НАУКОВЦІ - ПЕРЕРОБНИКАМ
БАЛЬ-ПРИЛИПКО Л., ДЕРЕВ’ЯНКО Л. Корисні властивості кисломолочного продукту та бактеріального препарату наріне
Анотація. Представлені результати експериментальних і клінічних досліджень кисломолочного продукту і бактеріального препарату Наріне. Виявлені антіоксидантні, мембраностабілізуючі та адаптогенні властивості кисломолочного продукту і бактеріального препарату Наріне на тлі щоденного введення в організм твариною 137cs протягом 30 діб. Кисломолочний продукт і бактеріальний препарат Наріне усуває запальні процеси, нормалізує слизисті оболонки і покращує загальний стан організму у жінок з гарднерельозом. Рекомендовано вживати Наріне населенню, яке проживає на територіях, що забруднені радіацією, а також як дієтичний продукт для профілактики і лікування.
Ключові слова: кисломолочний продукт і бактеріальний препарат Наріне, дисбактеріоз, іонізуюче випромінювання, організм, біохімічні, гормональні, гематологічні, бактеріальні показники.
USEFUL PROPERTIES OF SOUL-MILK PRODUCT AND BACTERIAL PREPARATION OF NARINE FOR IMPROVING NUTRITION HEALTHFEED L.V. BAL-PRILIPKO, doctor of technical sciences, professor, L.P. DEREVYANKO, doctor of biological sciences
Abstract. The results of experimental and clinical studies of soul-milk product and bacterial preparation Narine. Revealed antioxidant, membranostabilization and adaptogenic properties of soul- milk product and a bacterial preparation Narine on the background of daily administration to animals 137Cs for 30 days. Soul-milk products and bacterial preparation Narine eliminates inflammatory processes, normalizes the mucous memdranes and improves the general condition of the body in women with gardnerellezom. It is recommended to use Narine population living in the contaminated areas, as well as a dietary product for the treatment of prophylaxis.
Key words: soul-milk product and bacterial preparation Narine, goiter, ionizing radiation, the body, biochemical, hormonal, hematologic, bacterioscopic indicators.
КУРЕНКОВА О., ТКАЧЕНКО Н., НЕКРАСОВ П. Оптимізація жирнокислотного складу спредів
Анотація. Обґрунтовано вибір жирових компонентів для виробництва спредів зі збалансованим жирно-кислотним складом. Встановлено, що для виробництва спредів з оптимальним співвідношенням насичених жирних кислот: мононенасичених жирних кислот : поліненасичених жирних кислот – (0,45-0,50) : (0,42-0,45) : (0,11-0,12), а також рекомендованим співвідношенням поліненасичених жирних кислот сімейств ω-6 : ω-3 – (5,9-6,3) : 1,0, співвідношення молочного жиру : високоолеїнової рафінованої дезодорованої соняшникової олії : соєвої рафінованої дезодорованої олії повинно складати (33,76-35,20) : (11,27-13,94) : (51,87-54,38).
Ключові слова: оптимізація, спред, жирнокислотний склад, жирна кислота, молочний жир, рослинна олія.
OPTIMIZATION OF FATTY ACID COMPOSITION OF SPREADS
NATALIYA A. TKACHENKO (Odessa national academy of food technologies), PAVLO O. NEKRASOV (National Technical University «Kharkiv Polytechnic Institute»), OLHA O. KURENKOVA (Odessa national academy of food technologies)
Abstract. Scientifically grounded choice of components for fat spreads with balanced fatty acid composition. Established that for production of spreads with optimal ratio of saturated fatty acids, monounsaturated fatty acids, polyunsaturated fatty acids - (0,45-0,50): (0,42-0,45): (0,11-0, 12), and the recommended ratio of polyunsaturated fatty acid families ω-6: ω-3 - (5,9-6,3): 1.0, the ratio of milk fat: refined deodorized sunflower oil with high content of oleic acid, refined deodorized soybean oil should be (33,76-35,20): (11,27-13,94): (51,87-54,38).
Key words: optimization, spread, fatty acid composition, fatty acid, milk fat, vegetable oil.
КОС Т., ПОПОВА І., СУХЕНКО В., ВАСИЛІВ В. Виробництво низьколактозного морозива, збагаченого натуральним вітамінним комплексом
Анотація. Висвітлено технологію одержання нового функціонального продукту – низьколактозного морозива, збагаченого журавлиновим пюре. Розроблена технологічна схема виробництва нового виду морозива. Вивчено вплив ферментативної обробки суміші на мікробіологічну безпеку готового продукту. Розглянуто вплив ферментного препарату β-галактозидази та журавлинового пюре на фізико-хімічні, органолептичні та реологічні властивості готового продукту. Виявлено вміст аскорбінової кислоти в кінцевому продукті.
Ключові слова: морозиво, лактоза, аскорбінова кислота, ферментативний гідроліз, стабілізатор, журавлина.
