АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД
БАЛЬ-ПРИЛИПКО Л., ЛЕОНОВА Б., СТАРКОВА Э., МАШЕНЦЕВА Н. Современные тенденции применения cтартовых культур в мясной промышленности
Анотація. Представлено огляд ключових напрямків застосування стартових культур в м’ясній промисловості. Сформульовано основні критерії вибору бактеріальних препаратів для використання з різною технологічною метою. Обґрунтовано вплив стартових культур у виробництві м’ясних продуктів на ферментативне перетворення структури сировини, формування специфічного аромату, стабільного забарвлення, гарантії безпеки. Застосування прикладної біотехнології для генетичного перетворення дає можливість зконстроювати високопродуктивні штами мікроорганізмів із заданими характеристиками.
Ключові слова: біотехнологія, стартові культури, ферментовані м'ясні продукти, харчова безпека, генетична інженерія, лактобактерії, кольороутворення, ароматичні сполуки, бактеріоцини..
Modern trends of application of starter cultures in the meat industry. L.V. BAL-PRILIPKO, doctor of technical sciences, professor , B.I LEONOVА , ph. d., E.R. STARKOV, graduate tudent, N.G. MASHENTSEVA, doctor of technical sciences, professor.
Abstract. The article presents an overview of the main areas of application of starter cultures in the meat industry. Described the requirements for bacterial preparation, formulated the basic selection criteria for use in various technological purposes. Theoretically proved that the starter cultures in the production of meat products are used for the enzymatic transformation of the structure of raw materials, the formation of a specific flavor, color stability, safety guarantees. Application of applied biotechnology through genetic changes make it possible to design highly productive strains of microorganisms with desired characteristics.
Key words: biotechnology, starter cultures, fermented meat products, food safety, genetic engineering, lactobacilli, color formation, aromatic compounds, bacteriocins.
ГОРБАТЕНКО Л., ГОРБАТЕНКО А., РІДЕЙ Н. Перспективи формування екологічної мережі Чорнобаївського району Черкаської області
Анотація. Висвітлено пріоритетні напрями природоохоронної діяльності у збереженні біорізноманіття. Встановлено коефіцієнт інсуляризованості території й індекс усередненої видової рясності природного біорізноманіття для Черкаської області та Чорнобаївщини зокрема. Визначено перспективи формування екомережі району.
Ключові слова: екологічна мережа, біорізноманіття, стійкість ландшафтів, природно-заповідні – фонд, території, об’єкти.
The perspectives of ecological networks establishment in Chornobaevsky district of Cherkasy region. LINA Y. GOR BATENKO , graduate student, ANATO LII A . GOR BATENKO , ph. d., associate professor, NATA LIYA M. RI DEY, ph. d., professor (National University of Life and Environmental Sciences of Ukraine).
Abstract. The article set priorities for environmental activities in biodiversity conservation. Insulyaryzovanosti rate defined territory and index mean species abundance of natural biodiversity to Cherkasy region and Chornobayivschyny. The prospects of forming ecological network Chornobai region.
Key words: ecological network, biodiversity, sustainability landscapes, natural reserves - fund, territory, objects.
НАУКОВЦІ – ПЕРЕРОБНИКАМ
АВДІЄНКО С., СЛОБОДЯН О., МАТИЯЩУК О. Попередження аварійних ситуацій на молокопереробних підприємствах
Анотація. Проаналізовано можливі причини виникнення аварійних ситуацій на підприємствах молокопереробної галузі. Розглянуто основні шляхи запобігання виникненню аварій, що допоможе попередити втрати серед персоналу, знизити ризик появи вторинних уражаючих факторів та мінімізувати негативні наслідки.
Ключові слова: аварійна ситуація, аварія, безаварійна зупинка, аміак..
Prevention the occurrence of accidents in the dairy industry. SVETLANA O. AVDIENKO , OLGA P. SLOBODYAN, OLENA V. MATI YASCHUK (National university of food technologies, Kyiv).
Abstract. In the article analyzed possible causes the occurrence of accidents in the dairy industry. Reviewed the main ways of preventing the accidents. This will prevent loss among staff and minimize the negative effects.
Key words:
VINNOV A., KOZLOVA S., KRYVONOS O. Orthogonal central composite planning application for Azov sardelle proteins enzymatic hydrolysis process investigation
Анотація. Уточнено дані з хімічного складу тюльки азовської. Розглянуто можливість застосування ортогонального центрального композиційного планування при дослідженні процесу ферментативної деградації білкових речовин сировини ферментним препаратом Протосубтилін Г3x. Отримано параметри рівнянь регресії другого порядку для опису експериментальних поверхонь відгуку для індикаторних показників
процесу. Визначено оптимальні умови ферментолiзу.
Ключові слова: ферментативний гідроліз, тюлька азовська, рівняння регресії, ферментний препарат, білковий гідролізат..
Abstract.. Azov sardelle chemical composition data was clarified. The possibility of orthogonal central compositional planning applying for raw proteins enzymatic degradation process by enzyme drag Protosubtylin G3x was discussed. The adequate second order regression equations parameters to describe the experimental response surfaces for process indicators were obtained. The optimal conditions for enzymatic hydrolysis are determined.
Key words: enzymatic hydrolysis, Azov sardelle, regression equation, enzyme drag, protein hydrolyzate.
