НАУКОВЦІ - ПЕРЕРОБНИКАМ

Григоренко С., Попова В., Фефелов А., Боровикова Н. Усовершенствование технологии изготовления этилового спирта

Погребняк В., Федоркіна І. Використання біологічно активних добавок для обробки продуктів у пароконвектоматах

Анотація. Розглянуті питання формування споживчих властивостей рублених м’ясних напівфабрикатів оброблених в пароконвектоматі шляхом використання біологічно активних добавок (фукуса, ламінарії).

Ключові слова: пароконвектомат, м’ясні рублені вироби, ламінарія, фукус, якість.

Abstract.The paper deals with the formation of consumer properties of minced meat products processed in a combi oven by using dietary supplements (fucus, laminaria).

Key words: steamer, minced meat products, fucus, laminaria, quality.

Калмикова Г. Зберігання сирів з ферментацією сирної маси

Анотація. Розглянуто умови зберігання тер­мокислотного сиру з ферментацією сирної маси. Встановлено рекомендовані режими зберігання сирів. Визначено вплив режимів зберігання на фізико-хімічні, мікробіологічні та органолептичні показники готового продукту.

Ключові слова: сир термокислотний, режими зберігання, температура, якісні показники.

Abstract. This article describes the storage termo­acid cheese with fermentation of the curd. Estab­lished the recommended storage mode cheeses. The influence of the modes of storage on the physical and chemical parameters, microbiological and sensory characteristics of the finished product.

The research results show that the storage temperature is an important factor affecting the shelf life, physical, chemical, microbiological and sensory characteristics cheese. Incorrect storage of cheese can cause the develop­ment detrimental microorganisms and spoilage. Low temperature storage of cheese to be more effective over a long storage time test samples cheeses than high. So, hygiene products and prevention any kind of pollution is one of the most important principles of manufacturing high-quality cheese. A storage temperature plays an important role in keeping quality indicators of microbial and shelf life of cheese.

Key words: termoacid cheese, storage, temperature, microbiology, physical and chemical parameters, shelf life.

Мельничук С., Баль-Прилипко Л., Леонова Б., Назаров В. Дослідження перспективних функціональних інгредієнтів для м’ясних продуктів

Анотація. Проаналізовано перспективу застосування вітчизняного препарату «Еламін» у технології м’ясних продуктів в якості функціонального інгредієнта; представлено результати комплексних досліджень хімічного складу та радіопротекторних властивостей добавки «Еламін».

Ключові слова: функціональні м’ясні продукти, якість, безпечність, йододефіцит, радіопротекторні властивості, «Еламін».

Abstract. The article analyzes the prospects of the domestic preperation "Elamin” in the technology of meat products as functional ingredient; presented the results of comprehensive studies of chemical composition and radioprotective properties of "Еlamin.”

Keywords: functional meat products, quality, safety, iodine deficiency, radioprotective properties, «Еlamin».

Сухенко В. Вплив ступеня подрібнення фаршів на кінетику висушування сирокопчених ковбас

Анотація. Показано, що оптимізація часу куттеровання фаршу для виготовлення сирокопчених ковбас дозволяє зменшити час їх сушіння, забезпечує необхідну консистенцію та якість.

Ключові слова: куттер, фарш, ковбаса, вологість, сушка.

Abstract.The grinding process for raw sausage meat has not been studied in comparison with the grinding stuffing for cooked sausages, having maximum water binding capacity and the structural and mechanical characteristics (SMC), which provides a maximum output of finished products. In contrast to the cooked sausage, dry sausage stuffing to have to have the lowest water binding capacity, and accordingly, the minimum values of the structural mechanical properties. On the correctness of the operation cooking meat depends not only on the quality of the finished smoked sausage, but also the duration of raw material grinding and drying products. The grinding of raw meat determines the depth of processing and affects the shape of the binding moisture, changing the rheological characteristics and histology of minced.

Thus, based on studies carried out it can be said that the duration of drying at an optimum degree of grinding is reduced by nearly 21% compared with the control sample and 16% as compared with little grinding, i.e. from 40,5 days or 38 days to 32 days. If the optimal degree of the dispersion medium cutting meat organo leptic evaluation consistency finished sausage was higher as compared with other samples.

Key words: сuter, beef, sausage, humidity, drying.

Виннов А. Интенсивность гидролиза белков черноморского шпрота ферментным препаратом протосубтилин Г3Х.36

Анотація. Розглянуто питання можливості інтенсифікації ферментного гідролізу білків чорноморського шпроту регулюванням режиму руху фермент-субстратної маси. Визначено характер реологічної поведінки фаршу чорноморського шпроту, встановлено межі режимів руху сировинної маси. Встановлено, що при ламінарному та перехідному режимі швидкість руху ферментативного гідролізу може бути збільшена в 1,3-1,47 рази.

Ключові слова: білковий гідролізат, протосубтилін Г3Х, псевдопластичне тіло, режим руху, тривалість гідролізу, швидкість гідролізу.

Abstract. Black Sea sprat proteins enzymatic hydrolysis intensifying possibility by enzyme - substrate mass mo­tion mode regulating is investigated. Minced Black Sea sprat rheological behavior character is determined defined borders driving modes raw mass. It was found that the laminar and transitional modes of movement are able to accelerate the enzymatic hydrolysis velocity in 1, 3 - 1,47 times.

