АНАЛІТИКА
КОВТУН В., ЛАБЕНКО О. І навчання, і досвід, і вдосконалення
НАУКОВЦІ – ПРОМИСЛОВЦЯМ
БАЛЬ-ПРИЛИПКО Л., ПАЛАМАРЧУК I., БРОНА Г. Моделювання процесу дозрівання м’яса при посолі
Анотація. Вивчено процес дозрівання м’ясної сировини, збагаченої функціональними інгредієнтами. Головною проблемою у підготовці до її практичної реалізації є пошук ефективного та швидкого процесу рівномірного розподілення компонентів у масі. Для цього був запропонований метод накладення на масу низькочастотних коливань. Його використання допомагає істотно скоротити час дозрівання м’ясної сировини, рівномірно розподілити компоненти в об’ємі та покращити якість насичення фаршу функціональними інгредієнтами. Перед проведенням практичних робіт метод був змодельований за принципом Лагранжа з розрахунку незалежних координат коливальної системи. Рекомендований режим осциляцій був розрахований методом Коші і реалізований у подальшому з використанням дебалансного вібраційного активатора. Оптимальний результат був досягнутий при частоті коливань приводного валу у 55 радіан у секунду при амплітуді переміщення – 1,5 міліметра.
Ключові слова: моделювання, дозрівання, соління, інгредієнти.
Modeling of process of afterripening of meat at process of its salting. L.V. BAL’-PRYLYPKO, doctor of sciences chnique), I.P. PALAMARCHUK, doctor of sciences (technique), G.I. BRONA, competitor for degree of PhD. National University of Life and Environmental Sciences of Ukraine.
Abstract. There was studied the process of afterripening of meat raw enriched by functional ingredients. The principal problem arising in its preparation is realization of effective and speedy process of regular distribution of components in the mass. The technique we proposed to solve this problem was imposition of low-frequency oscillations on the mix. Its use permits to cut dramatically the time of ripening of raw meat, regular distribution of components in the mass and bettering of quality of saturation of minced meats by functional ingredients. The process was modeled initially by principle proposed by Lagrange for calculation of necessary partial differentials by each of independent co-ordinates of studied oscillating system. The recommended mode of oscillation was calculated by method of Koshi and realized next with use of the non-balanced exciter. The optimal results we obtained at frequency of oscillations of driving shaft of the oscillator of 55 radians per second at move of driving shaft of 1,5 millimeter.
Key words: modeling, maturation, pickles, ingredients.
ГОЛЕМБОВСЬКА Н. Січені рибні напівфабрикати з додаванням нетрадиційної сировини
Анотація. Враховуючи результати літературних досліджень щодо харчової̈ цінності та біологічної̈ ефективності насіння льону та чіа, встановлено, що розробка технології̈ напівфабрикатів з їх використанням є актуальною і має практичне значення. У статті представлені результати сенсорного аналізу січених напівфабрикатів з нетрадиційною сировиною (насіння льону та чіа) методом профілю флейвору і встановлення їх відповідності гіпотетичному еталону. Показано доцільність його використання для оцінки загального враження поєднання прісноводної риби з рослинною сировиною для розширення асортименту біологічно цінної харчової продукції. Дослідним шляхом встановлено, що додавання нетрадиційної сировини дає змогу не лише удосконалити технологію виробництва січених напівфабрикатів, а й вирішити завдання виготовлення продукту підвищеної харчової цінності. Було встановлено, що розроблена технологія рибних напівфабрикатів значно розширить асортимент продуктів функціонального призначення на основі природних компонентів, що допоможе певною мірою розширити актуальну проблему переробки сировини внутрішніх водойм України.
Ключові слова: прісноводна риба, короп, рибні січені напівфабрикати, рибні котлети, насіння чіа та льону.
Improvement of the technology of semi-finished minced fish products by the non-traditional rare material adding. N. GOLEMBOVSKA (National University of Life and Environmental Sciences of Ukraine, Kiev).
Abstract. Taking into account the results of literary studies on the nutritional value and biological efficiency of flax and chia seeds, it has been established that the development of semi-finished products technology with their use is relevant and has practical importance. The article deals with the results of sensory analysis of semi-finished minced fish products with non-traditional raw materials (seeds of flax and chia) by the flavor profile method, and establishing their compliance with the hypothetical standard. It is shown the expediency of its use to assess the overall impression about the combination of freshwater fish with plant materials for the diversification of biologically valuable food products. The research has established that the use of non-traditional raw materials in a production of semi-finished minced products allows not only to improve the technology of production, but also to solve the problem of obtaining the product of a high nutritional value. The authors found that the developed technology of production of semi-finished fish products will significantly expand the range of products of functional purpose based on natural components, which will allow, to some extent, to expand the actual problem of processing raw materials from domestic reservoirs in Ukraine.
