НАУКОВЦІ – ПЕРЕРОБНИКАМ

БАЛЬ-ПРИЛИПКО Л., ШЕВЧЕНКО Л., СТАРКОВА Е. Соя у виробництві плавлених молоковмісних продуктів

Анотація. Проаналізовано дані літературних джерел та наведено результати проведених досліджень щодо доцільності вдосконалення технології плавлених сирних молоковмісних продуктів з використанням білків сої і вибору солі-плавителя для розширення асортименту, покращення якості, підвищення функціональних властивостей та економічної рентабельності готових продуктів.

Ключові слова: сирні продукти, соя, функціональні властивості. .

Abstract. The paper presents an analysis of the literature and the results of exploratory studies on the feasibility of improving the technology of processed cheese molokovmisnyh products using soy protein and salt-plavytelya choice for diversification, improved quality, increased functional properties and economic profitability of finished products.

Key words: cheese products, soybeans, functional properties.

ЛЕОНОВА Б. М’ясна сировина під дією молочнокислих бактерій

Анотація. Висвітлено результати етапу комплексних досліджень щодо вивчення особливості біохімічнихзмін та мікробіологічної стабільності м’ясної сировини в процесі посолу під дією бактеріального препарату, до складу якого входять молочнокислі бактерій роду Lactobacillus sakei.

Ключові слова: електроактивація, якість, безпечність, бактеріальні препарати, біотехнологія..

Research of influece of activated water systems on the microflora of bacterial preparations. BOGDANA I. LEONOVA graduate student(National University of Life and Environmental Sciences of Ukraine)

Abstract.. The article presents the results of complex researches of studying the features of biochemical changes and microbiological stability of raw meat within salting process under the influence of bacterial preparation consisting of lactic acid bacteria of the genus Lactobacillus sakei.

Key words: electroactivation, quality, safety, bacterial preparations, and biotechnology.

ОЧКОЛЯС О., ЛЕБСЬКА Т., ТИЩЕНКО Л. БАД из ламинарии и фукуса как пищевой ингредиент для оздоровительного питания

Анотація. Досліджено можливість використання біологічно активних харчових добавок (БАД) з ламінарії та фукуса в якості інгредієнтів для харчування оздоровчого призначеня. Виявлено хімічний склад, проведено аналіз вмісту незамінних елементів харчування у зразках БАД з ламінарії та фукуса та відповідність їх кількості адекватній та верхній нормі добового споживання цих речовин організмом людини.

Ключові слова: ламінарія, фукус, хімічний, амінокислотний та мінеральний склад..

Abstract.. The paper evaluated the use of biologically active food additives (BAA) from kelp and fucus as food ingredients for health appointments. The chemical composition and analyzes the content of essential elements of food supplements in the samples of kelp and fucus and matching their number and adequate upper normal daily consumption of these substances by the human body.

Key words: kelp, fucus, chemical, amino acid and mineral composition.

КАЛІНІНА Г. Удосконалення обробки молокосировини перед резервуванням

Анотація. Доведено доцільність проведення первинного теплового оброблення – термізації. Встановлено оптимальний режим - 65-67 °С з експозицією 15 с. Після кавітаційного оброблення молока окрім зменшення розмірів жирових кульок було відмічено зниження титрованої кислотності сировини на 1-2 °Т.

Ключові слова: молоко, термізація, гомогенізація, кавітація, резервування, кислотність.

Improvement of thermal and mechanical treatment of raw milk-material before backuping. G. Kalinina.

Abstract.. Expediency of introduction is considered and well-proven in the technological process of thermal roughing-out are thermizations: acidity of milk goes down on 1-2 °Tons the heat-resistance of proteins of milk rises on one group on an alcoholic test. The optimal mode of thermization is set at a temperature 65-67° With a display 15 p. Conducted treatment of milk in an experimental cavitation device with the managed frequency of turns of rotor. After treatment of milk except reduction of sizes of fatty marbles the decline of acidity of raw material was marked on 1-2 °Т. With the purpose of receipt of technological effect the optimal modes of treatment are set, namely: frequency of rotation of rotor of cavitation device - 7000 about/min, multipleness of treatment - 20.

Key words: milk, thermization, pasteurization, homogenization, cavitation, storage, acidity, the heat-resistance.

КИШЕНЬКО І., ДОНЕЦЬ О., КРИЖОВА Ю., МИХАЙЛИК В. Термічна стабільність реструктурованих шинок з високою біологічною цінністю

Анотація. Розроблено композиційний склад збалансованих за амінокислотним складом реструктурованих шинок шляхом використання білка свинячого тримінгу Aprogel EU і білка плазми крові Vepro 95 HV у співвідношенні 0,9:1,1. Досліджено термічну стабільність реструктурованого продукту, що дало змогу характеризувати його, як продукт високої біологічної цінності та термостабільності.