Key words: protein hydrolyzat, рrotosubtilin G3X, pseudoplastic body, motion mode, the duration of the hydrolysis, hydrolysis velocity.

СИРОВИНА

Веретинська І., Слободянюк Н. Модельні композиції котлет із використання насіння льону

Анотація. Вивчено фізико-хімічні показники модельних композицій котлет із використанням насіння льону. Встановлено, що використання у модельних композиціях фаршу насіння льону у кількості 5% сприяє підвищенню вологоутримуючої здатності, внаслідок чого поліпшується консистенція та соковитість виробів.

Ключові слова: січені напівфабрикати, модельні композиції, насіння льону,жирова сировина, фізико-хімічні, структурно-механічні показники.

Abstract.Studied the physico - chemical parameters of model compositions meatballs using flax seeds. Found that the compositions used in model meat flax seeds in the amount of 5% improves the water-retaining capacity, therefore, improves the texture and juiciness of products.

Key words: chopped semi-chain polyunsaturated fatty acids, semi-model composition, flax seeds, fatty stuff, physico-chemical, structural and mechanical properties.

Скалецька Л., Завадська О., Шульгач Р. Придатність до зберігання цибулі ріпчастої

Анотація. Наведено результати вивчення товарних, біохімічних показників цибулі ріпчастої, вирощеної в умовах Лісостепу. За комплексом досліджуваних показників виділено найпридатніші для тривалого зберігання варіанти.

Ключові слова: цибуля, зберігання, якість, біохімічні показники, товарність, збереженість, умови жив­лення.

Abstract. The results of the study commodity, biochemical parameters of onion which has been grown up in con­ditions of Forest-steppe, depending of conditions of mineral feeding. In the complex studied parameters selected varieties most suitable for long term storage.

Key words: .onions, storage, quality, biochemical indexes, marketability, storage capacity, conditions of feeding.

Орлова Н., Нестеренко Н. Швидкозаморожені напівфабрикати із печериць коричневої раси

Анотація. Досліджено мікрофлору швид­козаморожених напівфабрикатів із куль­тивованих печериць коричневої раси в процесі заморожування та холодильного зберігання. Встановлено, що попередня теплова обробка з додаванням до грибних напівфабрикатів природних згущувачів забезпечує зниження їх мікробної забрудненості.

Ключові слова: показники безпечність, печериці коричневої раси, мезофільні аеробні та факультативно - анаеробні мікроорганізми, бактерії групи кишкової палички, патогенні мікроорганізми, плісняві гриби та дріжджі.

Abstract. Investigated the microflora of frozen semi-cultivated mushrooms brown race during freezing and cold storage. Found that previous heat treatment with the addition to mushrooms precooked natural thickeners provides a reduction of microbial contamination.

Key words: safety indicators, mushrooms brown race, mesophilic aerobic and facultative - anaerobic bacteria, bacteria group Escherichia coli, pathogenic bacteria, mold fungi and yeast.

Скалецька Л., Бобер А. Смородина – ягода цілюща

Анотація. Обґрунтована доцільність вирощування та переробки ягід сморо­дини, в умовах виробника продукції та подальшій реалізації консервованих ягід безпосередньо споживачу.

Ключові слова: смородина, збереженість, переробка, вітаміни, амінокислоти, пектинові речовини, біологічна цінність.

Abstract. The article substantiates the need not only for the production of berries, currant, but also in the processing of a producer of goods and further realization of canned fruit directly to consumers.

Key words: currant, preservation, processing, vitamins, amino acids, pectin, biological value.

ЯКІСТЬ

ШУГАЙ М. Виявлення мікроорганізмів роду BACILLUS у сирах

Анотація. Досліджено рівень забруднення напівтвердих сирів вітчизняних виробників спо­роутворювальними бактеріями роду Bacillus. Усі проби сирів були контаміновані бацилами, більшість з яких (64 %) перебували у формі вегетативних клітин. Серед бацил виявлено психротрофні, мезо- та термофільні штами, представлені як споровою, так і вегетатив­ною формами, співвідношення між якими залежно від температури культивування, було різне. Найчисельнішу групу становили мезофільні бацили, здатні розвиватись за темпера­тури 30 °С: кількість вегетативних клітин сягала 103 КУО/г, а спор – 102 КУО/г. Цей факт свідчить про те, що умови виробництва сиру є сприятливими для розвитку/збереження цих мікроорганізмів та їх спор.

Ключові слова: Bacillus, безпечність, мікробіологічне забруднення, напівтверді сири, якість

Abstract. The analisys focused on the level of pollution of domestic hemisolid cheeses by bacteria of the genus Bacillus. All samples of cheese were contaminated by bacillus, most of which (64 %) had vegetative form. Psychrotrophic, mesophilic and termophilic bacterias in spores as wel as vegetative forms, which had different correlation that depends on temperature of cultivation, was revealed between the bacillus. Mesophilic bacillus, capable to vegetate at 30C formed the majority group: quantity of vegetative cells measured up to 103 KFU/g, and 102 KFU/g of spors. It indicates the proper conditions of cheese production during the development and storage of these microor­ganisms and theirs spores.

Key words: Bacillus, microbiological contamination, hemisolid cheeses, quality, safety.

Вода из бутылок убийственна