat, SHF - heating, IR - heating, meat foods, quality.

Мінорова А, Романчук І., Крушельницька Н. Білковий концентрат із казеїнової сироватки.

Анотація. Проведено ультрафільтрацію казеїнової молочної сироватки та отримано сухий концентрат сироваткових білків з вмістом білка 65 %. Визначено фізико-хімічні показники та досліджено амінокислотний склад продукту.

Ключові слова: ультрафільтрація, казеїнова сироватка, сухий концентрат, фізико-хімічні показники, амінокислотний склад.

Abstract.An ultrafiltration casein whey and returned dry whey protein concentrate containing 65% protein. Defined physical and chemical properties and amino acid composition of the product investigated.

Key words: ultrafiltration, casein whey, dry concentrate, amino acid composition, physical and chemical indicators.

Оболкіна В. Вміст рослинних БАД у кондитерських виробах.

Анотація. Досліджено можливість застосування різноманітної рослинної сировини з підвищеним вмістом біологічно активних речовин: морквяного та гарбузового пюре, напівфабрикатів з виноградних вичавок, солодового борошна з ячменю, пшениці, вівса при створенні інноваційних технологій кондитерських виробів.

Ключові слова: інноваційна технологія, кондитерські вироби, овочеве пюре, продукти переробки винограду, солодове борошно, харчова цінність, кондитерські вироби, здобне печиво, пряники, оздоблювальний напівфабрикат, начинка, цукерки.

Abstract. The possibility of the use of various herbal products with a high contentbioactive substances carrot and pumpkin puree, semi grape pomace, co-lodovoho flour from barley, wheat, oats in creating innovative technologies confectionery.

Key words: innovative technology, confectionery, vegetable purees, processed winehail, malt flour, nutritional value, pastries, butter cookies, cakes, decorationprecooked, stuffing, sweet.

Григоренко С., Попова В., Фефелов А., Боровикова Н. Качество спирта пищевого и ликероводочной продукции после магнитной обработки.

ЯКІСТЬ

Белінська С., Дьяков О. Якість швидкозамороженої плодоовочевої продукції.

Анотація. На основі комплексного порівняльного аналізу дослідження якості та безпечності швидкозамороженої плодоовочевої продукції вітчизняного та зарубіжного виробництва встановлено відсутність істотної різниці між продукцією вітчизняних та зарубіжних виробників.

Ключові слова: якість, безпечність, швидкозаморожені овочі, плоди, ягоди, показники якості, показники безпечності.

Abstract. Based on a comprehensive benchmarking study of quality and safetyFrozen produce domestic and foreign production setno significant difference between the products of domestic and foreign manufacturers.

Key words: quality, safety, quick-frozen vegetables, fruits, berries, quality, performancesafety.

СИРОВИНА

Каліновська Т., Кияниця С. Зберігання помадно-кремових цукерок з вмістом виноградної пасти...

Анотація. Проведені дослідження по визначенню впливу виноградної пасти на термін зберігання помадно-кремових цукерок. Визначена можливість використання продуктів переробки винограду при виробництві помадно-кремових цукерок з метою підвищення їх харчової цінності, поліпшення структури, подовження терміну зберігання.

Ключові слова: виноград, продукти переробки, помадно-кремові цукеркові маси, пектин.

Abstract.Studies devoted to determine the effect of grape paste on shelf-fondant cream chocolates. Defined the possibility of use the products by tilling in the production of grapes, fondant cream chocolates for improve their nutritional value, better structure, lengthening shelf life.

Key words: grapes, food processing, fondant-cream candy mass, pectin.

Мельник О., Дрозд О. Щільність м’якуша яблук з післязбиральною обробкою інгібітором етилену.

Анотація. Досліджено зміну щільності м’якоті при холодному зберіганні яблук сортів Айдаред, Голден Делішес, Джонаголд та Ренет Симиренко з після збірною обробкою 1-метилциклопропеном.

Ключові слова: яблука, 1-метилциклопропен, зберігання, експозиція при 20°С, щільність м’якоті.

Abstract. The change of flesh firmness during cold storage of apple varieties Idared, Golden Delicious, Jonagold and Reinette Simirenko after postharvest treatment with 1- methylcyclopropene

are investigated.

Key words: apples, 1-methylcyclopropene, cold storage, shelflife, flesh firmness.

Красуля О., Грек О. Гідроліз лактози молочної сироватки з харчовими волокнами.

Анотація. Досліджено процес гідролізу лактози молочної сироватки в присутності рослинних інгредієнтів, що містять в своєму складі рослинні волокна. Поточено параметри гідролізу: температура, тривалість та активна кислотність сироватково-рослинного середовища для виробництва ферментованих сироваткових напоїв.

Ключові слова: харчові волокна різного походження, ферментний препарат, гідроліз лактози, ферментований сироватковий напій.

Abstract. The process of hydrolysis of lactose whey in the presence of vegetable ingredients containing dietary fibers. Specified parameters of hydrolysis: temperature, duration and active acidity whey-vegetable environment for production of fermented whey drinks.

Key words: dietary fibers of different origin, enzyme preparation, hydrolysis of lactose, fermented whey drink.

Осокіна Н., Костецька К. Стан плодових овочів під час зберігання.

Анотація. Встановлено, що втрати маси та вмісту компонентів хімічного складу в плодах баклажанів, перцю солодкого та томатів залежить від умов зберігання, а також року врожаю, ступеня стиглості та видових й сортових особливостей.

Ключові слова: втрата маси, хімічний склад, плодові овочі, зберігання, погодні умови, ступінь стиглості, сорт.

Abstract. It is set that losses mass in gardenstuffs an egg-plant, pepper sweet and tomatoes depend on the terms of storage, and also year of harvest, degree of ripeness and specific and of high quality features

Key words: losses of mass,chemical composition, fruit greenstuffs, storage, weather terms, degree of ripeness, sort.