АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД
«АЛМА-ВЕКО,ФУД» – совершенство пищевых ингредиентов: нам 10 лет
НАУКОВЦІ – ПЕРЕРОБНИКАМ
МАРТИНЮК І., ПАСКА М. Білковий склад напівкопчених ковбас із конини з сочевицею
Анотація. Досліджено загальний хімічний вміст білкових компонентів напівкопчених ковбас – м’яса конини та борошна сочевиці. Проведено порівняльний аналіз хімічного складу сочевиці з іншими рослинними білковими культурами. Наведено порівняльну характеристику амінокислотної збалансованості білка конини та інших видів м’ясної сировини. Проаналізовано можливість підвищення харчової цінності білкових інгредієнтів ковбасних виробів за рахунок взаємного збагачення їх хімічного складу.
Ключові слова: сочевиця, борошно, конина, м’ясо, рослинний білок, харчова цінність, хімічний склад..
The protein content of smoked horsemeat sausage with lentils. I. MARTYNYUK, M. PASKA.
Abstract. The article examines the overall chemical composition of the protein components of smoked sausage - meat horsed lentil flour. A comparative analysis of the chemical composition of lentils with other plant protein crops. Comparative characteristics of horse meat protein aminoacid balance and other raw meat. The possibility of increasing the nutritional value of the protein components of sausages due to the mutual enrichment of their chemical composition.
Key words: lentils, flour, horse meat, vegetable protein, nutritional value, chemical composition.
СУХЕНКО Ю., МУШТРУК М., СУХЕНКО В. Виробництво дизельного біопалива з використанням ультразвукового перемішування реагентів
Анотація. Досліджено ефективність застосування ультразвукового перемішування реагентів в реакціях переестерифікації жирів рослинного і тваринного походження у виробництві біопалива для дизельних двигунів.
Ключові слова: біопаливо, рослинні і тваринні жири, ультразвук, переестерифікація, перемішування, вихід палива..
Production of biodiesel using ultrasonic mixing of the reactants. Y.G. SUKHENKO, M.M. MUSHTRUK, V.Y. SUKHENKO (National University of Life and Environmental Sciences of Ukraine).
Abstract.. The efficiency of application of ultrasonic mixing of reactants in reactions pereesterifikatsii fats of vegetable and animal origin in the production of biofuel for diesel engines.
Key words: biofuels, vegetable oils and animal fats, ultrasound, pereesterifikatsiya, mixing, output of fuel.
МИХНЕВА Е. Математическое моделирование рецептур продуктов из моллюсков
Анотація. Представлено результати аналізу математичної моделі рецептур пресервів з молюсків, встановлені оптимальні співвідношення компонентів та визначені ефективні умови досягнення високих органолептичних показників м’язової тканини молюсків.
Ключові слова: математичне моделювання, повний факторний експеримент, молюски варіативні фактори, параметр оптимізації, консистенція, матриця планування..
Mathematical modeling of products composition fr om mollusks.
Abstract.. Submitted the analysis of results of the mathematical model of recipes of preserves from mollusks, established the optimum ratio of the components and determined the effective conditions to achieve high organoleptic characteristics of the muscle tissue of mollusks.
Key words: mathematical modeling, full factorial experiment, mollusks, variability factors, optimization parameter, consistence, planning matrix.
ГРИГОРЕНКО І., БОГДАНОВИЧ Л. Виявлення синтетичних барвників у мармеладі
Анотація. Проаналізовано вплив синтетичних барвників на організм людини та новітні методи виявлення останніх у мармеладі.
Ключові слова: синтетичні барвники, хроматографія, спектрофотометрія, багатокутник якості, тартразин..
New methods for determining the content of synthetic dyes in jelly products. INNA V. GRYGORENKO, LYUDMYLA O. BOHDANOVYCH (National University of Food Technologies, Kyiv).
Abstract.. This article provides an overview of the impact of synthetic dyes on the human body and analyzes the latest methods in the last analysis the presence of marmalade.
Key words: synthetic dyes, chromatography, spectrophotometry, polygon quality tartrazine.
ГОЛЕМБОВСЬКА Н., ГОНЧАРУК А., ЛЕБСЬКА Т. Використання прісноводної риби у складі пресервів
Анотація. Проведено аналіз літературних джерел щодо показників харчової цінності прісноводних риб – коропа і товстолобика. Показано доцільність використання цієї сировини, для розширення асортименту біологічно цінної харчової продукції.
Ключові слова: прісноводна риба, короп, товстолобик, харчова цінність, пресерви..
Theoretical substantiation use of raw materials in the composition preserves of freshwater fish.. NATALIA V. GOLEMBOVSKA, ANASTASIA M. GONCHARUK, TATIANA K. LEBSKAYA, (National University of Life and Environmental Sciences of Ukraine, Kiev).
Abstract.. The analysis of the literature on nutritional indicators of freshwater fish - carp, silver and carp. The expediency of using this material to expand the range of biologically valuable food.
Key words: freshwater fish, carp, carp, nutritional value, preserves.
