АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД
Імпорт ковбасних виробів скоротився майже на 30%
НАУКОВЦІ - ПЕРЕРОБНИКАМ
Баль –Прилипко Л., Виннов А., Леонова Б., Гармаш А., Александров Р. Эффективность катализа образования изопептидных связей препаратами трансглутаминазы
Анотація. Розглянуто можливість оцінювання здатності промислових препаратів трасглутамінази до каталізу утворення ізопептидних зв’язків у білкових системах. Запропоновано кількісний показник та умови його визначення за величиною пенетрації гелю стандартизованого 10%-вого розчину харчового желатину з рН 7,4.
Ключеви слова: трасглутаміназа, ізопептидні зв’язкі, величина пенетрації, гель, желатин
Abstract. The possibility of assessing the ability of industrial transglutaminase enzime drugs to catalyze formation of isopeptide bonds in protein systems is considered. Quantitative indicator and the conditions of its determining by standardized gel at the base of 10% gelatine solution with pH 7.4 penetration value are proposed.
Key words: transglutaminase, isopeptide bonds, penetration value, gel, gelatine.
Муштрук М., Сухенко Ю., Сухенко В. Відходи харчових і переробних виробництв АПК – джерело біопалива
Анотація. Розглянуті основні характеристики жировмістних відходів, охарактеризовані технологічні аспекти виробництва дизельних біопалив з відходів харчових і переробних виробництв.
Ключові слова: рідке біопаливо, сировина, виробництво, тваринний жир, відходи.
Waste from the food and processing industry AFC biofuel feedstocks. M. M. MUSHTRUK, Y. G. SUKHENKO, V.Y. SUKHENKO. National University of Life and Environmental Sciences of Ukraine.
Abstract. The article deals with the production of biodiesel from waste food and processing industries. The basic physical - mechanical and chemical properties of the waste and food processing industries, shows the characteristics of fat type, that are produced annually as a result of processing of animal feed and the problem of disposing of waste fat accumulated in processing and food businesses, in particular at meat industry in Ukraine. Developed and described technology recycling and food processing industries in biofuels, including manufacturing operations protein removal , water and mechanical impurities, melting, separation of the molten fat - water - protein mixture by centrifugation on a solid precipitate and fat - water emulsion separation of fat - water emulsion for liquid fat, which can be implemented on mobile plant is located on two metal platforms size 12000 . 2400 mm, which can be easily transported on a trailer - dumpers. Suggested technical solutions incorporated in the process production scheme, enabled the obtaining quality biofuels.
Key words: liquid biofuels, raw materials, production, animal fat, waste.
Шугай М., Нікітчук І. Технічно шкідлива й умовно патогенна мікрофлора натуральних сирів
Анотація. Досліджено спектр мікрофлори твердих і напівтвердих сирів вітчизняного виробництва. Встановлено, що всі проби сирів містили сторонню мікрофлору, представлену технічно шкідливими та умовно патогенними мікроорганізмами: споровими бактеріями родів Bacillus і Clostridium, БГКП, S. аureus, дріжджами, плісенями. Незважаючи на наявність у деяких пробах технічно шкідливих мікроорганізмів, за показниками безпечності та якості усі досліджені сири відповідали вимогам чинних нормативних документів.
Ключові слова: тверді й напівтверді сири, технічно шкідливі та умовно патогенні мікроорганізми, безпечність і якість сиру.
Tеcynically harmfuland opportunistic pathogenic microflora of natural cheeses.
Abstract. A spectrum of microflora in hard and semi-hard domestically produced cheeses was examined in this work. The study revealed that all samples of cheeses contained contaminants presented technically harmful and opportunistic pathogenic microorganisms: spore-forming bacteria genus Bacillus and genus Clostridium, coliforms, S. aureus, yeasts and molds. All tested cheeses met the safety and quality requirements of the current regulations despite of the fact that some of the samples contained technically harmful microorganisms.
Key words: hard and semi-hard cheeses, technically harmful and opportunistic patogenic microorganisms, safety and quality of cheese.
Виннов А. Торможение ферментативного гидролиза белковых веществ в субстратах из черноморской атерины
Анотація . Представлена оцінка дифузійного гальмування ферментативного гідролізу білків в’язких субстратів ферментним препаратом протосубтилін Г3Х . Наведено хімічний склад субстратів на основі м’язової тканини чорноморської атерини. Побудовані криві ферментолізу, для яких спостерігається дифузійне гальмування. Отримано значення теоретичної і практичних констант Міхаеліса.
Ключові слова: ферментативний гідроліз, дифузійне гальмування, протосубтилин Г3х, констант Міхаеліса.
Assessment of proteins enzymatic hydrolysis diffusion inhibition in the substrates on the basis of the Black Sea atherine. ALEKSEY S. VINNOV (National University of Life and Environmental Sciences of Ukraine).