Key words: reshwater fish, carp, fish salad semi-finished products, fish cutlets, chia seeds and flax.
БОДНАРЧУК О., СЛОБОДЯНЮК Н. Конструювання заквашувальних композицій для виробництва кисловершкового масла
Анотація. Здійснено селекцію мезофільних та термофільних лактобактерій з високою біологічною активністю та створено на їхній основі бактеріальні композиції з важливими для виробництва кисло-вершкового масла властивостями: активним нагромадженням смако-ароматичних речовин та молочної кислоти. Встановлено, що мезофільні ароматоутворювальні лактококи здатні активніше синтезувати смакоароматичні речовини (діацетил, леткі органічні кислоти), тоді як термофільні лактобактерії характеризуються вищою активністю кислотоутворення, що пов’язано зі специфічністю їхнього метаболізму.
Ключові слова: мезофільні та термофільні молочнокислі бактерії, бактеріальні композиції, кислотність, чисельність клітин, кисловершкове масло, діацетил, леткі органічні кислоти.
Abstract. The selected of mezofillic and thermophilic lactic aсid bacteria with high biological activity and it is created starter composition on their base with important properties for the production of sour-cream butter: active synthesis of taste and aromatic compounds, lactic acid. Mesophilic aroma-forming lactococci can actively synthesize flavor compounds (diacetyl, volatile organic acids), whereas thermophilic lactobacilli are characterized by high acidity activity, which is related to the specificity of their metabolism were established.
Key words: mezofillic and thermophilic lactic aсid bacteria, bacterial compositions, acidity, quantity of cells, sourcream butter, diacetyl, volatile organic acids.
СИРОВИНА
ГРУШЕЦЬКИЙ Р. , ГРИНЕНКО І. Вміст та фракційний склад інулінів з різної рослинної сировини залежно від умов її вирощування
Анотація. Наведені дані впливу агротехнічних та кліматичних умов вирощування на продуктивність, вміст ВМІ та фракційний склад інулінів, одержаних із різної рослинної сировини. Встановлено, що скорцонера та лопух повною мірою можуть вважатися на ряду із цикорієм і топінамбуром технічними культурами для одержання інулінів з високими ступенем полімеризації.
Ключові слова: фракційний склад, топінамбур, інуліни.
Abstract. The article presents the data of influence of agronomic and climatic conditions of cultivation performance, content VMI and fractional composition of inulin derived from a variety of vegetable raw materials. It was established that Scorzonera and burdock in full can be considered as industrial crops for inulin with a high degree of polymerization, along with chicory and Jerusalem artichoke.
Key words: fractional composition, artichoke, inulin.
ЗАМОРСЬКА І. Анатомо-морфологічні особливості ягід суниці садової у зв’язку зі здатністю до зберігання
Анотація. Досліджено анатомо-морфологічні особливості ягід суниці сортів Русанівка, Дукат, Хоней, Полка та Фестивальна ромашка за досягнення ними споживної стадії стиглості. Встановлено, що епідерміс ягід суниці представлений одним шаром епідермальних полігональних клітин, товщина якого не перевищує 5 μκ, а мезокарпій представлений крупними паренхімними клітинами переважно продовгуватої, округлої та кутасто-овальної форми завширшки 50–75 μκ і завдовжки 150–225 μκ з тонкою оболонкою та великими міжклітинниками.
Ключові слова: суниця, сорт, анатомічні властивості, епідерміс, паренхіма, клітина
Anatomic-and-morphological features of berries of strawberry in connection with storage ability
Absract. The purpose of the work was to study anatomic structure of berries of strawberries of various pomological varieties of the consumer stage of ripening in connection with their storage ability. The study of anatomic structure of berries of strawberry varieties of Rusanivka, Dukat, Khoney, Polka and Festyvalna romashka by achievement of the consumer stage of ripening was performed by microscopy of the sections received by microtome with the followed fixation of the images on computer. It was found that strawberry epidermis was represented by a single layer of epidermal polygonal cells, the thickness of which does not exceed 5 μκ, which is a barrier against environmental impact, but it does not contribute to effective protection against moisture evaporation during storage, mechanical influences and microorganisms’ penetration. Subepidermal elongated cells of the parenchyma with thin walls are under epidermis layer. Pigments mainly belonging to anthocyanins group are accumulated in the cells of epidermis and parenchyma. Strawberry parenchyma consists of elongated cells with thin walls and large intercellular cells. In consumer stage of berry ripening, the cell width is from 50 to 75 μκ, and length - from 150 to 225 μκ, which promotes intense transpiration during storage. Parenchyma cells of berries of strawberry varieties as Festyvalna romashka, Polka and Khoney are of elongated form, while Dukat variety is of round and angle-oval form. It was proved that non-significant thickness of the epidermal cell layer and a large size of parenchymal cells do not contribute to effective protection against moisture evaporation during storage, mechanical influences and penetration of microorganisms.
