АНАЛІТИКА

ОЧКОЛЯС О., ЛЕБСЬКА Т. Стан і перспективи розвитку ринку вершкового масла в Україні

Анотація. Розглянуто стан і перспективу розширення асортименту вершкового масла з наповнювачами в Україні. Проведено системний аналіз виробництва молока, висвітлені питання виробництва і споживання молока та молочної продукції. Показано, що в Україні є сировинні можливості для збільшення асортименту вершкового масла з наповнювачами, зокрема за рахунок впровадження інноваційних технологій вершкового масла функціонального призначення.

Ключові слова: ринок, молоко, молочні продукти, вершкове масло, асортимент вершкового масла із наповнювачами.

State and prospects of butter market development in Ukraine. T. K. LEBSKAYA (Kiev National University of Trade and Economics), E. N. OCHKOLYAS  (National University of Life and Environmental Sciences of Ukraine)

Abstract. The state and prospects of diversification of butter with fillers in Ukraine was considered. A system analysis of milk production was conducted, and the issues of production and consumption of milk and dairy products were highlighted. It appears that in Ukraine there are opportunities to increase assortment of butter with fillings, including through introduction of innovative technologies of butter functional purpose.

Key words: market, milk, dairy products, butter, assortment of butter with fillings.

НАУКОВЦІ – ПЕРЕРОБНИКАМ

ТІТЛОВ О., КУДАШЕВ С., СУХЕНКО В., ВАСИЛІВ В. Підморожування і холодильне зберігання кільки чорноморської

Анотація. Викладені результати експериментальних досліджень процесів холодильної обробки кільки чорноморської. Показано вплив процесу підморожування на зміну якісних показників, мікробіологічних і органолептичних характеристик кільки чорноморської. Встановлено, що свіжозловлена кілька чорноморська може зберігатися в підмороженому стані до чотирьох тижнів при дотриманні технологічних режимів холодильної обробки.

Ключові слова: кілька чорноморська, підморожування, холодильне зберігання, якісні показники, мікробіологічні і органолептичні характеристики, узагальнений показник якості.

Study of the freezing and refrigeration storage sprat black backed sea sprat. A. S. TITLOV, (Odessa National academy of food technologies. Odessa), S. N. KUDASHEV, (Odessa National Polytechnic University. Odessa) V. Yu. SUKHENKO, (National university of life and environmental sciences of Ukraine. Kiev) V. P. VASILIV, (National university of life and environmental sciences of Ukraine, Kiev).

Abstract. The article shows the results of investigations refrigeration processing black backed sea sprat. The influence of subfreezing process to replace the quality indicators, microbiological and organoleptic characteristics of the black backed sea sprat. It was established that the black backed sea sprat can be stored refrigerated for up to four weeks, subject to technological modes of cold treatment.

Key words: black backed sea sprat, subfreezing, cold storage, quality indicators, microbiological and organoleptic characteristics, generalized indicator of quality.

КОВАЛЕНКО О., В КОВБАСА., НАГОРНИЙ В. Дослідження вмісту акриламіду в картопляних чіпсах

Анотація. Стаття присвячена визначенню вмісту акриламіду в картопляних чіпсах. Встановлено, що масова частка редукуючих цукрів та вміст аспарагінової кислоти залежить значною мірою від сорту картоплі. З підвищеним вмістом у картоплі редукуючих цукрів та аспарагіну збільшується кількість акриламіду в готовому продукті. Доведено, що одним з напрямів підвищення безпечності картопляних чіпсів є вибір сировини високої якості та зменшення температури обсмажування з 180 °С за класичною технологією до 160 °С.

Ключові слова: акриламід, картопля, картопляні чіпси, аспарагінова кислота, снеки.

Research acrylamide content in potato chips. O. A. KOVALENKO, V. M. KOVBASA, V. Yu. NAGORNYJ (National University of Food Technologies, Kyiv).

Abstract. The article is devoted Determination of acrylamide in potato chips. Established that the mass

fraction of reducing sugars and contents of aspartic acid dependent manner on the main varieties of potatoes. With high content in potatoes reducing sugars and asparagine increased amount of acrylamide in the finished product. Proved that one of the ways to increase the safety of potato chips have a choice of high quality raw materials and reduce the roasting temperature of 180 ° C for classical technology to 160 ° C.

Key words: acrylamide, potato, potato chips, aspartic acid, snacks.

