АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД

Функциональные мясные продукты: что грядет в перспективе?

НАУКОВЦІ - ПЕРЕРОБНИКАМ

Виннов А., Баль-Прилипко Л. Выбор ферментов для гидролиза промышленных белковых субстратов

Анотація. Наведено дані по хімічному складу м’язових тканин курчат-бройлерів, атерини чорноморської, шроту сої. Отримані експериментальні кінетичні залежності швидкості фермента­тивного гідролізу від концентрації белка у фермент-субстратних системах для промислових фер­ментних препаратів на основі культуральної рідини Bacillus subtilis. Розраховані значення спорідненості ферментних препаратів Сorolаsе® L7089 та протосубтилін Г3Х як константи Міхаеліса до субстратів на основі пташиної, рибної та рослинної сировини.

Ключові слова: спорідненість, константа Міхаеліса, Сorolаsе® L7089, білковий гідролізат, протосубти­лін Г3Х.

Abstract. The chemical composition of broiler chickens muscles, Black sea Atherina and soybean meal is presented. The experimental kinetics correlations between enzymatic hydrolysis velocity and protein concentration in the en­zyme – substrate systems with industrial enzyme drugs on Bacillus subtilis cultural liquid the base were obtained.The enzyme drugs Corolase ® L708 and Protosubtilin G3X affinity values as the Michaelis constants for substrates based on chicken, fish and plant materials were calculated.

Key words: affinity, Michaelis constant, Corolase ® L7089 protein hydrolyzat, Protosubtilin G3X.

Баль-Прилипко Л., Гармаш О. Білково-жирові емульсії у технології варених ковбасних виробів

Анотація. Представлені варіанти переробки жирної сировини та одержання кінцевих м’ясопродуктів із стабільними показниками якості та безпечності. Вста­новлено, що застосування білково-жирових емульсій при виробництві варених ковбас, сосисок та сардельок дає змогу нормалізувати консистенцію готових продуктів, допомагає компенсувати відхилення у функціонально-тех­нологічних властивостях жирної сировини та поліпши­ти якісні характеристики готових виробів.

Ключові слова: якість, м’ясна емульсія, стабільність фаршевої системи, жирова емульсія, процес емульгування, м`ясні продукти, консистенція.

Abstract. We present the processing of oily materials and a final meat products with stable quality and safety indicators. The use of fat-protein emulsions in the production of cooked sausages, frankfurters and wieners helps to normalize the consistency of finished products, to compensate for variations in functional and technological properties of fatty material and improve the quality characteristics of the finished product.

Key words: quality meat emulsion stability farshevoyi system, fat emulsion, emulsification process, meat products, consistency

Калмикова Г. Ферментація сирної маси у виробництві термокислотних сирів

Анотація. Досліджено процес ферментації термокис­лотних сирів. Визначено його вплив на фізико-хімічні, мікробіологічні та органолептичні показники готового продукту.

Ключові слова: сир термокислотний, процес ферментації, масова частка вологи, мікрофлора, масова частка хлориду натрію, активна кислотність.

Abstract. The process investigated of fermentation termoacid cheeses. Established its effect on physico-chemical, microbio­logical and organoleptic characteristics of the finished product. The fermentation process allows one to enrich termoacid cheese lactobacilli microorganism essentially changes its nutritive and biological value. Concentrate of basic components of milk, which is termoacid cheese, it becomes a product with fermented components. As a result of studies has been developed a method for producing a fermented curd mass based termoacid coagula­tion of the milk proteins.

Key words: termoacid cheese, the fermentation process, moisture, microorganisms, sodium chloride, the active acidity.

Погребняк В., Федоркина И. Режимы тепловой обработки кулинарной продукции в пароконвектоматах

Анотація. Встановлено, що кон­структивні особливості парокконвектоматів впливають на пара­метри режимів теплової обробки. Для пароконвектоматів різних виробників розроблені режими теплової обробки м’ясних, рибних та кулінарних виробів з борошна, види та розміри гастроємностей, норми закладки сировини. Показано, що використання пароконвектоматів, незалежно від їх функціональних особливостей, дозволяє отримати кулінарну продукцію вищої якості.

