АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД

Желько Эрцег: Реструктуризация рынка сахара – это вопрос времени

Леонова Б. На порядку денному – продовольча безпека

НАУКОВЦІ – ПЕРЕРОБНИКАМ

Баль-Прилипко Л. Біотехнологія делікатесних м’ясних виробів

Анотація. Наведено результати комплексних досліджень застосування сучасних ферментних препаратів у технології делікатесних м’ясних продуктів при сумісному використанні активованих водних середовищ, як інноваційного перспективного напряму розвитку біотехнологій.

Ключові слова: якість, безпечність, іновації, технологія, ферменти.

Biotechnology of delicacy meat wares. LARISA V. BAL’-PRILIPKO, dokt. tekhn. sciences (National University of Life and Environmental Sciences of Ukraine)

Abstract. In the article presents the results of complex investigations application of modern enzyme preparations in technology of meat products with combined use of activated water mediums as aninnovative perspective direction of development of biotechnology.

Key words: quality, safety, innovation, technology, enzymes.

Слободянюк Н., Ісраелян В. Зміна органолептичних показників м’яса африканського страуса під час зберігання

Анотація. Вивчено функціонально-технологічні та органолептичні показники м’яса страуса. Встановлено, що рН м’яса під час зберігання змінюється у межах 6,19-6, 29 – жорстке м’ясо, 6,23-6,35 – ніжне філе.

Ключові слова: страусівництво, м’ясо страуса, органолептичні показники.

Changes in the functional, technological and organoleptic indexes of meat

African ostriches during storage. SLOBODIANIUK N.M., candidate in agricultural sciences, associated professor, ISRAELIAN V.M., postgraduate (National university of life and environmental sciences of Ukraine)

Abstract. It is studied functionally-technological and organoleptic indexes of meat ostrich. It is set as a result of the conducted researches, during storage рН meat changes in limits 6,19-6, 29 – tranche meat, 6,23-6,35 – fan fillet.

Key words: ostrich breeding,meat ostrich, organoleptic indexes.

Маевская Т., Виннов А. Микроструктура гелей из сурими карпа

Анотація. Представлені результати порівняльної оцінки за даними растрової електронної мікроскопії з урахуванням масової частки вологи, мікроструктури гелів з фаршів коропа звичайного (Cyprinus carpio), промитих електроактивованими водними системами і водою. Описано білкові матриці гелів суварі, одержаних при 35°С і модорі, – при 35°С з сурімі, промитих водою, анолітом і католітом. Показані результати аналізу зміни тривимірних сіток рибних гелів в результаті введення в системи хлориду натрію. Представлена порівняльна оцінка кількості полігональних структур на одиницю площі досліджуваних суварі і модорі. Підтверджені переваги використання ЕХА систем для корекції мікроструктурних властивостей рибних гелів.

Ключові слова: промитий фарш, аноліт, католіт, вода, суварі, модорі, мікроструктура, білкова сітка.

Microstructure gels carp surimi. TATYANA N. MAEVSKAYA, ALEKSEY S. VINNOV (National University of Life and Environmental Sciences of Ukraine, Kiev).

Abstract. The scanning electron microscopy microstructure results and moisture content of minced common carp (Cyprinus carpio), washed by electroactivated water systems and water gels comparative evaluation, are presened. The matrix of protein gels suwari, obtained at 35 ˚C and modori, – at 35 ˚C from surimi, washed with water, anolyte and catholyte are described. The results of analysis three-dimensional grids changes fish gels by introduction of sodium chloride. It is presented the comparative estimation of polygonal structures value per square unit for suwari and modori samples. Confirmed the benefits of electroactivated water systems for fish gels microstructures properties correction.

Key words: surimi, anolyte, catholyte, water, suwari, modori, microstructure, protein network.

Сонько Н. , Панасенко Р., Штонда О. Молочнобілкові добавки до м’ясних напівфабрикатів

Анотація. Розглянута можливість застосування білка тваринного походження і деяких полісахаридів, зокрема соєвої клітковини і альгінату натрію в м’ясному виробництві. Дані компоненти багатофункціональні та мають лікувально-профілактичні властивості. Сироватковий білок продукт, який сприяє насиченню організму людини білком тваринного походження. Соєва клітковина є баластною речовиною, яка проходить транзитом в організмі людини та виводить токсичні елементи. Альгінат натрію в свою чергу, зв’язує та виводить з організму радіонукліди і солі важких металів.

Ключові слова: молочний білок, рослинна клітковина, альгінат натрію, багатофункціональна харчова добавка.

Abstract. The possibility to use of animal protein and some polysaccharides in particular soybean fiber and sodium alginate in meat production. These components are versatile and have a therapeutic and prophylactic properties. Milk (whey) protein is a unique product that contributes to the saturation of the human protein-deficient animal. Soy fiber roughage which transits in the human body and removes toxins, sodium alginate, in turn, bind and excrete radionuclides and heavy metals.

Key words: milk protein, vegetable fibers, sodium alginate, a multipurpose food additive.

Лебская Т., Голембовская Н., Сахно В. Влияние пиковолновой обработки на созревание пресервов из пресноводных рыб

Анотація. Встановлена можливість застосування пікохвильова обробки пресервів з прісноводних риб з імбиром для регулювання їх структурно-механічних властивостей в процесі дозрівання та зберігання у холодильнику.

Ключові слова: пікохвильова обробка, дозрівання пресервів, органолептичні показники, структурно-механічні властивості, буферність.

