АНАЛІТИКА
БАЛЬ-ПРИЛИПКО Л., ЛЕБСЬКИЙ С. Сучасний стан та перспективи розвитку рибної галузі в Україні
Анотація. Проаналізовано стан і перспективи розвитку рибної галузі в Україні – обсяги рибальства і аквакультури, питання співвідношення імпорту та експорту рибної продукції. Показано вітчизняні сировинні можливості для збільшення повноцінних харчових виробів з прісноводної риби, зокрема за рахунок впровадження інноваційних технологій та підвищеної біологічної цінності рибних продуктів.
Ключові слова: ринок, водні живі ресурси, експорт, імпорт, рибальство, аквакультура, асортимент рибних продуктів, інноваційні технології.
Abstract. Are considered characteristic of and prospects for the fishing industry in Ukraine. A systematic analysis of the volume of fisheries and aquaculture, highlighted the relationship between imports and exports of fish products in Ukraine, and the range of fish raw materials and food products. It is shown that in Ukraine there are opportunities to increase raw food full of freshwater fish, in particular through the integrated use of biopotentials raw materials and innovative technologies fish products of biological value.
Key words: market, water living resources, export, import, fisheries, aquaculture, fish range of products, innovative technologies.
НАУКОВЦІ – ПРОМИСЛОВЦЯМ
КУЦИК Т., КІГЕЛЬ Н., ДАНИЛЕНКО С. Лікарські рослини у складі функціонального кисломолочного продукту
Анотація. У статті обґрунтовано важливість відбору лікарських рослин як складників функціонального продукту за показниками антагоністичної активності. Зроблено висновок, що м’ята перцева має значний біологічний потенціал і виступає як природній захист мікробіологічної безпеки при зберіганні продукту. Дані експериментальних досліджень виявили, м’ята перцева характеризується високим ступенем антагонізму до ряду штамів санітарно-показових і умовно-патогенних мікроорганізмів.
Ключові слова: антагоністична активність, лікарські рослини, м’ята перцева, безпечність, стороння мікрофлора.
Antagonistic activity as the criterion of selection of medicinal plants for functional fermented milk product. TATIANA P. KUTSYK1, NATALIA F. KIGEL2, SVETLANA G. DANILENKO2 (1Experimental station of medicinal plants IAP NAAN, Berezotocha, Lubny district, Poltava region, 2Institute of food resources NAAS, Kyiv).
Abstract. The article substantiates the importance of selecting medicinal plants as components of the functional product with the indicators of antagonistic activity. Concluded that peppermint has significant biological potential and acts as a natural protection microbiological safety during storage of the product. Experimental studies have revealed that peppermint is characterized by a high degree of antagonism to a number of strains of sanitary-indicative and conditionally pathogenic microorganisms.
Key words: antagonistic activity, medicinal plants, peppermint, safety, harmful microorganisms.
СУХЕНКО Ю., МУШТРУК М., БУРОВА З. Показники надійності обладнання цукрових заводів
Анотація. Зроблена порівняльна оцінка кількості відмов технологічного обладнання цукрових заводів, які призводять до їх зупинок.
Ключові слова: завод, апарат, відмови, зупинки, середовище.
Indicators of safety equipment equipment. Y. SUKHENKO, M. MUSHTRUK, Z. BUROVA
National University of Life and Environmental Sciences of Ukraine.
Summary. In this regard important to analyze the causes of a forced distribution plant stops operating at the time. The observations made it possible to set the timing equipment failures that led to the forced stop plants in areas of the process of sugar production, kinds and types of equipment to detect the distribution of factories forced stops in time during the production season. The observations made it possible to set the timing equipment failures that led to the forced stop plants in areas of the process of
sugar production, kinds and types of equipment to detect the distribution of factories forced stops in time during the production season. Thus, the analysis showed that the production of sugar beet processing line weakest in terms of reliability is the diffusion apparatus, transporting tools and equipment for the washing of beets. For many types of equipment, including diffusion devices, steam machines, vacuum evaporation stations and vehicles, most standard requirements for working below the level that would meet the continuous production of sugar beet.
Key words: plant, apparatus, failure, stop, environment.
ПОЛУМБРИК М., ОМЕЛЬЧЕНКО Х., ПОЛУМБРИК О., БАЛЬ-ПРИЛИПКО Л. Хроматографія та ЕПР спектроскопія для оцінки антиоксидантної активності природних сполук
Анотація. В огляді наведено аналіз публікацій та власних досліджень щодо сучасних методів визначення антиоксидантної активності природних сполук, харчових продуктів, напоїв, екстрактів ягід, овочів і фруктів, лікарських трав, харчових волокон, ефірних масел пряних рослин тощо, а саме хроматографічних, мас-спектрометричних і ЕПР. За їх допомогою в багатьох випадках можливо ідентифікувати вільні радикали, що викликають окиснення, а також індивідуальні антиоксиданти, визначити їх концентрацію. Отримані дані дають змогу встановити детальний механізм реакції окиснення харчових продуктів, біологічних об’єктів і запропонувати шляхи подолання цього негативного процесу.
