АНАЛІТИКА
Органічна революція може бути успішною
НАУКОВЦІ – ПЕРЕРОБНИКАМ
НІКОЛАЄНКО М. Ідентифікація потенційно небезпечних факторів при виробленні м’ясних консервів в умовах ТОВ «Пирятинський делікатес»
Анотація. Розглянуті основні принципи гарантування безпечності харчової продукції згідно з положеннями системи НАССП. Визначені потенційні ризики біологічної, хімічної та фізичної природи, що існують на виробництві м’ясних консервів в умовах ТОВ "Пирятинський делікатес (м. Пирятин Полтавської обл.).
Ключові слова: м’ясні консерви, безпечність, система безпечності ХАССП, ризик, чинник
Abstract. There here studied the basic principles of guaranteeing of safety of foods to be observed in accordance with norms of system of HACCP and identified the risks of biological, chemical and physical origin that exist in manufacturing of canned meat at the enterprise of "Pyriatynskii delicates" Ltd (city of Pyriatyn, Popltava province).
Key words: canned meat, safety, system of safety of HACCP, risk, factor.
БАЛЬ-ПРИЛИПКО Л., ДЕРЕВ’ЯНКО Л., АНДРОЩУК О. Використання делікатесного м’яса ампулярій в оздоровчому харчуванні
Анотація. М’ясо Ampullaria glauca - цінний поживний продукт з радіозахисними властивостями, якому притаманний мембраностабілізуючий ефект. М’ясо ампулярій нормалізує функціональний стан ендокринних залоз, сприяє підтримці показників окислювального фосфорилування печінки на високому рівні та створює в організмі сприятливі умови для прискореного розвитку відновних процесів після іонізуючого випромінювання. М’ясо ампулярій рекомендовано використовувати в оздоровчому харчуванні для підвищення опірності організму.
Ключові слова: м’ясо ампулярій, іонізуюче випромінювання, радіозахисні та мембраностабілізуючі властивості.
Abstract. Ampullaria glauca is a valuable nutritional proDuck with radioactive properties, which is inherent Membrane stabilizing effect. Meat the ampullaur normalizes The functional state of the endocrine glands contributes to the maintenance of The doses of oxidative phosphorylation of the liver on the high. Who is equal and creates in the body favorable conditions for Accelerated development of restorative processes after ionizing Radiation. Meat is an ampullaur recommended to use
To eat in a healthy diet to increase resistance Organism.
Key words: meat ampulary, ionizing radium Blowing, radioprotection and membrane stabilizing properties.
ДЕРКАЧ А., СТАДНИК І., СУХЕНКО В., ВАСИЛІВ В. Визначення температурних потоків у зоні дії валкових робочих органів
Анотація. Проаналізовано фактори впливу конструктивних особливостей валків на ефективність процесу перенесення теплоти в середовищі (тісті) за рахунок теплопровідності в тістонагнітальних машинах. Виконано розрахунок поширення теплоти за радіусом валка при дії в’язкого тертя в процесі нагнітання на ділянці поперечного перерізу робочої камери.
Ключові слова: тісто, нагнітання, теплопровідність, поширення теплоти, тепловий потік, валок, в’язке тертя.
Methodology of determination of temperature flows in the zone of action of valve working swaths
ANDREI P. DERKACH, IGOR Y. STADNUK (Ternopil Ivan Pul’uj National Technical University, Ternopil), VLADISLAV YU. SUKHENKO, VOLODIMIR P. VASYLIV (National university of life and environmental sciences of Ukraine. Kiev)
Abstract. The factors of influence of design features of swaths on efficiency of heat transfer process due to heat conduction in machines for injection of the dough are analyzed. Calculation of the propagation of heat along the radius of the swaths under the effect of viscous friction during the injection process in the section of the cross section of the working chamber is performed
Key words: dough, whipping, thermal conductivity, heat distribution, heat flow, swaths, viscous liquid.
БAЛЬ-ПРИЛИПКО Л., ЛЕОНОВA Б., БРОНА А. Обогащение мясных консервов функциональными ингредиентами
Анотація. Представлено результати етапу комплексних досліджень розробки технології спеціалізованих м’ясних консервованих фаршів для військовослужбовців.
Ключові слова: технологія, фарш, консерви, якісний, функціональний.
Abstract. The results of the stage of complex researches of development of technology of specialized canned meat stuffings for servicemen are presented.
Key words: technology, minced meat, canned goods, qualitative, functional.
ДЗИГАР О., ОБОЛКІНА В., БУКШИНА Л. Ферментний препарат на основі протеази для виробів з листкового тіста
Анотація. У статті проаналізовано вплив ферментного препарату на основі бактеріальної протеази на структурно-механічні властивості листкового тіста та технологічні режими його приготування. За результатами досліджень зроблений висновок про ефективність застосування ферментного препарату для отримання листкового печива та пікантних крекерів з поліпшеними споживчими властивостями.