Ключові слова: пароконвектомат, оптимальні режими теплової обробки, м’ясні та рибні вироби, вироби з тіста, якість.

Abstract. It is set that the structural features of рarokohvektomats have influence on the parameters of the modes thermal treatment. Forрarokohvektomats of different producers the modes of thermal treatment of meat, fish and flour ready-to-serve foods, kinds and sizes of gastroyomkosty, norms of book-mark of raw material, are worked out.

It is shown that the use of рarokohvektomats, regardless of their functional features, allows to get the culinary products of high quality,

Key words: рarokohvektomat, optimal modes of thermal treatment, meat and fish wares, wares of test, quality.

СИРОВИНА

Сухенко Ю., Веретинская И. Пищевая и биологическая ценность семян льна

Анотація. Досліджено харчову та біологічну цінність насіння льону для використання їх в технологіях приготування м’ясних напівфабрикатів.

Ключові слова: харчові продукти, насіння льону, біологічна цінність, амінокислоти, амінокислотний скор, хімі­чний склад.

Abstract. The chemical composition and biological value of flax seed for use in the preparation of meat products technology.

Keywords: food, flax seeds, biological value, amino acids, amino-acid score, the chemical composition.

Грушецький Р. Накопичення інуліну в коріннях та кореневищах оману

Анотація. Досліджено вміст високомолекулярного інуліну в коріннях та кореневищах оману дикоростучого та вирощеного на полі.

Ключові слова: високомолекулярний інулін, оман.

Abstract. The investigation of the high degree of polimerization (DP) inulin in the roots and rhizomes of wild and cultivated elecampane. It is shown that in the roots of elecampane high molecular inulin with DP higher 20 more then 80 % accumulated while the content of fractions with DP 45 units and higher is nearly 19% with a minimum content of fractions with DP < 20 units. According to these indicators elecampane is unmatched among other inulincontaining crops.

Key words: high DP inulin, elecampane, inulin.

ЯКІСТЬ

Скалецька Л., Бобер А. Зберігання садовини

Анотація. Наведено ряд заходів, які направлені на максимальну збереженість врожаю плодово-ягідних культур.

Ключові слова: плодоягідна продукція, яблука, груші, кісточкові, ягоди, умови вирощування, лежкість, збереженість, заморожування, умо­ви зберігання.

Abstract. The materials of the article is a series of measures aimed at the preservation of the maximum yield of fruit crops.

Key words: production of fruits and berries, apples, pears, stone fruit, berries, growing conditions, preservation, preservation, freezing, storage.

Скрипка Г. Хлор та фосфорорганічні пестициди у медоносних рослинах

Анотація. Наведено результати досліджень медоносних рослин Одеської області на наявність залишкових кількостей хлор та фосфорорганічних пестицидів, а саме ГХЦГ (та його ізомери), ДДТ (та його метаболіти), хлорофос, карбофос, метафос, ДДВФ, базудин. Досліджували цвіт рослин. Встановлена залежність накопичення вищезазначених токсикантів від періоду цвітіння рослин. Найвищі показники досліджуваних пестицидів були виявлені в пробах, які було зібрано у липні та серпні місяці.

Ключові слова: медоносні рослини, мед, пестициди

Abstract. The results of studies of bee plants Odessa area for the presence of residual chlorine and organophosphorus pesticides, such as HCH (and its isomers), DDT (and its metabolites), trichlorfon, karbofos, metaphos, DDVF, bazudyn. We studied flower plants. The dependence of the accumulation of toxins from the aforementioned period of flowering plants. The highest of the studied pesticides were detected in samples that were collected in July and August.

Key words: honey plants, honey, pesticides.

ЗАКОНОДАВЧИЙ ВСЕОБУЧ

Качество требует надзора