АНАЛІТИКА
НАУМЕНКО О., КІГЕЛЬ Н. Фаговий моніторинг у біотехнологіях молочних продуктів
Анотація. Проведено моніторингові дослідження зразків різноманітної молочної продукції на присутність бактеріофагів молочнокислих бактерій, отриманих від 21 молокопереробного підприємства. Встановлено, що 67% зразків були контаміновані бактеріофагами лактобактерій різних таксонів. Більшість підприємств (86% від заг.) характеризувалась II рівнем фагової контамінації – титр фагів становив 102-104БУО/см3. Показано, що виявлення різних за видоспецифічністю фагів свідчить про незадовільний фаговий стан, небезпечне фагове забруднення об’єкта незалежно від рівня контамінації.
Ключові слова: бактеріофаги, молочнокислі бактерії, контамінація, титр, видоспецифічність.
Phage monitoring in biotechnologies dairy products. OKSANA V. NAUMENKO, Ph.D., NATALIA F. KIGEL, D. Sc. Technics Food Resources Institute of the National Academy of Sciences of Ukraine, Kyiv
Abstract. Monitoring studies of samples of various dairy products were conducted in the presence of bacteriophages of lactic acid bacteria, obtained from 21 milk processing enterprises. It was established that 67% of samples were contaminated with bacteriophagеs of lactic acid bacteria of different genera. Most enterprises (86% of communities) were characterized by level II phage contamination — the phage titer was 102-104 CFU/см3. It was shown that the detection of different
species according to phage species indicates unsatisfactory phage state, dangerous phage contamination of the object regardless of the level of contamination.
Key words: bacteriophages, lactic acid bacteria, contamination, titer, species-specificity.
Мясной рынок Украины: с кровью или без
НАУКОВЦІ – ПРОМИСЛОВЦЯМ
ФІЛІПОВА Л., ЗУБАРЕВА Л., ПРОНОЗА О., БАЛЬ-ПРИЛИПКО Л. Вплив технологічних факторів у процесі створення лікувально-профілактичних продуктів для дітей
Анотація. Наведено результати вивчення сумісності функціонально-технологічних та фізико-хімічних характеристик складових розроблених рецептур продуктів лікувально-профілактичного етапу призначення. Проаналізовано взаємозв’язок основних складових етапу наукового моделювання продуктів із заданими властивостями – принципу харчової комбінаторики, технології виробництва та принципу дієтотерапії. Виконані дослідження свідчать, обґрунтування рецептур продуктів лікувально-профілактичного призначення базується на комплексі наукових даних щодо характеру, глибини та структури дефіциту мікро- та макронутрієнтів у дітей з відповідними порушеннями стану здоров’я, властивостей сировини і збагачуючих добавок, включаючи їх хімічний склад і функціонально-технологічні властивості та ступінь їх збереження під впливом технологічних факторів.
Ключові слова: принципи дієтотерапії, дитяче харчування, полінутрієнтна збалансованість, технологічні процеси, продукти лікувально-профілактичного призначення.
Abstract. The article presents the results of the study of the compatibility of functional and technological and physico-chemical characteristics of the components of the developed formulations of products of the medical-preventive destination. The interrelation of the basic components of scientific modeling of products with the given properties - the principle of food combinatorics, production technology and the principle of diet therapy – have been analyzed. The performed researches indicate that the substantiation of the formulations of the products of the therapeutic and prophylactic purpose is based on a set of scientific data concerning the nature, depth and structure of micro and macro deficit deficiency in children with relevant disorders of health status, properties of raw materials and enrichment additives, including their chemical composition and function -technological properties and the degree of their conservation under the influence of technological factors.
Key words: principles of diet therapy, baby food, polyentricular balance, technological processes, products of medical and prophylactic appointment.
СТАДНИК И.Я., ЛЯСОТА О.М., ВАСЫЛИВ В.П. Режимы работы пилотного образца безлопасной тестомесильной машины
Анотація. Проведено опис режимів роботи нової конструкції тістомісильної машини на підставі дослідження стадійності утворення тіста. Запропоновано модель дискретно-імпульсного перемішування компонентів.
Ключові слова: змішування, суміш водяного борошна, змішувальна машина, моделювання, робочий елемент, що обертається.
Mode operation of the pilot sample of the blade-free dough kneading. IGOR Y. STADNUK, OKSANA М. LYASOTA (Ternopil Ivan Pul’uj National Technical University, Ternopil), VOLODIMIR P. VASYLIV (National university of life and environmental sciences of Ukraine. Kiev)
Abstract. Operation modes of the new design of the kneading machine on the basis of the investigation of the dough formation stages are described. Discrete-pulsed model of the components mixing is proposed.
Key words: mixing, water-flour mixture, mixing machine, modeling, rotary working element.
БОДНАРЧУК О.В., СЛОБОДЯНЮК Н.М. Конструювання жирової основи спреду
Анотація. Визначено основні фізико-хімічні характеристики та жирнокислотний склад замінника молочного жиру «Sania» (ЗМЖ) і його композицій з молочним жиром (МЖ) за співвідношення 50:50 та 75:25. Встановлено, що дані композиції, порівняно з молочним жиром (МЖ), за жирнокислотним складом повніше відповідають формулі збалансованого харчування. Показано, що вміст ненасичених жирних кислот ЗМЖ і його композицій вищий, ніж у молочного жиру. Досліджено особливості кристалізації суміші молочного жиру із замінником молочного жиру «Sania», плавлення жирової основи якого зберігає хорошу пластичність та твердоподібну консистенцію за умов, наближених до переробки натурального молочного жиру, особливо із заміною його на 50%.