Ключові слова: борошняні кондитерські вироби, листкове печиво, пікантний крекер, пшеничне борошно, структурно-механічні властивості, тісто, ферментні препарати.
The use of protease-based enzyme preparation with the aim of quality improvement of puff biscuits
Abstract. The article analyzes the impact of addition of the bacterial protease-based enzyme preparation on the structural and mechanical properties of puff biscuits, along with technological modes of the processing. According to research conclusion is seen that the effectiveness of the enzyme for puff biscuits and spicy crackers with improved consume properties was proved.
Key words: flour confectionery, puff biscuits, spicy crackers, wheat flour, structural and mechanical properties, dough, enzyme preparations.
БАЛЬ-ПРИЛИПКО Л., СЛОБОДЯНЮК Н., СТАРКОВА Е., ЛЕОНОВА Б. Застосування математичного моделювання у виробництві копчено-вареного балика «Голосіївський»
Анотація. Представлено результати математичного моделювання процесу зменшення дозування нітриту натрію у рецептурі копчено-вареного балика зі свинини. Визначено оптимальні параметри внесення оптимізованої кількості денітрифікуючих мікроорганізмів у складі бактеріального препарату Bactoferm CS-300, що містить нітритредукуючі штамми Staphylococcus carnosus та S. carnosus ssp. utilis.
Ключові слова: біотехнологія, денітрифікуючі мікроорганізми, солені м’ясні вироби, розсіл, якість, безпечність.
Abstract. It’s shown results of mathematical modeling of the event of decreasing of doses of sodium nitrite to be used in formulations of boiled and smoked pork cured fillet and optimal parameters of bringing in the products of denitrifying microorganisms. The preparation used in this purpose is the composition of Bactoferm CS-300, which contains the bacterial cultures of Staphylococcus carnosus and S. carnosus ssp. utilis.
Key words: biotechnology, denitrifying microorganisms, salted meat products, brine, quality, safety.
ПОЛУМБРИК М., БАЛЬ-ПРИЛИПКО Л., ОМЕЛЬЧЕНКО Х., ПОЛУМБРИК О. Хемілюмінесцентні і електрохімічні методи оцінки антиоксидантної активності природних сполук
Анотація. В огляді наведено аналіз сучасних даних літератури та власних досліджень авторів щодо зручних і доступних хемілюмінесцентних і електрохімічних методів визначення антиоксидантної активності природних сполук, харчових продуктів, напоїв, екстрактів ягід, овочів і фруктів, лікарських трав, харчових волокон, ефірних масел пряних рослин тощо. Отримані дані слугують основою для раціонального застосування різноманітних природних сполук з метою захисту біологічних систем загалом і харчових продуктів зокрема, від процесів вільнорадикального окиснення.
Ключові слова: природні антиоксиданти, вільні радикали, механізм дії, стрес, методи дослідження.
Abstract. The review provides an analysis of modern literature data and author's own studies on convenient and available chemiluminescent and electrochemical methods for the determination of the antioxidant activity of natural compounds, food products, beverages, berry extracts, vegetables and fruits, herbs, food fibers, essential oils of spicy plants, etc. The obtained data serve as the basis for the rational use of various natural compounds in order to protect biological systems in general and food products in particular, from free radical oxidation processes.
Key words: natural antioxidants, free radicals, mechanism of action, stress, research methods.
СИРОВИНА
ГОЛЕМБОВСЬКА Н., СЛОБОДЯНЮК Н. Паштети рибні з доданням нетрадиційної сировини
Анотація. Проведений аналіз літературних джерел щодо показників харчової цінності перепелиних яєць. Прісноводна риба – перспективна сировина для виробництва широкого асортименту функціональних продуктів. Наведено доцільність використання цієї сировини, для розширення асортименту рибних паштетів, як біологічно цінної харчової продукції.
Ключові слова: прісноводна риба, товстолобик, рибні паштети, перепелині яйця.
Іmprovement technology production fish pasteswith the addition of new raw material. N. GOLEMBOVSKA, N. SLOBODYANYUK (National University of Life and Environmental Sciences of Ukraine, Kiev).
Abstract. The analysis of the literature on indicators of the nutritional value of quail eggs. Freshwater fish — a promising raw material for a wide range of functional products. The expediency of using this material for expanding the range of pates fish as biologically valuable food.
Key words: freshwater fish, carp, fish pate, quail eggs.
КОНСПЕКТ СПОЖИВАЧА
Яйця та їх користь для здоров’я
| 