Ключові слова: природні антиоксиданти, вільні радикали, механізм дії, спінові пастки, ЕПР.
КАМБУЛОВА Ю., МАТЯС Д., МАЛІНОВСЬКИЙ В. Реологічі показники мармеладних мас на агарі і каррагінані з різновидами цукрів
Анотація. У статті наведені результати порівняльного аналізу реологічних показників якості мармеладних мас на агарі і k-каррагінані з сахарозою, глюкозою і фруктозою. Встановлено, що мармеладні маси з k-каррагінаном і сахарозою характеризуються більш структурованою системою та витримують більші механічні навантаження порівняно з системами на глюкозі і фруктозі. Зразки мармеладних мас на агарі і моносахаридах зазнають інтенсивного руйнування за менших за зразки з сахарозою градієнтів швидкості зсуву, при цьому більшою мірою руйнуються зразки з фруктозою. Встановлено, що моносахариди відрізняються більшою швидкістю до відновлення внутрішньо-молекулярних зв’язків ніж система на сахарозі.
Ключові слова: реологічні криві, агар, k-каррагінан, ефективна в’язкість, тиксотропні властивості, мармеладна маса, желейний мармелад.
Rheological of marmalade masses on agar and carrageenan a variety sugar. YULIA V. KAMBULOVA, DARIIA S. MATYAS, VITALIY V. MALINOVSKY (National University of Food Technologies, Kyiv)
Abstract. The article presents the results of a comparative analysis of rheological indicators of the quality of marmalade masses on agar and k-carrageenan with sucrose, glucose and fructose. It has been established that marmelade masses with k-carrageenan and sucrose are characterized by a more structured system and withstand greater mechanical loading compared with glucose and fructose systems. Samples of marmalade masses on agar and monosaccharides undergo intensive destruction in smaller gradients of shear rate compared with sucrose, at the same time the samples with fructose are being more and more destroyed. It was found that monosaccharides differ in greater speed of the restoration of intra-molecular bonds compared to the sucrose system.
Key words: rheological curves, agar, k-carrageenan, effective viscosity, thixotropic properties, marmalade mass, jelly marmalade.
ПОТЕМСЬКА О., КІГЕЛЬ Н., ДАНИЛЕНКО С. Кисломолочний продукт спеціального призначення «Даринка»
Анотація. Висвітлені результати досліджень стабільності фізико-хімічних та мікробіологічних показників одержаних бактеріальних концентратів у процесі зберігання. В умовах клініки ЕКОГІОКС і Медчастини заводу «Київмедпрепарат» проведено клінічні випробування кисломолочного продукту, який дістав назву «Даринка», розробленого з використанням сухого бактеріального концентрату «БТП-Ф»
Ключові слова: молочнокислі бактерії, пропіоновокислі бактерії, біфідобактерії, заквашувальні композиції, бактеріальний концентрат «БТП-Ф», кисломолочний продукт «Даринка», клінічні випробування.
Fermented milk product «Darynka» for special purposes. O.I. POTEMSKA, res.worker N. KIGEL, D. Sc. Technics, Chief res.worker S. DANYLENKO, Ph.D., Technics, sen.res. worker Fermented milk product «Darynka»for special purposes. Food Resources Institute of NAAS
Abstract. One of the important criteria for the formulation of fermentation compositions in the production of fermented milk products is their composition. In the conditions of the clinic ECOGIOX and the Medical part of the «Kievmedpreparat » plant, a clinical trial was carried out of the fermented
milk product, which was called «Darynka», developed with the use of dry bacterial concentrate «BTP-F».
Key words: Lactic acid bacteria, propionic acid bacteria, bifidobacteria, fermentation compositions, bacterial concentrate «BTP-F», fermented milk product «Darynka», clinical trials.
ЯКІСТЬ
НІКОЛАЄНКО М. Як уникнути фізичного забруднення м’ясопродуктів на переробних підприємствах АПК
Анотація. Розглянуті основні напрями впровадження на підприємствах агропромислового комплексу заходів з гарантування безпечності і належної якості харчової продукції. Першим кроком у досягненні поставленої мети має бути реалізація принципів системи аналізу ризиків і визначення критичних точок контролю ХАССП. Розроблений рекомендований порядок дій, спрямований на запобігання забруднення харчових продуктів механічними домішками.
