АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД
Итоги масличного и масложирового рынка Украины в 2015 году
БРОВЕНКО Т. Аналіз та перспективи розвитку світових гастрономічних трендівє
Анотація. Розглянуто гастрономічні тренди світу. Проаналізовано напрями розвитку ресторанної сфери Європи, Сполучених Штатів Америки, Австралії, України та визначено прогнозні тренди розвитку галузі на 2016 рік. Наведені результати аналізу нових українських форматів ресторанних закладів та домогосподарств відповідно до світових тенденцій у харчуванні.
Ключові слова: гастрономічні тренди, локальні продукти.
Analysis and prospects of the world’s gastronomic trends. TETYANA V. BROVENKO (Kyiv National University of Culture and Arts, Kyiv)
Abstract. There were considered gastronomic trends of the world. There were analyzed trends of restaurant business in Europe, the United States, Australia, Ukraine and determined forecasted trends of the industry in 2016. The results of analysis of new formats Ukrainian restaurants and households correspond with global trends in food.
Key words: culinary trends, local products.
НАУКОВЦІ- ПЕРЕРОБНИКАМ
СУХЕНКО В., СУХЕНКО Ю., МУШТРУК М. Применение плазменных покрытий для повышения долговечности пищевого оборудования
Застосування плазмових покриттів для підвищення довговічності харчового обладнання.
Анотація. Досліджено ефективність застосування плазмових покриттів, що працюють у вузлах тертя плазмових поверхонь, що працюють у вузлах тертя харчового обладнання без мастила і в кислих технологічних середовищах.
Ключові слова: матеріал, технологічна середовище, плазмові покриття, довговічність.
Application of plasma coatings for durability food equipment. V. SUKHENKO ,Y. SUKHENKO , M. MUSHTRUK (National University of Life and Environmental Sciences of Ukraine).
Abstract. The efficiency of the use of plasma coatings, working in friction plasma coatings, working in friction without lubrication of food processing equipment and technology in acidic environments. We studied the possibility of increasing the durability of the equipment parts of food production plasma coatings of different powders.Tests were carried out by friction without lubrication in air and water solutions, simulation test, sugar beet and dairy food production environment. Test samples coated showed that the wear resistance and plasma coatings counter bodies (pad) is determined by their structure and properties, and depends on operating conditions. Metallographic analysis revealed that the fracture mechanism of the working surfaces of the samples with metal oxide coatings and various.
Studies have shown that the coating powder PN85YU15 may also be recommended to enhance the durability of parts in acidic media, but use install moderately loaded friction pairs.
Key words: material, technology environment, plasma coating durability/
ТКАЧЕНКО Н., СЕВАСТЬЯНОВА О., МАКОВСЬКА Т. Жирозамінники вуглеводної та білкової природи в низькокалорійних майонез ах
Анотація. Обґрунтовано необхідність розробки технології продуктів оздоровчого призначення, які містять харчові волокна. Представлено огляд жирозамінників полісахаридної та білкової природи з описанням їх фізіологічних та технологічних властивостей.Розглянуто сучасні тенденції у створенні майонезів оздоровчого призначення. Досліджено доцільність використання інуліну й концентрату сироваткових білків як жирозамінників у технологіях низькокалорійних майонезів оздоровчого призначення.
Ключові слова:низькокалорійний майонез, імітатор жиру, інулін, концентрат сироваткових білків.
Сarbohydrate and protein fat substitutes in low-calorie mayonnaise. NATALIA A. TKACHENKO (Odessa national academy of food technologies), OLENA V. SEVASTYANOVA (Odessa national academy of food technologies), TETIANA V. MAKOVSKA (Odessa national academy of food technologies)
Abstract. The article shows the necessity for development therapeutic products technology, containing dietary fibers. The paper presents fat substitutes of polysaccharide and protein nature with description of their physiological and processing properties. Current trends of mayonnaise production for therapeutic purposes are also provided. The article substantiates appropriateness of inuline and whey protein concentrate as fat substitutes used in low-calorie mayonnaise technologies for therapeutic purposes.