СИЧЕВСЬКИЙ М., РОМАНЧУК І. Кисломолочний продукт геродієтичного призначення

Анотація. Наведено дані стосовно першого вітчизняного продукту підвищеної біологічної цінності. Розглянуто особливості видового та компонентного складу продукту у контексті сучасних вимог до молочних продуктів функціонального призначення. Встановлено, що дотримання виробником належних умов виробництва забезпечує випуск продукції стабільної якості.

Ключові слова: харчування, кисломолочні продукти, заквашувальні культури, біологічна цінність, якість.

Abstract. The article discussed the data on the first domestic product of enhanceable biological value. The features of specific and component composition of product are considered in the context of current requirements for functional milk products.

Key words: nutrition, fermented milk product, starter culture, quality.

ДОРОХОВИЧ А., БОЖОК О. Використання пребіотика лактулози у виробництві жувальної карамелі

Анотація. Визначено доцільність використання пребіотика лактулози у виробництві жувальної карамелі на основі цукру білого кристалічного. Встановлено оптимальне співвідношення сировинних інгредієнтів. За допомогою методу високоефективної рідинної хроматографії було визначено втрати лактулози в зразках карамелі на сахарозі через 6 місяців

зберігання. Визначено, що лактулоза не має значного впливу на сорбційні властивості жувальної карамелі.

Ключові слова: жувальна карамель, функціональний харчовий продукт, лактулоза.

Abstract. The feasibility of prebiotic lactulose using in the production of chewing caramel from white crystal sugar is established. The optimum ratio of ingredients is established. By means of high performance liquid chromatography method were identified in samples of lactulose loss caramel on sucrose 6 months of storage. Determined that lactulose has no significant effect on the absorption properties of chewing caramel.

Key words: chewing caramel, functional food, lactulose.

ГРЕК О. , КРАСУЛЯ О., ПШЕНИЧНА Т. Вплив концентрату білка на консистенцію кисломолочного напою

Анотація. Розглянуто вплив концентрату білка Promilk 702 В на в’язкість кисломолочного напою з вторинної молочної сировини. Результати досліджень показали можливість заміни знежиреного молока на підсирну сироватку в кількості до 30 % в сумішах для сквашування без втрати вологозв’язуючої здатності згустків. Розроблена технологічна схема виробництва знежиреного кисломолочного напою з молочної сировини та концентратом білка Promilk 702 В.

Ключові слова: кисломолочний напій, підсирна сироватка, концентрат молочного білку, в’язкість.

Effect of protein concentrate — regulator of vascosity characteristics on the consistency of fermented milk drinks. GREK O.V., KRASULIA O.O., PSHENYCHNA T.V.

Abstract. The influence of protein concentrate Promilk 702 B on viscosity from recycled milk drinks

raw milk. The results showed the replacement of skim milk to whey in an amount up to 30% in mixtures for fermentation without losing ability to retain moisture to clot. The technological scheme of manufacturing low-fat fermented milk drink from raw milk and protein concentrate Promilk 702 B has developed.

Key words: milk drink, whey, milk protein concentrate, the viscosity.

АРПУЛЬ О., СЛОБОДЯН О., МАКАРОВ М., МАТИЯЩУК О. Приготування курячого філе, шприцьованого імбірним соком

Анотація. Представлені теоретичні та експериментальні дослідження приготування курячого філе, шприцьованого імбирним соком за технологією «Sous Vide». Визначені оптимальні технологічні параметри процесу та обґрунтована доцільність використання імбирного соку. Встановлено, що використання імбирного соку при приготуванні курячого філе за технологією «Sous Vide» допоможе одержати продукт з високими харчовими, органолептичними показниками та зменшити втрати напівфабрикату.

Ключові слова: “Sous Vide” технологія, молекулярна кухня, куряче філе, імбирний сік.

Technology cooking chicken extruded ginger juice for technology «Sous Vide». O. V. ARPUL. O. P. SLOBODYAN, M. MAKAROV, Olena V. MATIYASCHUK (National university of food technologies, Kyiv)

Abstract. The paper presents theoretical and experimental studies of the preparation cooking chicken, ginger extruded fresh juice for “Sous Vide” technology. The optimal technological parameters of the process and the expediency of the use of ginger juice. It was found that the use of ginger juice when cooking chicken on technology “Sous Vide”.will allow to obtain a product with high nutritional, organoleptic characteristics and reduce the loss of semi-finished product.

Key words: "Sous Vide" technology, molecular cuisine, chicken, ginger juice.

ЯКІСТЬ

РОМАНОВ В. Трансглютаминазация - 13-й фактор

ТОП-5 українських експортерів меду