Ключові слова: харчові продукти, якість, системи безпечності, впровадження, домішки, стандарт
Abstract: There were reviewed the basic directions of work in introduction at enterprises of agricultural branch of economy of complex of dealings on guaranteeing of safety and proper quality of foodstuffs. The first step in such activities should be realization at place of norms of system of analysis of risks and identification of critical points of control HACCP. It was developed the recommended procedures of prevention of pollution of foodstuffs by mechanical admixtures.
Key words: foodstuffs, quality, systems of safety, admixtures, introduction, standard.
СИРОВИНА
ПОДПРЯТОВ Г., ДАВИДЕНКО А. Вплив амінокислотного складу на якість бульб картоплі
Анотація. Проведено дослідження амінокислотного складу бульб картоплі 5 сортів: середньоранні (Сатіна, Ред Леді, Моцарт) і середньо-стиглі (Ароза, Сіфра) та встановлено якісний аналіз 8 амінокислот Встановлено чітку закономірність між загальною кількістю амінокислот та ступенем потемніння варених бульб. Кількість тирозину також істотно впливала на ступінь потемніння, хоча й не у всіх сортах. Відсутність чіткої залежності між вмістом тирозину та ступенем потемніння м’якуша варених бульб вказує на необхідність проведення додаткових досліджень щодо визначення антиоксидантної активності бульб, яка може знижувати негативну дію тирозину.
Ключові слова: бульби картоплі, амінокислотний склад, тирозин, стійкість до потемніння.
The influence of the amino acids composition on the quality of potato tubers
GRIGORIY I. PODPRYATOV, ANDREY Y. DAVYDENKO (National University of Life and Environmental Sciences of Ukraine, Kyiv)
Abstract. Amino acids composition of potato tubers 5 varieties: medium-early (Satina, Red Lady, Mozart) and medium-ripe (Arosa, Sifra) was investigated and and qualitative analysis of 8 amino acids was conducted. The largest quantities in the amount were glutamic acid and tryptophan. Among the indispensable amino acids in potato tubers was prevailed proline (1.4-2.9 mg / g). Clear correlation between the total number of amino acids and the degree of browning of boiled tubers was established. The amount of tyrosine affected on the degree darkening of potato pulp too, but don’t in all varieties. The absence of clear relationship between tyrosine content and degree darkening of boiled pulp of tubers indicates on the necessity of additional studies to determine the antioxidant activity of tubers, which can reduce the negative effect of tyrosine.
Key words: potato tubers, amino acids composition, tyrosine, resistance to darkening.
ВЕРЕТИНСЬКА І., СЛОБОДЯНЮК Н. Порівняльна характеристика деяких видів клітковини
Анотація. Проведена порівняльна характеристика деяких видів клітковини, а саме: клітковини льону, гарбуза, розторопші та морквяної сировини, дана характеристика речовинам, та визначений їх позитивний вплив на організм людини.
Ключові слова: клітковина льону, харчові волокна, клітковина гарбуза, розторопша, соєва клітковина, морквяна клітковина, пшенична клітковина, вітаміни.
Abstract. A comparative characteristic of certain types of fiber, namely: fiber of flax, pumpkin, thistle and carrot raw materials, is given to the substances, and their positive influence on the human body is determined.
Key words: fiber flax, fiber, fat pumpkin, milk thistle, soy fiber, carrot fiber, wheat fiber, vitamins.
ГОЛЕМБОВСЬКА Н., КРИНИЦЬКИЙ В., СЛОБОДЯНЮК Н. Рослинна сировина у складі рибних паличок з прісноводних риб
Анотація. Прісноводна риба, ягоди журавлини та годжі – перспективна сировина для виробництва широкого асортименту функціональних продуктів. Проведено аналіз літературних джерел щодо показників харчової цінності журавлини та ягід годжі. Показано доцільність використання цієї сировини для розширення асортименту рибних продуктів, а саме формованих напівфабрикатів (рибних паличок).
Ключові слова: риба, короп, журавлина, ягоди годжі, рибні палички, формовані вироби.
The use of vegetable raw materials in fish sticks stock with freshwater fish. N. GOLEMBOVSKA, V. KRYNYTSKYI, N. SLOBODYANYUK (National University of Life and Environmental Sciences of Ukraine, Kiev).
Abstract. Fresh water fish, cranberryes and goji berries - a promising raw material for a wide range of functional products. The analysis of the literature on indicators of the nutritional value of goji berries and cranberries. The expediency of using this material for expanding the range of fish products, namely molded semi-finished products (fish sticks).
Key words: fish, carp, cranberries, goji berries, fish sticks, molded products.
| 