PRODUCTION TECHNOLOGY DEVELOPMENT OF LOW LACTOSE ICE-CREAM ENRICHED WITH NATURAL VITAMINS. TETYANA S. KОS (National University of Food Technologies. Kiev.), INNA V. POPOVA (National University of Food Technologies. Kiev.), VLADISLAV Yu. SUKHENKO, VOLODIMIR P. VASILIV (National university of life and environmental sciences of Ukraine. Kiev.)
Abstract. This paper deals with a new functional product - low-lactose cream enriched with cranberry sauce. The technological scheme of a new kind of ice cream. The influence of enzymatic treatment on the microbiological safety of the final product. The influence of the enzyme β-galactosidase and cranberry sauce on physicochemical, organoleptic and rheological properties of the finished product. Ascorbic acid content found in the final product.
Key words: ice cream, lactose, ascorbic acid, enzymatic hydrolysis, stabilizer, cranberry.
КРИЖОВА Ю., КИШЕНЬКО І. Використання білково-жирової емульсії в технології шинок в оболонці
Анотація. Розроблено склад і способи одержання високофункціональних білково-жирових емульсій (БЖЕ), здатних моделювати функціонально-технологічні властивості м’ясних систем з різними біологічними і фізико-хімічними характеристиками та покращувати якість і склад м’ясних виробів.
Ключові слова: білковий стабілізатор, шинка, білково-жирова емульсія, структура, оброблення.
Abstract. It was developed the composition and methods of obtaining of highly functional protein-fatty emulsions (PFE), that are able to design functional and technological properties of the meat systems with different biological, and physical and chemical characteristics and those that are able to improve the quality and composition of meat products as well.
Key words: protein stabilizer, ham, protein-fatty emulsion, structure, processing.
ЯКІСТЬ
СОКИРКО О. Аналітичні методи контролю рівня хімічного споживання кисню у стічних водах м’ясопереробних підприємств
Анотація. З метою підготовлення до гармонізації в Україні проведені п’ять серій досліджень та виконане обчислення метрологічних параметрів методики визначення хімічного споживання кисню у засолених хлоридом натрію стічних водах м’ясопереробного підприємства за методикою міжнародного стандарту ISO 15705:2002 «Water quality – Determination of the chemical oxygen demand index (ST-COD) – Small-scale sealed-tube method»
Abstract. It was carried out five series of determination in salted by sodium chloride wastewaters of meat-processing enterprise by method of international standard of ISO 15705:2002 «Water quality – Determination of the chemical oxygen demand index (ST-COD) – Small-scale sealed-tube method» of the COD index and calculated metrological characteristics obtained by results of experiments. The work was carried out in purpose of harmonization of this standard in Ukraine.
СИРОВИНА
ЖЕПЛІНСЬКА М., БАЛЬ-ПРИЛИПКО Л., ЛАЗАРІВ І. Сушіння томатів та їх відновлювальна здатність
Анотація. Досліджено процес конвективного сушіння томатів дольками та кружальцями при постійній температурі в робочій зоні. Представлено результати відновлювальної здатності томатів. Результати досліджень апроксимовані у відповідні рівняння регресії, за допомогою яких можна встановити вологовміст сировини залежно від температури сушіння та тривалості процесу для обох періодів сушіння. Такі томати можна використовувати у висушеному вигляді для перших та других страв для громадського харчування.
Ключові слова: томати, сушіння, відновлювальна здатність, дольки, кружальця, період сушіння.
Abstract. The article presents a study of the process of convective drying of tomato slices and slices at a constant temperature in the working area. Results for regenerative capacity tomatoes. Research results approximated to the appropriate regression equation by which you can set depending on the moisture content of raw materials drying temperature and duration of drying for both periods. These tomatoes can be used in dried form for first and second courses for catering.
Key words: tomatoes, drying, renewable power, slices, circles, during drying.
ЖЕПЛІНСЬКА М., БАЛЬ-ПРИЛИПКО Л., СУХЕНКО Ю. Отримання концентрованого екстракту з топінамбура
Анотація. Представлені результати досліджень попередньої обробки стружки топінамбуру бланшуванням парою, її екстрагуванню, очищенню та випарюванню з метою одержання концентрованого екстракту з вмістом сухих речовин 30%. У процесі роботи отримано оптимальні параметри процесу екстрагування
екстрактивних речовин з топінамбура, проведено концентрування екстракту, який можна використовувати в харчовій галузі промисловості для виробництва біологічно активних харчових добавок.
Ключові слова: топінамбур, стружка, екстракт, екстрагування, інулін, концентрат.
FOR CONCENTRATED EXTRACT OF ARTICHOKE. М.M. ZHEPLINSKA , L.V. BAL -PRYLYPKO , Y.G. SUCHENKO
Annotation. The article presents the results of research on pretreatment artichoke chips scalding steam, its extraction, purification and evaporation to produce a concentrated extract containing 30% solids. As a result of research obtained optimal parameters of extracting extractives from artichoke, conducted concentration of extract that can be used in the food industry for the production of biologically active food additives.
Key words: artichoke , shavings, extract, extraction, inulin concentrate.
КОНСПЕКТ СПОЖИВАЧА
Ученые рассказали о необычайных свойствах арбуза
| 
