АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД

галузеві проблеми, події, заходи

Ємцев В. Конкурентоспроможність хлібопекарських підприємств у сучасних умовах

                НАУКОВЦІ – ПЕРЕРОБНИКАМ

техніка і технології

Баль-Прилипко Л., Леонова Б. Динаміка зміни фізико-хімічних властивостей багатокомпонентних розсолів для м’ясних продуктів

Анотація. Представлено результати комплексних досліджень динаміки зміни фізико-хімічних властивостей активованих багатокомпонентних розсільних композицій для м’ясних продуктів залежно від варійованих зовнішніх факторів.

Ключові слова: інновації, активація, релаксація, дисперсія, якість.

Abstract. The paper presents the results of comprehensive studies of changes of physical and chemical properties of activated multicomponent souse compositions for meat products varied depending on external factors.

Key words: innovation, activation, relaxation, dispersion, quality.

Пученкова С., Виннов А. Протеї в кулінарній рибній продукції

Анотація. Проведені дослідження ураженості рибної продукції бактеріями роду Proteus. Цей мікроорганізм виявлено в 37,5% досліджених зразків. У загальної кількості виділених культур 86% були бактерії виду P. vulgaris.

Ключові слова: Proteus, рибна кулінарна продукція, оксидазна активність, P. vulgaris, P. mirabilis.

Abstract. Fish culinary products Proteus contamination research results are presented. This microorganism was detected in 37,5% of the samples. Microdiological isolated cultures were represents at 86% by bacteria species P. vulgaris.

Key words: Proteus, Fish culinary products, oxidase activity, P. vulgaris, P. mirabilis.

Рябоконь В., Осьмак Т., Савченко О. Збалансованість згущених молочних консервів

Анотація. Методом рідинної хроматографії визначено вуглеводний склад згущених молочних консервів з цуром і плодово-ягідними сиропами. Враховуючи глікемічність розроблених продуктів, доведена доцільність часткової заміни молочної сировини на рослинну.

Ключові слова: графія, глікемічний індекс, глікемічне навантаження.

Abstract.The carbohydrate composition of condensed milk cans with sugar and fruit syrups was defined by the liquid chromatography method. Whereas hlikemichnist of developed products the feasibility of partial replacement of raw milk at the plant was proven.

Key words: condensed canned milk with sugar, fruit syrups, chromatography, glycemic index, glycemic load.

Пешук Л., Галенко О., Штик І. Іноваційні м’ясні продукти – здоров’я і довголіття

Анотація. Представлено результати комплексного дослідження харчової та біологічної цінності м’яса африканського чорношийого страуса і можливість його використання в технології продуктів нового покоління. На основі м’яса страуса розроблено рецептури та технології функціональних харчових продуктів.

Ключові слова: м’ясо, африканський чорношиїй страус, напівфабрикати, інноваційні продукти.

Abstract. In this article the results of complex research of food and biological value of meat of the African blackneck ostrich and possibility of his use are presented in technology of products of new generation. On the basis of meat of ostrich compounding and technologies of functional food products is developed.

Key words: meat, the African blackneck ostrich, ready-to-cook foods, innovative products.

Олексієнко Н., Неделіна Л. Сенсорна оцінка якості кондитерських виробів у процесі зберігання

Анотація. Наведені, результати оцінювання зміни показників якості та безпеки борошняних кондитерських виробів у процесі зберігання. Запропоновано використання профільного методу сенсорного аналізу для розробки рекомендацій щодо терміну придатності кондитерських виробів.

Ключові слова: якість, безпека, кондитерські вироби.

Abstract. These results of evaluating changes the quality and safety of pastry products during storage. The use of sensory analysis profile method to develop recommendations on the shelf life of confectionery.

Key words: quality, safety, confectionery.

Сухенко В., Матиящук А., Сухенко Ю. Енергозберігаючий спосіб заморожування м’яса

Анотація. Запропонований спосіб електроконвективного заморожування м’ясної сировини.

Ключові слова: електроконвекція, м’ясо, заморожування, енерго-збереження.

Abstract. Offered method electro- convection freezing of meat raw material.

Key words: elektro-konvektsiya, meat, freezing, energy saving.

Грек О., Красуля О. СироватковІ напої з вологозв’язуючими рослинними інгредієнтами

Анотація. Обґрунтовано доцільність та спосіб виробництва молоковмісного напою з доданням пророщених злаків, які мають високу біологічну цінність та здатність до підвищення в’язкості.

Ключові слова: сироватковий напій, пророщені злаки, екструдат, в’язкість, ІЧ-спектроскопія, зв’язана волога.

Abstract. In the article grounded actuality and method of production of milk-containing drink with ingredients which have a high biological value and ability to increase the viscosity index. The special attention is paid to the mechanism of change of the higher indicated index when introduction the germinated cereals to drinks.

Key words: whey drink, germinated cereals, extrudate, viscosity, IR-spectroscopy, bound moisture.

Бурак Л. Перспективи використання бузини чорної в харчовій промисловості

Анотація. Ягоди бузини є цінною сировиною, що містить багато поживних і біологічно активних речовин. В літературі недостатньо розроблені питання, які вивчають хімічний склад і показники безпеки плодів бузини для використання в якості сировини соковмісної продукції; вивчені недостатньо принципи зберігання сировини y промисловому обсязі; відсутні чіткі критерії, що визначають ефективність і якість виходу соковмісної продукції y процесі технологічної обробки сировини бузини.

Ключові слова: бузина чорна, плодово-ягідна сировина, технологія обробки сировини бузини, сік, біологічно активні речовини.

Abstract. Elderberry is a valuable raw material with many nutrients and bioactive substances. In the literature, the issues are not well developed, studying the chemical composition and the safety performance of elderberry fruit to use as a raw fruit juice products; not studied the principles of storage of raw materials on an industrial scale, there are no clear criteria for determining the efficiency and output quality fruit juice products in the technological processing of raw elderberries.

Key words: black elderberry, fruit and berry raw materials processing technology elderberry, juice, biological active substances.