Abstract. It is presented the estimation of enzymatic hydrolysis diffusion inhibition of viscous protein substrates by the enzyme drug Protosubtilin G3X. The chemical composition of the substrates on the Black Sea atherine muscle tissues basis is presented. It is shown hydrolysis curves for which diffusion inhibition is observed.
Key words: enzymatic hydrolysis, diffusion inhibition, Protosubtilin G3X, Mihaelisa constants.
Лебская Т., Голембовская Н. Влияние органических кислот на структурно- механические показатели и рН мяса карпа
Анотація. Дослідження впливу різних концентрацій органічних кислот (оцтової, лимонної, яблучної, винної) на структурно-механічні показники та рН м’яса карпа.
Ключові слова: органічні кислоти, показники пенетрації, рН м’яса, карп,органолептичні показники.
Abstract. Influence of different concentrations of organic acids (acetic, citric, malic, tartaric) on structural-mechanical characteristics and the pH of meat carp.
Key words: organic acids, indicators of penetration, the pH of meat, carp, organoleptic characteristics.
Даниленко С. Вплив преміксів на розвиток штамів молочнокислих та біфідобактерій
Анотація. Досліджено вплив преміксів ФІЗ та Три-Сол на розвиток промислових штамів молочнокислих та біфідобактерій. Встановлено, що вказані премікси та компоненти поживного середовища, задовольняють потребу L. plantarum, L. casei L. paracaseissp. рaracasei та B. longum subsp. suis в джерелах азоту, вітамінах, вуглеводах, мінеральних речовинах. Рекомендовано використовувати премікси ФІЗ та Три-Сол як активатори росту молочнокислих та біфідобактерій.
Ключові слова: біомаса, біфідобактерії, молочнокислі бактерії, премікси, поживне середовище.
Research of influence on the development of premixes strains of lactic acid bacteria and bifidobacteria. DANУLENKO S.G.,Candidate of Technical Sciences, Institute of Food Resources, Kiev
Abstract.The influence of premixes PHYS and Three-Sol for the development of industrial strains of lactic acid bacteria and bifidobacteria investigated. It is found that the premixes and components of nutrient medium, satisfying the need of L. plantarum, L. casei paracaseissp. рaracasei and B. longum subsp. suis the sources of nitrogen, vitamins, carbohydrates, mineral substances. It is recommended to use premixes PHYS and Three-Sol as activators growth of lactic acid bacteria and bifidobacteria.
Key words: biomass bifidobacteria, lactic acid bacteria, premixes and growth medium.
СИРОВИНА
ПивоваровЄ., Нагорний О., Неклеса О. Закономірності формування томатних соусів залежно від складу інкапсулянта
Анотація. Встановлено, що одним із напрямів подальшого розвитку технологій соусів є фасування їх до їстівних оболонок на основі іонотропних полісахаридів. Обґрунтовано інноваційне рішення – розробка науково-технологічних принципів технології виготовлення соусів з капсульною структурою на основі томат-продуктів. Запропоновано аналітичну модель одержання оболонки капсули та визначено розвиток моделі під впливом збурюючих чинників. Проведені дослідження є науковою платформою для обґрунтування параметрів технологічного процесу виробництва соусів капсульованих.
Ключові слова: капсулювання, іонотропне гелеутворення, соус томатний, величина рН, альгінат натрію (AlgNa), сіль кальцію.
Abstract. Established that one of the ways of further development of technologies sauces are packaging them into edible shells from ionotropic polysaccharides. Grounded innovative solution - the development of scientific and technological principles of the technology of capsule structure of sauces based on tomato -based products. An analytical model receiving capsule and defined development model under the influence of disturbing factors. Conducted research is a scientific platform for the study of process parameters producing sauces encapsulated.
Key words: encapsulation, ionotropic gelation , tomato sauce, pH , sodium alginate (AlgNa), calcium salt .
Осьмак Т., Рябоконь Н. Соєвмісний білковий компонент – перспективний інгредієнт замороженого десерту
Анотація. Висвітлено технологію замороженого десерту з фруктозою з додаванням білкової добавки– соєвмісного білкового компонента. Обґрунтовано технологічні параметри його виробництва, рецептуру та досліджено амінокислотний склад. Встановлено відповідні режими фрезерування замороженого продукту .
Ключові слова: технологія, цукрозамінники, фруктоза, соєвмісний білковий компонент.
Abstract.Work is devoted to development of technology frozen dessert with sweeteners, such as fructose, with the addition of protein supplements - soybean protein component. Grounded technological parameters of frozen dessert. Found the optimum composition of the dessert and the best mode freez. Investigated amino acid content of frozen dessert with fructose and soybean protein component.
Key words: technology, sweeteners, fructose, soybean protein component.
ЯКІСТЬ
Як харчова промисловість підробляє продукти
ЗАКОНОДАВЧИЙ ВСЕОБУЧ
В Украине меняются правила маркировки биопродукции
| 