Key words: strawberry, variety, anatomic features, epidermis, parenchyma, cell.
ЯКІСТЬ
БАЛЬ-ПРИЛИПКО Л., ЛЕСНІЦЬКА О., УШКАЛОВ В., ВОЛОСЯНКО О., БІЛОЦЕРКІВЕЦЬ Т. Відповідність якості українського меду вимогам національного стандарту ДСТУ 4497:2005
Анотація. Проведено порівняння нормованих національним стандартом України показників якості натурального з відповідними показниками європейських, північноамериканських та російських нормативних і регуляторних документів. Запропоновано внести зміну у встановлене стандартом ДСТУ 4497:2005 "Мед натуральний технічні умови" формулювання показника кислотності меду. Показано, що усі регульовані цим стандартом параметри якості меду жорсткіші порівняно із зарубіжними аналогами, але фактичний вмістйого компонентів у багатьох випадках не відповідає нормованим вимогам. Основними завданнями, що стоять перед вітчизняною галуззю з вироблення меду, наразі є централізація виробництва з формуванням крупних об’єднань і організація мережі акредитованих за міжнародними вимогами лабораторій з аналізу меду, що дасть змогу планувати місця розташування пасік у екологічно чистих регіонах та істотно зменшити кількість випадків невідповідності фактичних показників якості меду діючим нормам.
Ключові слова: мед, стандарт, показник якості, аналіз, вимірювальна лабораторія.
Abstract. There were compared values of indices of quality of natural honey normalized by the national standard of Ukraine with the corresponded norms standardized by European, North-American and Russian regulatory and normative documents. It was proposed to amend the wording specified by the standard of DSTU 4497:2005 "Natural honey. Specifications" related to the index of acidity of honey and shown surpassing of all parameters of quality ofhoney normalized by this standard over the respective characteristics of foreign analogues. However the factual ratios of components of samples of honey we tested differ of their normalized values. The principal tasks to be solved presently is centralization and consolidation of small units that produce honey into the cooperated productive enterprises, and establishing of net of laboratories specialized in analysis of honey accredited by international norms. Solving of said problems would permit to plan location of apiaries in ecologically pure regions and decrease dramatically the number of cases of non-conformity of factual indices of quality of honey to their normalized values.
Key words: honey, standard, index of quality, analysis, measuring laboratory.
ВАНЬКО В., ПРИХОДЬКО О. Оцінка якості машинобудівної продукції за сучасними нормативами до керування ризиками
Анотація. Висвітлено проблему контролю ризиків машинобудівному виробництві для випуску якісної продукції, обґрунтовано вибір ефективного методу загального оцінювання ризиків машинобудівної продукції. Наведено приклади FMEA-аналізу для гільзи циліндра двигуна внутрішнього згорання, виходячи із дослідження виробничих технологічних операцій. Теоретичну цінність представляють дослідження відомих методів аналізування ризиків та обґрунтування вибору FMEA-аналізу для мінімізації ризиків і підвищення якості та конкурентноспроможної машинобудівної продукції. Проведено критичний аналіз відомих методів оцінювання ризиків, виходячи із їхніх можливостей та особливостей, а також представлено приклад з використанням вибраного методу FMEA для конкретного виду машинобудівної продукції.
Ключові слова: ризики, об’єкт, система, причина, наслідок, оцінювання, аналізування, експерт, метод, опитування, FMEA-аналіз.
Abstract. In this article the attention is focused on the risk control problems of the machinebuilding products for the production output with a guaranteed quality level, the approach to justify the choice of an effective method of general risk assessment of machinebuilding products is described. Based on the research of production technological operations the examples of FMEA-analysis for cylinder sleeve of internal combustion engine are presented. Theoretical value is the research of known methods of the risk analysis and the justification of the choice of FMEA-analysis to minimize risks and improve the quality and competitive of the machine-building products. A critical analysis of known risk assessment methods is carried out based on their capabilities and features, and an example is presented using the selected FMEA method for a specific type of the machine building products.
Key words: risk, object, system, cause, consequence, assessment, analysis, expert, method, survey, FMEA-analysis.
КОНСПЕКТ СПОЖИВАЧА
БАБЕНКО А. Плюсы и минусы восстановленного молока
| 