Key words: low-calorie mayonnaise, fat simulator, inuline, whey protein concentrate.
ЛІСОВСЬКА Т., РИБАК О., ВІЧКО О., ЧОРНА Н. Термогравіметричний аналіз бісквітного напівфабрикату з кукурудзяним борошном
Анотація. За допомогою термогравіметричного аналізу досліджено особливості волого виділення бісквітного напівфабрикату з використанням екструдованого кукурудзяного борошна, приведений аналіз одержаних закономірностей і визначені тенденції впливу екструдованого кукурудзяного борошна на динаміку зміни якісних показників готового продукту в процесі зберігання.
Ключові слова: зберігання, екструдоване, кукурудзяне, борошно, бісквіт, термоаналіз.
Thermogravimetric analysis of biscuit semi-finished products by using extruded corn flour during storage. TETIANA LISOVSKA, OLGA RYBAK, OLENA VICHKO, TERNOPIL IVAN (Pul’uj National Technical University, Ternopil), NINA CHORNA (Kharkiv State University of Food Technology and Trade).
Abstract. By using thermographic analysis investigated features of selection of moisture of biscuit semi-finished products by using extruded corn flour conducted analysis of the of regularities and tendencies identified impact extruded corn flour, on the dynamics of qualitative indicators of the finished product during storage.
Key words: storage, extruded, corn, flour, sponge cake, thermal analysis.
ВІННІКОВА Л., ПРОНЬКІНА К. Використання електроактивованої води для гідратації гідроколоїдів
Анотація. У статті розглядається новий метод підвищення ефективності використання гідрокалоїдів у м’ясній промисловості шляхом їх гідратації фракціями електроактивованої води. Представлені результати дослідження впливу гідратованих гідроколоїдів на зміну показника активої кислотності фаршу. Розглянуто зміни функціонально-технологічних властивостей фаршу (вологозв’язуюча здатність та вихід) під впливом добавок, гідратованих електроактивованою водою.
Ключові слова: електроактивоана вода, католіт, аноліт, гідроколоїди, камеді, м’ясний фарш.
Utilization of the electrolysed water for The hydrocolloids hydration. LUDMYLA G. VINNIKOVA, KSENIIA V. PRONKINA (Odessa National Academy of Food Technologies )
Abstract. The new method of improvement of the utilization efficiency of the hydrocolloids at the meat industry on the basis of its hydration by electrolysed water fractions is considered in this article. There results of observation of the influence of hydrated hydrocolloids on the forcemeat active acidity value change are submitted. The changes of the engineering and technical solutions forcemeat properties (water-binding power and efficiency) under the influence of the additive components hydrated by the electrolysed water are considered fully.
Key words: electrolysed water, catholyte, anolyte, hydrocolloids, gum, forcemeat.
БАЛЬ-ПРИЛИПКО Л., КРИЖОВА Ю., МОРОЗЮК Р. Рецептурні компоненти паштетних консервів профілактичного призначення
Анотація. Дослідження хімічного складу субпродуктів І категорії та м’яса яловичини дало змогу регулювати їх співвідношення у виготовленні паштетних консервів з підвищеним вмістом фосфоліпідів, макро- та мікроелементів, вітамінів, збалансувати склад консервів зниженої енергетичної цінності.
Ключові слова: консерви,рецептура, м›ясо, фосфоліпіди, вітаміни.
Abstract. The results of investigation of chemical composition of the first category meat products and meat of cows permit to regulate their ratio in producing of canned pate character by elevated content of vitamins, phospholipides, makro- and microelements, as well as to balance the composition of canned products of the decreased energetic value.
Key words: canned goods, composition, meat, phospholipides, vitamins.
