АНАЛІТИКА
Чому українські ласощі втрачають попит за кордоном
НАУКОВЦІ – ПЕРЕРОБНИКАМ
БАЛЬ-ПРИЛИПКО Л., ДЕРЕВ’ЯНКО Л., ЛЕОНОВА Б. Використання дієтичної добавки еламін в оздоровчому харчуванні
Анотація. Еламін поповнює організм макро- та мікроелементами, покращує гематологічні показники і нормалізує гормональний стан після комбінованої дії іонізуючого випромінювання (2.0 Гр) і стресу, підвищує опірність організму до дії іонізуючого випромінювання і стресу. Концентрат еламіну допущений Міністерством охорони здоров’я України до вживання в якості дієтичної добавки до раціону дорослих і дітей. Добова норма споживання концентрату еламіну для дорослих – 1.0 г, для дітей – 0.5 г.
Ключові слова: еламін, дієтична добавка, іонізуюче випромінювання, стрес.
Abstract. It was shown that the dietary additive of elamin produced domestically of brown seaweed of laminaria has the antioxidative, radioprotective and adaptive properties. Elamin replenishes the organism by macro- and micronutrients, effects positively on its hematologic parameters and normalizes hormonal state of men after the combined influence on it of ionizing irradiation (2.0 Gy) and stress. Elamin is recommended for use as the component of dietary and sanitary rations to increase resistance of the organism to influence of ionizing irradiation and stress. The concentrate of elamin is permitted for use by the Ministry of Protection of Health of Ukraine as a dietary additive to rations of adults and children. The daily norm of consumption of concentrate of elamin by adults is of 1.0 gram,and for children – of 0.5 gram.
Key words: elamin, dietary additive, ionizing radiation, stress.
КАМБУЛОВА Ю., ЗВЯГІНЦЕВА-СЕМЕНЕЦЬ Ю., КОБИЛІНСЬКА О., ЯЦЕНКО В., ПАСІЧНИЙ В. Реологічні властивості вершкових кремів зниженої жирності з різновидами цукрів
Анотація. Наведені результати порівняльного аналізу формування реологічних показників якості вершкових кремів з сахарозою, глюкозою і фруктозою. Визначений і науково обґрунтований вплив альгінату натрію і j-карагенану на емульсійно-пінну структуру кремів з пониженою жирністю. Надані рекомендації щодо практичного використання кремів.
Ключові слова: реологічні показники якості, емульсійно-пінна система, вершковий крем, глюкоза, фруктоза, альгінат натрію, j-карагенан, желатин.
Rheological cream with a variety of low-fat sugar. Yulia V. KAMBULOVA, Yulia P. ZVYAGINTSEVA-SEMENETS, Elena V. KOBYLINSKAYA, Valerie M. YATSENKO, Vasiliy M. PASICHNYY (National University of Food Technologies, Kyiv)
Abstract. The results of comparative analyzes of rheological parameters as cream of sucrose, glucose and fructose. Defined and scientifically grounded impact and sodium alginate j-carrageenan on-emulsive structure foamy cream with reduced fat content. The recommendations for the practical use creams.
Key words: rheological quality, emulsive-foam system, butter cream, glucose, fructose, sodium alginate, jcarrageenan, gelatin.
БАЛЬ-ПРИЛИПКО Л., КРИЖОВА Ю., МОРОЗЮК Р. Розробка продуктів подовженого терміну зберігання
Анотація. Заміна частини м’ясної сировини тваринним білком Scan Gel DI – 91 в кількості 2,0 на 100% сировини дає змогу на 7,7 % підвищити здатність до зв’язування вологи, виготовляти м’ясні консерви, збагачені білком, а додавання концентрату лактулози в кількості 1,0 % надасть консервам, які стимулюватимуть ріст біфідобактерій в організмі людини, профілактичних властивостей.
Ключові слова: консерви, тваринний білок, концентрат лактулози, профілактика, властивості.
Abstract. Replacement of part of meat raw material by the animal albumen of Scan Gel DI - 91 in an amount 2,0 on 100 % raw material gives an opportunity on 7,7% to promote to link moisture ability, to make the bully beeves enriched by an albumen, and addition to the concentrate of lactulose in an amount 1,0 % will give can food, that will stimulate the height of bifidobacterium in the organism of man, prophylactic properties.
Key words: can food, animal albumen, concentrate of lactulose, prophylaxis, properties.
СИРОВИНА
ОЛЕКСІЄНКО Н., ОБОЛКІНА В. Використання какаовели в кондитерській промисловості
Анотація. Досліджено хімічний склад оболонки какао-бобів (какаовели), проблеми виробництва високодисперсного порошку з какаовели, мікробіологічні аспекти виготовлення безпечної продукції. Встановлено доцільність використання какаовели молотої при виробництві напівфабрикатів для кондитерських виробів з метою підвищення харчової цінності та зни-
ження собівартості.
Ключові слова: какао-боби, какаовела, дисперсність порошку, мікробіологічна забрудненість, кондитерські вироби, хімічний склад, харчова цінність.
Abstract. The chemical composition of cocoa velli, the problems of production of fine powder with cocoa velli, microbiological aspects of production of safe products. The conclusion about expediency of use of ground cocoa velli in the production of semi-finished products for confectionery with the aim of increasing nutritional value and reducing cost.
Key words: cocoa beans, cocoa vella, the fineness of the powder, microbiological contamination, confectionery, chemical composition, nutritional value.