Impact pikovave processing on the maturation of the preserves of freshwater fish. TATIANA LEBSKAYA, ph.d, NATALIAY GOLEMBOVSKAYA, assistant, National University of Life and Environmental Sciences of Ukraine (Kiev), VIKTOR SACHNO, ph.d, Institute for nuclear research, NAS of Ukraine (Kiev) Abstract. Installed the possibility of the application pikovave processing preserves of freshwater fish with ginger for regulation of their structural-mechanical properties in the process of maturing and cold storage.

Key words: pikovave processing, maturation of preserves, organoleptic characteristics, structural-mechanical properties, buffering.

Маевская Т., Виннов А. Вязкость рыбного фарша при промывании разными водными системами

Анотація. Подані результати досліджень ефективної в’язкості промитого фаршу з м’язової тканини прісноводної риби до та після зберігання. Даний показник, приведений до маси сухої речовини, вказує на ефективність використання ЭХА систем. Порівняно модуль зсуву сурімі до і після зберігання, а також рибних гелів на його основі. Виявлено залежність цього показника від виду промивної рідини і наявності хлориду натрію. Проведено порівняння адгезійних характеристик сурімі, промитих водопровідною водою, анолітом, католітом.

Ключові слова: промитий фарш, короп, аноліт, католіт, вода, в’язкість

Carp surimi structural and mechanical characteristics. TATYANA N. MAEVSKAYA, ALEKSEY S. VINNOV (National University of Life and Environmental Sciences of Ukraine, Kiev).

Abstract. The results of studies of the effective viscosity of surimi from freshwater fish muscle tissue before and after storage are presented. This indicator is showing, affectivity of the ECA washing system. A comparative evalu­ation of the shear modulus of surimi before and after low temperature storage, as well as for fish surimi based gels are submitted. Revealed the dependence of thise parameter with washing liquid type and sodium chloride presence. Were compared the adhesion characteristics of surimi, washed with tap water, anolyte and catholyte.

Key words: surimi, carp, anolyte, catholyte, water, viscosity.

СИРОВИНА

Кирпіченкова О. Морквяний пектин подовжить зберігання здобного печива

Анотація. Наведені результати досліджень по впливу морквяного пектиновмісного пюре на якість здоб­ного печива та зміну його структурних властивостей у процесі зберігання. На підставі термографічних досліджень та рентгенофазового аналізу доведено, що застосування морквяного пюре з підвищеним вмістом харчових волокон сприятиме зростанню частки зв’язаної вологи в готових виробах і запобігатиме процесу ретрогадації крохмалю.

Ключові слова: здобне печиво, морквяне пюре, крохмаль, пектин, харчова цінність, рентгенофазовий аналіз, термографічні дослідження.

Using of carrot puree with a high content of pectin for improve the quality butter cookies and extend shelf life. Kirpichenkova O.M., graduate (National University of Food Technologies)

Abstract. The articles presents results of research on the effects of carrot puree with a high content of pectin for quality butter cookies and change its structural properties during storage. On the basis of thermographic studies and X-ray diffraction analysis proved that the use of carrot puree with a high content of dietary fiber will increase the share of bound moisture in the finished product and prevents process retrogradation of starch.

Key words: butter biscuits, carrot puree, starch, pectin, nutritional value, X-ray analysis, thermographic study.

ЯКІСТЬ

Приліпко Т.,Овчарук О., Гав’юк Л. Контроль показників якості йогуртів різних молокопереробних підприємств

Анотація. Досліджено якість йогуртів різних молокопереробних підприємств України. Виявлено, що титрована кислотність напівжирних йогуртів коливалася в межах 82,6–96,5 .Т. При цьому воднева кислотність йогурту з наповнювачем «Абрикос» становила 4,36 од., що було на 0,2 нижче, ніж регламентував виробник. Масова частка жиру в йогуртах з наповнювачами «Чорничний» та «Персиковий» була фактично нижчою на 0,02 та 0,05 од. вище за заявлений показник.

Ключові слова. Кислотність, масова частка жиру, йогурт, болгарська паличка, закваска, молочна кислота.

Abstract. Undertaken studies of quality of yoghurts of different молокопереробних enterprises of Ukraine. It is educed that титрована acidity of semi-bold yoghurts hesitated within the limits of 82,6-96,5 ºТ. Here hydrogen acidity of yoghurt with the filler of «Apricots» presented 4,36 odes., what was on 0,2 below than producer regulated. Mass part of fat in yoghurts with fillers «Whortleberry» and «Peachy» was actually below on 0,02 and 0,05 odes. higher than the declared index.

Key words: Acidity, mass part of fat, yoghurt, Bulgarian stick, ferment, suckling acid.

Федоркіна І. Борошняні вироби, виготовлені у пароконвектоматах

Анотація. Розроблена і запропонована нова технологічна схема виробництва кулінарних виробів із дріжджового тіста із застосуванням випічки у регульованому паро-повітряному середовищі пароконвектомата Unix, яка забезпечує якість і харчову цінність готовій продукції із збереженням усіх поживних і оздоровчих властивостей.

Ключові слова: вироби з тіста, пароконвектомат, якість.

A method of water from dough it the managed environment of parokonvektomat and their quality. IRINA A. FEDORKINA, graduate student Donetsk national university of economy and trade, Donetsk, Ukraine (е- mail: fiaa@ list.ru).

Absrtact. The new flowsheet of production of ready-to-serve foods is worked out and offered from дріжжевого dough from application of baking in managed steam-air environment of parokonvektomat Unix. It is shown that the offered chart of production promotes quality and food value of the prepared products with maintenance of all nourishing and healthfully-prophylactic properties.

Key words: wares from dough, parokonvektomat, quality.