ЯКІСТЬ
БАЛЬ-ПРИЛИПКО Л., МОРОЗОВА М. Система управління безпечністю у виробництві м’яса курчат-бройлерів
Анотація. Динамічне прискорення обігу та попиту на м’ясо курчат-бройлерів на глобальному рівні сприяли впровадженню нових технологій обробки, розширенню асортименту продукції з м’яса цього виду, а також пропозиції нових препаратів для збільшення термінів його зберігання з метою абсолютного задоволення споживачів. Птахопереробна сфера перебуває на стадії переоснащення і, як ніколи, потребує нових інноваційних рішень та стратегій розвитку з урахуванням вимог міжнародних стандартів, особливо вимог якості та безпечності.
Ключові слова: якість, система управління безпечністю, інновації, м’ясо курчат-бройлерів.
Abstract. Dynamic growth rate of turnover and demand for broiler meat globally promote new processing technologies, expanding the range of products from the meat of this species, and also offers new components to increase its shelf life with the aim of absolute customer satisfaction. The processing sector today is under re-equipment and more than ever, needs new innovative solutions and strategies, taking into account the requirements of international standards, particularly the requirements of quality and safety.
Key words: quality, safety management system, innovation, meat broiler.
ТОЛОК Г. Мікробіологічні критерії безпеки і якості харчової продукції
Анотація. Визначені основні критерії мікробіологічної безпеки харчових продуктів, шляхи надходження сторонньої мікрофлори, заходи попередження зараження патогенними мікроорганізмами.
Ключові слова: безпека, мікробіологічна стійкість, контамінація, харчові інфекції, харчові отруєння, НАССР.
Micro biological criteria safety and quality of food. G.A.Tolok, Phd, candidate of engineering sciences, associate professor of Kyiv National University of Culture and Arts. Kiev (д.в.н., Україна)
Abstract. Basic criteria of microbiological of food safety have been defined, ways receipt extraneous micro flora, measures to prevent infection by pathogenic microorganisms.
Key words: safety, microbiological stability, contamination, food infection, food poisoning, HACCP.
БРОВЕНКО Т. Кулінарне використання столових буряків
Анотація. Розглянуто проблему якості буряків середньоранніх і середньостиглих сортів та визначено кулінарні вимоги за технологічними й дегустаційними критеріями. Наведено результати органолептичної оцінки п’яти сортів за комплексом технологічних ознак та рекомендації щодо напрямів кулінарного застосування.
Ключові слова: столовий буряк, кулінарні властивості, органолептична оцінка.
The areas of culinary application of beets. TETYANA V. BROVENKO (Kyiv National University of Culture and Arts, Kyiv)
Abstract. The mid ripening and middle early beet varieties were analysed to determine cooking requirements by technological and tasting criteria. The organoleptic evaluation results of five varieties indicate that the root of the beet can be recommended for culinary application.
Key words: table beet, cooking properties, organoleptic evaluation.
СИРОВИНА
СТАРКОВА Е. Багатокомпонентні розсоли у технології м’ясних продуктів
Анотація. Висвітлені результати комплексних досліджень динаміки зміни фізико-хімічних властивостей активованих багатокомпонентних розсільних композицій для м’ясних продуктів залежно від варійованих зовнішніх факторів. Розроблено композицію багатокомпонентного розсолу з вираженими антиоксидантними властивостями, які позитивно впливають на якісні показники готових виробів.
Ключові слова: інновації, розсол, інгредієнти, електроактивація, екологічність, безпечність, якість.
Refinement of technology of meat products in use multicomponent brines. STARKOVA E., graduate student (National University of Life and Environmental Sciences of Ukraine).
Abstract. The article informs on results of the comprehensive study of dynamics of variation of physical and chemical properties of the multicomponent composition of brines dependently of the variable external factors. It was developed the composition of multicomponent brine character by the pronounced antioxidant properties, which influence positively on parameters of quality of finished products.
Key words: innovations, brine, ingredients, electroactivation, environmental friendliness, safety, quality, poultry, properties.
| 
