АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД
ШАРАХМАТОВА Т., ТАНАСОВА Г. Розвиток галузі морозива в Україні
Анотація. Висвітлені основні проблеми розвитку ринку морозива в Україні та досліджено споживчі переваги населення. Проаналізувавши асортимент морозива, представлений на ринку України, було виявлено, що морозиво геродієтичного призначення сучасні підприємства не виробляють. Отже, доцільна розробка технології такого морозива для забезпечення не охопленої категорії споживачів.
Ключові слова: морозиво, рослинні олії, жирнокислотний склад, ринок морозива, купаж..
The ice crean industry development problem in Ukraine. TETYANA Y. SHARAHMATOVA (Odessa national academy of food technologies), Hanna S. Tanasova (Odessa national academy of food technologies).
Abstract. The article considers the main problems of the ice cream market in Ukraine and studies the consumer preferences of the population. The analysis of the ice cream range on the Ukrainian market has found that the modern enterprises do not produce ice cream for gerodietetic purposes. Therefore, it is appropriate to develop this ice cream technology for the nation’s health support.
Key words: ice cream, vegetable oils, fatty-acid composition, ice cream market, blend.
КУЧЕРЕНКО Ю. Екологічний розвиток сільських населених пунктів Вінничини
Анотація. Наведено дані досліджень щодо визначення типів ґрунтів їх еколого-агрохімічної паспортизації, бонітування для встановлення класів придатності з метою сільськогосподарського виробництва земель, а також оцінювання екологічного розвитку сільських населених пунктів за спорідненими показниками якісного стану ґрунтового покриву.
Ключові слова: екологічний розвиток, стан ґрунтового покриву, еколого-агрохімічна паспортизація, типи ґрунтів, бонітування, класи придатності земель, сільські населені пункти.
The ecological development of rural settlements Vinnitsa region in the subsystem qualitative state soil. IULIIA KUCHEREN KO, postgraduate (National University of life and Environmental sciences of Ukraine, Kyiv).
Abstract. The article shows the research to determine the soil types of ecological-agrochemical passportization, appraisal for establishing classes of suitability for the purpose of agricultural land, and ecological assessment the development of rural settlements kindred indicators for qualitative state soil.
Key words: ecological development, the state of soil cover, ecologic-agrochemical passportization, soil types, appraisal, classes suitability lands, rural settlements.
НАУКОВЦІ – ПЕРЕРОБНИКАМ
БАЛЬ-ПРИЛИПКО Л. , ЛЕОНОВА Б. , БРОНА А. Біотехнологічні прийоми у виготовленні м’ясних продуктів
Анотація. Представлено результати комплексних досліджень якості та безпечності готових м’ясних виробів, зокрема варених ковбас, із застосуванням біологічно активних харчових інгредієнтів та бактеріальних препаратів на основі молочнокислих (Lactobacillus sakei) і денітрифікуючих (Staphylococcus сarnosus та Staphylococcus carnosus ssp. utilis) мікроорганізмів.
Ключові слова: біотехнологія, якість, безпечність, бактеріальні препарати, мікроорганізми..
Biotechnological techniques in the manufacture of meat products. BAL-PRILIPKO L., doctor of Technical Sciences, Professor, LEONOVА B., candidate of Technical Sciences, BRONA A., graduate student (National University of Life and Environmental Sciences of Ukraine).
Abstract. This article presents results of comprehensive studies the quality and safety of ready meat products, such as cooked sausages. The technology of production of these sausages provided the application of biotechnological techniques - usage of bioactive food ingredients and bacterial preparations based on lactic acid (Lactobacillus sakei) and denitrifying (Staphylococcus carnosus and Staphylococcus carnosus ssp. utilis) microorganisms.
Key words: biotechnology, quality, safety, bacterial preparations, microorganisms.
МИКОЛІВ І., СУХЕНКО Ю., МУШТРУК Я., СУХЕНКО В. Гідротермічна обробка рибних варено-копчених ковбас
Анотація. Встановлена можливість застосування в процесі гідротермічної обробки напівфабрикатів варено-копчених ковбас препарату «Рідкий дим».
Ключові слова: копчення, «рідкий дим», феноли, органолептичні характеристики.
Hydrothermal treatment fish cooked smoked sausage in smoke solution drugs./em> Y. SUKHENKO, M. MUSHTRUK, V. SUKHENKO. National University of Life and Environmental Sciences of Ukraine.