ЖУКОВА Я. Вплив різних температурних режимів на вміст SH-груп та ароматичних сполук у вершках
Анотація. Досліджено вплив температурних режимів пастеризації на конформаційні зміни білків та ароматоутворення у вершках, призначених для виробництва масла. Проаналізовано стан важкодоступних (або “прихованих”) ЅН-груп за різницею вмісту загальних та вільних ЅН-груп. Виявлено можливість утворення динамічних сульфгідрильних/дисульфідних зв’язків при температурній обробці вище 80 °С, що може спричиняти зниження рівня реакційно-здатних ЅН-груп після тривалого нагрівання.
Ключові слова: ароматичні сполуки, бензальдегід, вершки, пастеризація, сульфгідрильні групи, 1-октен-3-ол..
Abstract.. Influence of temperature conditions of pasteurization is investigational on the conformation changes of proteins and ароматообразование in the creams intended for making of oil. Maintenance of difficult (or “hidden”) Ѕof access Н-групп is studied. Possibility of formation of dynamic sulfhydryl/disulfide connections is set at temperature treatment higher 80 °With, what the decline of level of reactionary-capable ЅН-групп can cause after the protracted heating.
Key words: aroma, benzaldehyde, cream, pasteurization, sulfhydryl groups, 1-octen-3-ol.
НАУМЕНКО О. Дослідження культуральних властивостей бактеріофагів лактобактерій
Анотація. Наведено результати комплексних досліджень щодо культуральних властивостей бактеріофагів лактобактерій, виділених на молокопереробних підприємствах України. За морфологією негативних колоній, спектром літичної дії фаги систематизовано у групи. Встановлено оптимальні умови репродукції та довгострокового зберігання типових фагів.
Ключові слова: бактеріофаг, лізис, негативна колонія, репродукція .
Research of lactobacteria bacteriophages cultural properties.. ОKSANA V. NAUMENKO, senior researcher (Institute of Food Resources of National Academy of Agrarian Sciences, Kiev).
Abstract.. The article presents the results of complex research as for cultural properties of lactobacteria bacteriophages, selected at Ukrainian dairy enterprises. The phages are systematized in groups by negative colonies morphology, lytic action range. The optimal conditions for reproduction and long-term storage of standard phages are defined.
Key words: bacteriophage, lysis, negative colony, reproduction.
ЯНЧЕВА М., ЖЕЛЄВА Т. Вплив заморожування-розорожування на білкову складову та мікроструктуру м’сних систем
Анотація. Досліджено використання в технологіях виробництва напівфабрикатів м’ясних посічених заморожених сумішей на основі харчових інгредієнтів кріопротекторної дії, які здатні нівелювати негативний вплив низьких температур процесу заморожування. До обговорення представлені результати вивчення білкової складової та мікроструктури м’ясних систем з використанням сумішей кріопротекторної дії під час заморожування-розморожування.
Ключові слова: заморожування-розморожування, розчинність білків, мікроструктура, м’ясні системи, суміші кріопротекторної дії..
ЯКІСТЬ
ОЛЕКСІЄНКО Н., ОБОЛКІНА В., ДУДКО С. БАЛДИНЮК О. Безпечність кондитерської продукції: деякі аспекти її формування
Анотація. Викладено інформацію про законодавчі вимоги щодо необхідності впровадження систем забезпечення харчової безпеки на харчових виробництвах. Зазначені основні вимоги щодо забезпечення харчової безпеки кондитерських виробів. Детально розглянуто мікробіологічні фактори, які впливають на безпечність кондитерських виробів. Наведено схему розробки плану НАССР та деякі практичні поради щодо йогопобудови.
Some aspects of food safety formation in confectionery industry.
Abstract.. This article provides information on legal requirements of food safety management systems implementation on food processing enterprises. Basic prescriptions for confectionery food safety provision were defined. Microbiological factors, that affecting safety of confectionery, were considered in detail. Also, it was shown the scheme of HACCP plan development with some practical advices on its construction.
ЗАКОНОДАВЧИЙ ВСЕОБУЧ
БАЛЬ-ПРИЛИПКО Л., ЛЕОНОВА Б., СОКИРКО О. Нормативна база щодо гарантії якості та безпечності вітчизняних м’ясних продуктів
Анотація. Проаналізовано сучасний стан стандартизації та сертифікації України щодо гарантії якості та безпечності м’ясних продуктів. Сформульовані основні проблеми та шляхи їх розв’язання. Наведено вагомі здобутки міжнародного досвіду у даній сфері, які можуть бути імплементовані у вітчизняну систему.
Ключові слова: якість, стандартизація, сертифікація, м’ясні продукти, нормативна документація .
The analysis of regulatory framework for quality and safety assurance of national meat products. . BAL-PRILIPKO L., LEONOVА B., ,SOKIRKO А. (National University of Life and Environmental Sciences of Ukraine).
Abstract.. The article presents the results of an analysis of the current state of standardization and certification of Ukraine concerningon the guarantees of quality and safety of meat products. Formulated the main problems and their solutions. Presents significant achievements of the international experience in the given sphere, which can be implemented in the domestic system.
Key words: quality, standardization, certification, meat products, regulatory documentation.
| 