Ключові слова: молочний жир, замінник молочного жиру, жирові суміші, тверді тригліцериди, температура та затвердіння, кристалізація, жирнокислотний склад.
Constructing of fatty basis of spred
Abstract. the basic physical and chemical characteristics and fatty acid composition of milk fat substitute «Sania» and its compositions with milk fat in ratio of 50:50 and 75:25 of estimated. These compositions, compared to milk fat, the fatty acid composition of the formula correspond more fully balanced nutrition is founded. The content of unsaturated aminoacids in milk fat substitute and its composition is 14-25%, which is lower than milk fat. The peculiarities of crystallization of milk fat from milk fat substitute «Sania» is researched. Melting curve of the fat base with milk fat substitute «Sania» confirms its good ductility temperature of less than 12 оC, maintaining solidlike consistency in the range from 16 о C to 30 оC and melting a product similar to butter at a temperature ranging from 30 оC to 35 оC is defined.
Key words: dairy fat, milk fat substitute, a mixture of fat, solid triglycerides, melting point, solidification, crystallization, the fatty acid composition.
БАЛЬ-ПРИЛИПКО Л., ЛЕОНОВА Б., БРОНА А., КОВТУН В. Зміна фізико-хімічних властивостей м'яса під дією бактеріальних препаратів при посолі
Анотація. У статті представлені результати дослідження процесу посолу м'ясної сировини з використанням бактеріального препарату, що сприяє поліпшенню технологічних і якісних характеристик готового продукту.
Ключові слова: бактеріальний препарат, посол, сиров'ялені м'ясні продукти, мікробіологічна стабільність.
Investigation of changes of physico-chemical properties of meat with use of bacterial preparations. BAL-PRILIPKO L., doctor of Technical Sciences, Professor, LEONOVА B., candidate of technical sciences, associate professor, BRONA A.I, postgraduate student, Kovtun V., graduate student. National University of Life and Environmental Sciences of Ukraine
Abstract. The article presents the results of the study of the process of salting of raw meat using starter culture, which contributes to the improvement of technological and qualitative characteristics of the finished product.
Key words: starter culture, salting process, raw meat products, microbiological stability.
СИРОВИНА
МУШТРУК М. Відходи харчових та переробних виробництв АПК сировина для виробництва м’ясо-кісткового борошна
Анотація. Висвітлено технологію виробництва м'ясо-кісткового борошна і його сумішей з відходів харчових і переробних підприємств АПК. Проведено аналіз обладнання для одержання різних видів і сортів м’ясо-кісткового борошна та їх сумішей з вторинної сировини м’ясо-, птахо та рибопереробних підприємств.
Ключові слова: перемішування, лінія, технологічне обладнання, м'ясо-кісткове борошно, вторинна сировина.
Abstract. The production technology is highlighted meat-bone meal and its waste mixtures food processing and processing enterprises of agroindustrial complex. Carried out analysis of equipment for obtaining various species and varietiesMeat-bone meal and their mixtures with secondary rivers of meat, poultry and fish processing enterprises.
Key words: mixing, line, technological equipment, meat-bone meal, secondary raw.
ГРУШЕЦЬКИЙ Р., ГРИНЕНКО І. Arctium lappa L. - перспективна культура
для одержання високомолекулярних фруктанів
Анотація. Наведено результати культивування коріння лопуха в якості сировини для одержання високомолекулярних фруктанів. Досліджено динаміку накопичення маси коріння та вмісту в них загальних фруктанів, молекулярно масовий розподіл фруктанів лопуха та їх мінеральний склад. Показано, що при відповідній селекційній роботі і культивованому вирощуванні, лопух може бути перспективною сировиною для одержання високомолекулярного інуліну.
Ключові слова: коріння лопуха, культивування, високомолекулярні фруктани, інулін, Arctium lappa L.
Arctium lappa L. - a promising culture for retaining high-molecular fruits. GRUSHETSKIY ROMAN, GRINENKO IRINA, c.т.s., senior scientist, Institute of Food Resources NААS Ukraine, Kyiv.
Abstract. The article presents the results of burdock root cultivation as a raw material for high molecular weight fructans producing. The dynamics of the accumulation of root mass and content of general fructans is investigated. The molecular mass distribution of fructans and have been studied their mineral composition. It is shown that with conforming selection work and cultivation, burdock may be a promising raw material for producing of high molecular inulin.
Key words: burdock root, cultivation, high-fructans, inulin, Arctium lappa L.
МЄЛЮХІНА Г. Оцінка застосування трихограм в яйцях зернової молі
Анотація. Наведено результати оцінкі застосування діапаузуючих трихограм trichogramma telengae (hymenoptera, trichogrammatidae) в яйцях зернової молі sitotroga cerealella (lepidoptera, gelehiidae) як корму при розведенні хижих клопів orius laevigatus (hemiptera, anthocoridae).
Ключові слова: корм-замінник, масове розведення, трихограма, зернова міль, злакова попелиця.
Abstract. The results of application evaluation are presented diazootic trichograms trichogramma telengae (hymenoptera, trichogrammatidae) in the eggs of the cereal moth sitotroga cerealella (lepidoptera, gelehiidae) as a feed for Breeding of predatory bugs orius laevigatus (hemiptera, anthocoridae).
Key words: feed-substitute, mass solving trichogramma, corn moth, cereal aphid.
ЯКІСТЬ
Коли виробники можуть писати на товарі «екологічно чистий продукт»
| 