Abstract.. Possibility of application in the process of hydrothermal treatment of ready-to-cook foods is set it is boiled - the smoked sausages of preparation «Liquid smoke».
Key words: flue-curing, «liquid smoke», phenols, organolepticheskie descriptions.
МІНОРОВА А. Біологічна цінність сухих концентратів сироваткових білків
Анотація. Визначено амінокислотний склад сухих концентратів сироваткових білків, одержаних у промислових умовах методом ультрафільтрації з підсирної та казеїнової молочних сироваток. Розраховано біологічну цінність концентратів хімічним методом. На підставі дослідних даних можна рекомендувати використання концентратів у якості добавок для підвищення біологічної цінності харчових продуктів.
Ключові слова: ультрафільтрація, концентрати сироваткових білків, амінокислотний склад, незамінні амінокислоти, біологічна цінність..
Abstract.. Defined amino acid composition of dry whey protein concentrate obtained by ultrafiltration industrial environments with casein whey and milk whey. Calculated biological value concentrates chemical method. Based on these data we can recommend the use of concentrates as additives to improve the biological value of food.
Key words: ultrafiltration, whey protein concentrates, amino acid composition, essential amino acids, biological value.
ОБОЛКІНА В., СІВНІЙ І., КРАПИВНИЦЬКА І. Гелланова камедь в оздобленні напівфабрикатів
Анотація. Досліджено фізико-хімічні та технологічні властивості камеді геллану з метою її використання при створенні кондитерських виробів у якості гелеутворювача. Доведено ефективність використання гелланової камеді в технології оздоблювального напівфабрикату з метою покращення споживчих властивостей та зниження витрат гелеутворювача.
Ключові слова: камедь геллану, гелеутворювач, кондитерські вироби, оздоблювальний напівфабрикат, піноподібна структура..
Abstract.. Studies devoted to determine of physical-chemical and technological properties of gellan gum the purpose of its use in creating confectionery products as the gelling agent. Proved efficiency gellan gum in the technology of semi finishing product to improve consumer properties and cost the gelling agent.
Key words: gellan gum, the gelling agent, confectionery, finishing the semi-finished product, spumy structure.
ЯКІСТЬ
ОНУЛ К. Що зміниться з новим законом про харчову безпеку?
СИРОВИНА
ПРІСС П., ЖУКОВА В., БАНДУРА І. Мікробіологічні хвороби при зберіганні плодових овочів
Анотація. Досліджено вплив теплової обробки плодових овочів бактерицидно антиоксидантною композицією на розвиток мікробіологічних хвороб. Встановлено, що її застосування знижує кількість мікроорганізмів на поверхні плодів і зменшує ризик мікробіологічної інвазії за подовженого терміну зберігання.
Ключові слова: мікробіологічні хвороби, зберігання ,антиоксиданти, теплова обробка.
Microbiological diseases during storage of vegetables.. OLESYA P. PRISS, VA LENTINА F. ZHUKOVA , IRINA I. BANDURA (Tavria State Agrotechnical University, Melitopol).
Abstract. The influence of heat treatment of vegetables antibacterial antioxidant composition on the development of microbial disease. It is established that its use reduces the number of microorganisms on the fruit surface and reduces the risk of microbiological infestation for an extended period of storage.
Key words: microbiological diseases , storage , antioxidants, heat treatment.
КРИЖОВА Ю., БАЛЬ-ПРИЛИПКО Л. Розробка продуктів оздоровчо-профілактичного призначення
Анотація. Розроблено рецептури окостів курячих фаршированих з доданням розторопші плямистої як гепатопротектора у вигляді відвару, шроту та олії. Вміст макро-, мікроелементів, трансізомерів, насичених жирних кислот, відношення ω-3 до ω-6, яке було 1:10,2, підтвердило перевагу розроблених зразків за підібраним складом.
Ключові слова: олія розторопші, шрот розторопші, відвар розторопші, профілактика, харчування..
Abstract. Compounds of hams of stuffed chicken has been proposed and developed using vegetable component as gepatoprotektor: milk thistle decoction, shredded grain and oil. Content of makro-, microelementss, trans-isomers, acids saturated with fat, relation ω-3 to ω-6, that was 1:10,2, had confirmed the advantage of the developed compounding composition.
Key words: milk thistle oil, milk thistle shredded grain, milk thistle decoction, prevention, feed.
| 
