АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД

Производство молока переживает спад

НАУКОВЦІ - ПЕРЕРОБНИКАМ

Маевская Т., Виннов А., Манк В. Реологические свойства рыбных гелей на основе промытых фаршей

Анотація. Наведено результати дослідження властивостей рибних гелів суварі та модорі з суріми коропа, промитих питною водогінною водою, католітом та анолітом. Представлено залежності дотичної напруги суварі від зсувних деформацій. Надано порівняльну оцінку модулей зсувів гевей та розраховані значення констант рівняння Оствальда-де-Віла. Промивка суріми  електроактивованими системами дозволяє отримувати гелі з вищими значеннями коефіцієнта консистенції та індексу течії, і меншими значеннями темпу руйнування структури порівняно з водою. Найбільша напруга зсуву рибних гелів суварі та модорі залежить від виду використаної електроактивованої системи та змінюється при внесенні в сурмі хлориду натрію. Встановлено, що застосування католітів таанолітів у технології промитих фаршем з коропа більш ефективні, ніж використання води.

Ключові слова: аноліт, католіт, промивка, електроактивовані системи, сурімі з коропа, суварі, модорі.

Abstract. The suwari and modori gels from minced carp, washed by plumbing water, catholyte and anolyte rheological properties comparative studies results are presented. The suwari tangent stresses dependencies from shearing deformation are submitted. Gels shearing moduls comparative assessment are submitted and Ostwald de Ville equation constants are calculated. The surimi washing by electroactivated systems provides gels consistency coefficient and flow index with higher, and structure destruction pace lower values compared to water application. Fish gels suwari and modori critical shearing stretch depends on applied electroactivated system type and varies by sodium chloride addition to surimi. It was found that catholyte and anolyte application in washed minced carp technology is more effective than water usage.

Key words: anolyte, catholyte, washing, electroactivated systems, carp surimi, suwari, modori.

Пешук Л. Ферментування рибного фаршу з товстолобу білого

Анотація. Встановлено раціональні режими ферментолізу фаршу з товстолобу ферментним препаратом. Вивчено вплив температури та тривалості процесу на ефективність ферментування рибної сировини прісноводного походження.

Ключові слова: товстолоб, фарш, ферментний препарат, ферментування, гідроліз білків.

Abstract. It was determined simultaneous application of pro- and prebiotics feasibility in chopped raw fish autolysis protein degradation process. In dependence on the process duration pH, proteins degree hydrolysis, volatile nitrogen amount in minced carp, inoculated culture of Bacillus coagulans are presened.

Key words: carp, stuffing, fermentation, probiotic, prebiotic, synbiotic.

Погребняк В., Федоркіна І. Харчові вироби, виготовлені у пароконвектоматах

Грушецький Р., Гриненко І., Хомічак Л. Накопичення інуліну в коренях цикорію

Анотація. Показана динаміка накопичення ВМІ в коренях цикорію залежно від агротехніки вирощування, строків вегетації, підкормки мікроелементами, обробки стимулятором росту.

Abstract. The article describes the dynamics of high molecular inulin accumulation in the roots of chicory depending on growing technology, terms of vegetation, fertilizing with microelements, a growth factor treatment.

Савченко О., Шевченко Л. Режими розрізання сирного згустка при виготовленні твердих сирів

Анотація. Досліджено вплив режимів розрізання сирного згустка та конструктивних особливостей різальних ножів на втрати білка і жиру під час виготовлення твердих сирів. Наведено емпіричні формули для визначення динамічної в’язкості сирного згустка та питомого зусилля його різання ножами різної конструкції.

Abstract.The effect of cutting regimes of cheese curd and design features of cutting knives and the loss of protein and fat during the manufacture of cheese is investigated. Empirical formulas for determination of the dynamic viscosity of cheese curd and specific cutting force of cheese curd by knives of different constructions are shown.

Пешук Л. Синбіотики у технології ферментованого рибного фаршу

Анотація.Встановлено доцільність одночасного застосування про- і пребіотиків у процесі автолітичної деградації білків подрібненої рибної сировини. Залежно від тривалості процесу встановлено значення рН, ступінь гідролізу білків, кількість азоту летких основ фаршу з товстолоба, інокульованого культурою Bacillus coagulans.

Ключові слова: товстолоб, фарш, ферментування, пробіотик, пребіотик, синбіотик.

Abstract. It was determined simultaneous application of pro- and prebiotics feasibility in chopped raw fish autolysis protein degradation process. In dependence on the process duration pH, proteins degree hydrolysis, volatile nitrogen amount in minced carp, inoculated culture of Bacillus coagulans are presened.

Key words: carp, stuffing, fermentation, probiotic, prebiotic, synbiotic.

ЯКІСТЬ

Море в кастрюле

Про українську курятину

Поліпшення споживчих властивостей пряників

СИРОВИНА

Жукевич О. Фітонцидна активність рослинної сировини

Анотація. Досліджено фітонцидну активність рослинної сировини – хріну та гірчиці, визначено вплив летких і нелетких, антибіотичних речовин на ріст та розвиток бактерій та плісеневих грибів. Встановлена пряма залежність фітонцидної активності хріну від вмісту ароматичних речовин та гірчиці – від алілгірчичної олії.

Ключові слова: фітонциднa активність, антибіотичнi речовини, бактерії, алілгірчичнi олії.

Abstract. Phytoncidal of research the activity of horseradish and mustard, determined the impact of volatile and non-volatile, antibiotic substances on the growth and development of bacteria and mold. A direct correlation fitontsidnymi activity of horseradish on the content of aromatic substances and the content alilhirchychnoyi mustard oil.

Key words: phytoncidal activity, aromatic substances, alilhirchychnoyi oil.

Оболкіна В., Кирпіченкова О. Поліпшення споживчих властивостей пряників

Анотація. За результатами досліджень впливу гідролізованого морквяного та гарбузового пюре на фізико-хімічні властивості заварних пряників визначено, що нові технологічні рішення сприяють сповільненню процесу втрати вологи в процесі зберігання та дають змогу поліпшити їх споживчі властивості.

Ключові слова: технологія, заварні пряники, морквяне пюре, гарбузове пюре, споживчі властивості.

Все (или почти все), что вы хотели знать о маслах

ЗАКОНОДАВЧИЙ ВСЕОБУЧ

В Украине хотят запретить сахарозаменители

КОНСПЕКТ СПОЖИВАЧА

Какой шоколад полезнее: белый или черный?

Кофейная симфония