ТКАЧЕНКО Н., УКРАЇНЦЕВА Ю., НЕКРАСОВ П. Гомогенізація комбінованих вершків у технології білкових паст для дитячого харчування
Анотація. Розроблено математичну модель, що дає змогу прогнозувати ступінь гомогенізації жиру у молочнорослинних вершках при різних значеннях предикторів – тиску та температури процесу. Встановлено оптимальні параметри процесу гомогенізації (тиск 10,4-12,0 МПа і температура 72-75 °С), що забезпечують високу кінетичну стійкість комбінованих вершків у інноваційній технології виробництва білкових паст для дитячого
харчування термостатним способом.
Ключові слова: гомогенізація, тиск, температура, ефективність гомогенізації, комбіновані вершки, оптимізація, поверхня відклику..
Optimization of combined dairy cream homogenization parameters for innovative technology of protein pastes for infant food. NATALIYA A. TKACHENKO (Odessa national academy of food technologies), PAVLO O. NEKRASOV (National Technical University «Kharkiv Polytechnic Institute»), YULIIA S. Ukraintseva (Odessa national academy of food technologies).
Abstract.. The mathematical model allowing to predict the degree of milk fat homogenization in dairy-vegetable cream with different values of predictors – the pressure and the temperature of the process – was developed. Optimal homogenization process parameters (pressure 10.4 - 12.0 MPa and temperature 72- 75 ° C) were established, ensuring high kinetic stability of combined dairy cream in the innovative thermostatic technology of protein pastes for infant food.
Key words: homogenization, pressure, temperature, homogenization efficiency, combined dairy cream, optimization, response surface.
ТКАЧЕНКО Н., ОКУНЕВСЬКА С., НАЗАРЕНКО Ю. Співвідношення монокультур B. аnimalis Bb-12 із змішаними культурами лактобактерій у ферментованих молокопродуктах
Анотація. Експериментально встановлено та науково обґрунтовано раціональне співвідношення монокультур B. аnimalis з монокультурами Lbc. plantarum і змішаними культурами Lac. lactis ssp. (1 : 1 : 1) у заквашувальній композиції для виробництва ферментованих функціональних молочних продуктів. Показано, що для виробництва даної категорії кисломолочних продуктів кількість життєздатних клітин усіх використаних у складі композиції лакто- й біфідобактерій при інокуляції повинна становити 1∙106 КУО/см3, а температура ферментації молочної сировини – 37°С.
Ключові слова: серцево-судинні захворювання, функціональний продукт, заквашувальна композиція, лактобактерії, біфідобактерії, ферментований згусток, кислотність, пробіотичні властивості..
Justification of optimal balance for monocultures B. аnimalis BB-12 with mixed cultures of lactobacilli in fermented functional dairy products for people with cardiovascular disease technologies. NATALIYA A. TKACHENKO (Odessa National Academy Of Food Technologies), JULIA V. NA ZARENKO (Sumy National Agrarian University), SVITLANA O. OKUNEVSKA (Odessa National Academy Of Food Technologies).
Abstract.. The optimal balance of B. аnimalis, Lbc. plantarum, Lac. lactis ssp. (1 : 1 : 1) in composition sourdough for the production of functional dairy products for people with cardiovascular disease, has been considered and scientifically grounded. It has been shown that in order to produce such category of functional dairy products the revivable cells amount of all used lactobacillus and bifidobacteria under the inoculation must be 1∙106 КУО/см3, with the fermentation temperature of milk – 37°С.
Key words: cardiovascular disease, functional products, composition sourdough, lactobacilli, bifidobacteria, fermented clots, acidity, probiotic properties.
СИРОВИНА
ГОЛЕМБОВСЬКА Н., САЛЕНКО Т., ЛЕБСЬКА Т. Використання рослинної сировини у складі пресервів з прісноводних риб
Анотація. Проведено аналіз літературних джерел щодо показників харчової цінності пряно-ароматичнихкоренеплодів. Показано доцільність використання цієї сировини, для розширення асортименту пресервів, як біологічно цінної харчової продукції.
Ключові слова: харчова цінність, редька, петрушка, імбир, пастернак, селера, хрін, коренеплоди.
.
Theoretical use of plant material consisting of freshwater fish preserves. . NATALIA V. GOLEMBOVSKA , TATIANA G. SALENKO , TATIANA K. LEBSKA YA, (National University of Life and Environmental Sciences of Ukraine, Kiev).
Abstract. The analysis of the literature on nutritional indicators aromatic roots. The expediency of using this material to expand the range of preserves as biologically valuable food.
Key words: nutritional value, radish, parsley, ginger, parsnip, celery, horseradish roots.
ПРІСС О., КУЛИК А. Дихання зелені петрушки під час зберігання
Анотація. Встановлено тісний зворотний зв’язок між інтенсивністю дихання та загальним вмістом сухих речовин. Виявлено, що в першому періоді зберігання субстратом дихання виступають органічні кислоти, в другому – органічні кислоти, цукри та фенольні речовини.
Ключові слова: петрушка, зберігання, гідрогель, фенольні речовини, сухі речовини, титрована кислотність, цукри.
Respiration rate of parsley during storage. . OLESIA P. PRISS, ALINA S. KULIK (Tavria State Agrotechnological University, Melitopol).
Abstract. Is revealed inverse relationship between the intensity of respiration and total dry matter content in parsley. Was established that in the first phase of storage substrate respiration serve organic acids on the second is sugars, acids and. phenolic compounds.
Key words: parsley, storage, hydrogel, phenolic compounds, dry matter, titribare acidity, total sugars.
| 