Ключові слова: білок тримінгу, білок плазми крові, дериватографія, термостабільність, реструктурована шинка .

Abstract.. Developed a composite of restructured hams using pork trimming protein Aprogel EU and plasma protein Vepro HV 95 in the ratio of 0.9: 1.1. Studied the thermogravimetric properties restructured product and amino acid composition, which allowed to characterize the product as a product of high biological value, and the thermal stability of the product.

Key words: trimming protein, plasma protein, thermal stability, restructuring ham, structure.

СИРОВИНА

ГРЕБЕЛЬНИК О., ПІРОВА Л. Особливості ферментації молока кіз зааненської породи

Анотація. Досліджено процеси ферментації молока кіз зааненської породи. Виявлено, що тривалість та швидкість протікання фаз ферментації у козиному молоці відрізняється від аналогічних параметрів у молоці корів. Визначено якість готових йогуртів. Встановлено оптимальний режим теплової обробки при виробництві йогурту з молока кіз.

Ключові слова: молоко кіз, ферментація, теплове оброблення, органолептичні та фізико-хімічні показники, титрована кислотність, ступінь синерезису..

Fermentation of milk of goats Saanen. . OKSANA P. HREBELNYK, LYUDMILA V. PIROVA (Bilotserkivska National Agrarian University)

Abstract.. Studied the processes fermentation of milk Saanen goats. Was revealed that the duration and the rate of fermentation phase in goat milk differs from that seen in cow milk. Been determined the quality of the finished yogurt. Detected optimal thermal mode of production of yogurt from goat milk.

Key words: goat milk, fermentation, heat treatment, organoleptic and physico-chemical properties, titratable acidity, level of syneresis.

ІВАНЮТА А. Споживчі властивості нових структуроутворювачів з товстолобика

Анотація. Досліджено хімічний та мінеральний склад нових структуроутворювачів, наведено їх результати. Вивчено можливість покращення мінерального складу структуроутворювачів завдяки використанню морської водорості цистозіри.

Ключові слова: структуроутворювачі, товстолобик, споживні властивості .

Consumer properties of new structure forming substances with tolstolobik. . IVANYUTA A, National University of Life and Environmental Sciences of Ukraine.

Abstract. A study of the chemical and mineral composition of new structure forming substances are given their results. The possibility of improving mineral composition of structure forming substances through the use of seaweed Cystoseira.

Key words: structure forming substances, tolstolobik, consumer properties.

БЕССАРАБ О., ШУТЮК В., ШЕВЧУК О., ВАСИЛІВ В. Концентрація вологи і цукрів по радіальному перерізу груші під час сушіння

Анотація. Описано процес сушіння груш за різних температур. Розглянуто стадії процесу сушіння, зміни вологи та вмісту цукрів по об’єму плода груші. Показано, що зміна концентрацій вологи і цукрів під час сушіння за температури сушильного агента 30 °С відповідають кінетиці зневоднення капілярно-пористих тіл. У готовому продукті концентрації вологи і цукрів значно різняться за об’ємом плода.

Ключові слова: сушіння, кінетика, груші, вологовміст, цукри.

Study of changes in moisture and sugars concentration along a radial section of pear during drying.

Abstract. The process of drying pears at different temperatures. Considered stage of drying, moisture changes and sugar content by volume fetal pears. It is shown that the change in concentration of moisture and sugars during drying at the temperature of the drying agent 30 °C correspond to dehydration kinetics of capillary-porous bodies. In the final product concentration of moisture and sugars vary considerably by volume of the fetus.

Key words: drying, kinetics, pears, moisture content, sugars.

ЗАКОНОДАВЧИЙ ВСЕОБУЧ

РЯБОКОНЬ Н., ОСЬМАК Т. Технологія згущених молочних консервів з цукром і плодово-ягідними сиропами за планом НАССР

Анотація. З урахуванням принципів комбінування молочно-рослинної сировини розроблено поетапний план впровадження системи аналізу небезпечних чинників та критичних точок контролю на молочноконсервному комбінаті. Проаналізовано виробничі ризики та запропоновано попереджувальні технологічні заходи щодо їх виникнення.

Ключові слова: згущені молочні консерви, НАССР, плодово-ягідні сиропи, план, система, етап..

Developing the HACCP plan for technology of condensed milk with sugar and fruit-berry syrups. . NATALIA V. Ryabokon, TЕTIANA G. Osmak (National University of Food Technologies, Kiev).

Abstract. With consideration the principles of combining milk and plant raw material was developed a gradual plan for implementation the Hazard Analysis and Critical Control Point into the dairy canning plant. Production risks were analyzed and were proposed the warning measures for their occurrence.

Key words: condensed canned milk, fruit - berry syrups, HACCP, plan, system, stage.