ПОДПРЯТОВ Г., ДАВИДЕНКО А. Вплив мінерального складу на якість бульб картоплі
Анотація. Проведено дослідження мінерального складу бульб картоплі 5 сортів: середньо-ранні (Сатіна, Ред Леді, Моцарт) і середньо-стиглі (Ароза, Сіфра) та встановлено залежності між кількістю окремих елементів і стійкістю м’якуша до потемніння. Встановлено пряму залежність між кількістю калію та стійкістю м’якуша бульб картоплі до потемніння. Вміст заліза та міді також впливав на ступінь потемніння.
Ключові слова: Бульби картоплі, мінеральний склад, макроелементи, мікроелементи, стійкість до потемніння.
The influence of the mineral composition on the quality of potato tubers. GRIGORIY I. PODPRYATOV (National University of Life and Environmental Sciences of Ukraine, Kyiv); ANDREY Y. DAVYDENKO (National University of Life and Environmental Sciences of Ukraine, Kyiv)
Abstract. Mineral composition of potato tubers 5 varieties: medium-early (Satina, Red Lady, Mozart) and medium-ripe (Arosa, Sifra) was investigated and relationships between the quantity of individual elements and pulp resistance to darkening were established. A direct correlation between the quantity of potassium and resistant of potato pulp to darkening was established. The content of iron and copper also affected on the degree of browning.
Key words: potato tubers, mineral composition, macronutrients, micronutrients, resistance to browning.
ЖЕПЛІНСЬКА М., БАЛЬ-ПРИЛИПКО Л., СЛОБОДЯНЮК Н. Плодово-ягідні напої з екстрактами лікарської рослинної сировини
Анотація. Представлені результати досліджень по визначенню оптимальних параметрів процесу екстрагування біологічно активних речовин з такої лікарської рослинної сировини, як звіробій, ромашка та шавлія. В отриманих екстрактах визначено вміст розчинних сухих речовин, кількість мікро- та мікроелементів, вміст аскорбінової кислоти та величина кольоровості за відомими методиками. Розроблені рецептури нових напоїв, де основною сировиною є яблука та виноград з додаванням екстрактів зі звіробою, ромашки та шавлії. Готові напої можна використовувати людям в оздоровчо-профілактичних цілях.
Ключові слова: екстракт, рослинна лікарська сировина, звіробій, ромашка, шавлія.
Fruit and berry drinks with medical extracts vegetable material. М.M. ZHEPLINSKA, L.V. BAL-PRYLYPKO, N.M. SLOBODIANJUK
Abstract.The paper presents the results of research to determine the optimal parameters of extraction of biologically active substances from medicinal plants such as st-john's-wort, camomile and clary The optimum temperature for the extraction of biologically active substances of herbal materials, which is 70-80 degrees Celsius. Developed new recipes drinks, where the main raw material is apples and grapes with the addition of hypericum extracts, chamomile and sage. Ready drinks can be used by people in preventive health purposes.
Key words: extract, medical digister, st-john's-wort, camomile, clary.
СУЛТАНОВА Ш., САФАРОВ Ж. Теплофизические характеристики растительного материала для качественной сушки
Анотація. В статті розглянуто важливість та значення визначення сорбційних та десорбцій них якостей матеріалу, що зневоднюється. Вивчення теплофізичних даних дозволяє отримати якісний висушений продукт, особливо якщо це стосується лікарських рослин. Результати досліджень сорбції та десорбції лікарських рослин слугують правильному підбору технології сушки.
Ключові слова: сушка, лікарські рослини, сорбція, десорбція, ізотерма, рідина, процес, температура, матеріал.
Abstract.The article deals with the importance and the value of determination of sorption and desorption properties of the dewatered material. The study of thermal data allows to obtain high-quality dried product, especially when it comes to medicinal plants. Results herbs sorption and desorption Research serve as to correct selection of drying technology.
Key words: drying, medicinal plants, adsorption, desorption, isotherm, fluid, process, temperature, material.
ВАЙСЕРО О. КОХАН О. , ОБОЛКІНА В., КРАПИВНИЦЬКА І. Гідролізоване морквяне пюре в технології помадних цукерок
Анотація. У статті наведені результати досліджень по удосконаленню технології неглазурованих помадних цукерок з використанням як джерела біологічно активних речовин гідролізованого морквяного пюре. Встановлене раціональне дозування пюре, спосіб внесення його до рецептури цукерок та метод формування виробів.
Ключові слова: морквяне пюре, пектин, помадні цукерки, структурно-механічні властивості, екструзія, харчова цінність.
Use carrot puree technology fondant sweets. OLGA O. VAYSERO, postgraduate; OLENA O. KOKHAN, candidate of Tech-nical Sciences; VERA I. OBOLKINA, doctor of Technical Sciences, Professor, IRINA A. KRAPIVNITSKA, candidate of Technical Sciences; (National University of Food Tech-nologies, Kiev).
Abstract. The article presents the results of research to improve technology un-glazed fondant sweets using as a source of biologically active substances hydrolyzed carrot puree. Installed rational dosage mashed his way to make the recipe and meth-od of forming the sweets products.
Key words: carrot puree, pectin, fondant sweets, structural and mechanical properties, еextrusion, nutritive value.
ЯКІСТЬ
Подлинность дешевого меда под вопросом
КОНСПЕКТ СПОЖИВАЧА
ЖУРБА О. Как уберечь себя и близких от ГМО
| 
