АНАЛІТИКА

Прихована загроза: що може заблокувати український агроекспорт

МЕНЧИНСЬКА А., ЛЕБСЬКА Т. Сучасний стан ринку рибних товарів в Україні

Анотація. Проаналізовано динаміку вилову гідробіонтів, обсяги та видовий склад імпорту та експорту риби і рибних продуктів. Досліджено рівень споживання риби та рибопродуктів українцями. Зазначено основні причини та можливі шляхи подолання критичного стану рибного господарства України.

Ключові слова: вилов, риба, імпорт, експорт, рівень споживання.

Current state of market of fish products in Ukraine. А. MENCHYNSKA (National University of Life and Environmental Sciences of Ukraine, Kiev), T. LEBSKA (Kyiv National University оf Trade аnd Economics, Kiev).

Abstract. Dynamics of hydrobionts' harvesting, volume and species composition of import and export of fish and fish products are analyzed. Level of consumption of fish and fish products by Ukrainians is researched. Main reasons and possible ways of overcoming the critical state of the fishery in Ukraine are shown.

Key words: fishing, fish, import, export, consumption level.

***

ЮВІЛЯРИ ГАЛУЗІ. Л.В. Баль-Прилипко

НАУКОВЦІ – ПРОМИСЛОВЦЯМ

БАЛЬ-ПРИЛИПКО Л., КРИЖОВА Ю., ГАРМАШ О. Використання ферментних препаратів при виробництві варених ковбас

Анотація. Наведено результати та підтверджена доцільність використання ферменту трансглютаміназа Activa GS та електроактивованої води (католіту) у виробництві вареної ковбаси з метою надання готовому продукту щільності, монолітності, еластичності, термостабільності, поліпшення його консистенції, підвищення вологоутримуючої здатності. Досліджено показники активності води, які характеризують стiйкiсть розроблених продуктів до життєдiяльностi мiкрофлори.

Ключові слова: варена ковбаса, щільність, консистенція, ферменти, глютен, католіт.

Abstract. The article presents results that confirm the appropriateness of use of composition of enzyme of transglutaminase Activa GS and of electroactivated water (catholite) in process of fabrication of boiled sausage. There were studied the indices of activity of water to be used in characterizing of resistivity of the product in development to attacks of microflora.

Key words: cooked sausage, density, consistency, enzymes, gluten, catholyte.

ДОРОХОВИЧ М., ПЕТРЕНКО М., РОМАНЕНКО М., СИНЄОК Л. Вимоги геродієтетики і їх реалізація у виробництві печива спеціального призначення

Анотація. Наведено результати досліджень щодо розробки моделі хімічного складу «ідеального» харчового продукту для людей похилого віку та шляхів наближення до його складу харчових продуктів на прикладі затяжного печива. Встановлено доцільність використання гарбузового пюре та шроту з насіння гарбуза у якості функціональних інгредієнтів. Розглянуто їх вплив на структурно-механічні показники затяжного тіста, а також процеси термооброблення і зберігання печива. Доведено ефективність використання моделі «ідеального» харчового продукту для обґрунтування покращення їх поживної цінності.

Ключові слова: геродієтетика, хімічний склад, кваліметрія, затяжне печиво, функціональні продукти, гарбузове пюре

Geriatric nutrition requirements and their practical implementation in the technology of special-purpose biscuit. ANTONELLA M. DOROHOVYCH, MYKOLA M. PETRENKO (National University of Food Technologies, Kyiv), MARYANA S. ROMANENKO, LYUDMYLA L. SYNYEOK (D. F. Chebotarev State Institute of Gerontology NAMS of Ukraine, Kyiv)

Abstract. The article presents the results of research into the design of the chemical composition for the «perfect» food product for senior people and the ways to ensure the actual food ingredients are as close to that composition as possible as in the case with hard-dough biscuits cooked. It has been established that pureed pumpkin and pumpkin seed meal can be reasonably used as the special ingredients. The study examines affect the structural and mechanical properties of hard dough and the heat treatment and storage of the biscuits. It has been demonstrated that the chemical model of the «perfect» food product can be effectively used to provide the justification of the improvement in nutritional value of foods.

Key words: geriatric nutrition, chemical composition, qualimetry, hard-dough biscuits, functional foods, pumpkin puree.

ДУДКО С., МАЛИНОВСЬКИЙ В., ОБОЛКІНА В. Термообробка борошняних кондитерських виробів

Анотація. Розглянуто процес тепломасообміну при виробництві борошняних кондитерських виробів на стадії термічної обробки. Показані особливості прогрівання двох різних груп кондитерських виробів, що відносяться до тонких і масивних тіл. На підставі розрахованих значень числа Біо для деяких борошняних кондвиробів вони віднесені до відповідної групи тіл, вказані відмінності у режимах їх термообробки. Наведені відомості про схеми обігрівання та інші конструктивні особливості сучасних кондитерських печей, що є на ринку України.

Ключові слова: борошняні кондвироби, випікання, сушіння, тепломасообмін, тонкі тіла, масивні тіла, кондитерські печі.

Regularity of process and equipment for pastry baking. DUDKO S., MALYNOVSKIY V., OBOLKINA V. National University of food technologies Institute of post-graduate of education.

Abstract. The process of heat and mass transfer in the manufacture of pastry products at the stage of heat treatment was considered. Peculiarities of heating to two different groups of confectionery products related to thin and massive bodies were showed. Based on the calculated values for the number of Bio for some flour confectionery products they attributed to that group of bodies, and the differences in their thermal regimes were determined. The information about the schemes of heating and other design features of the modern confectionery ovens, what are present on the Ukrainian market, was pointed out.

Key words: pastry, baking, drying, mass transfer, thin body, massive body, the pastry oven.

СУХЕНКО Ю., МУШТРУК М., ДУДЧЕНКО В. Механизация процесса филетирования черноморского бычка

Анотація. Розглянуто сучасний стан механізації процесу оброблення азово-чорноморського бичка. Описано машинний технологічний процес отримання філе. Обґрунтовано актуальність проблеми філетування чорноморського бичка.

Ключові слова: риба, відділення, філетування, рибо розділювальні машина.

Mechanization of the process of filming of the black sea bullet. Y. SUKHENKO, M. MUSHTRUK, V. DUDCHENKO, National University of Life and Environmental Sciences of Ukraine.

Summary. The paper considers the current state of mechanization of the process of cutting the Black Sea bull. The machine process for obtaining fillets is described. The urgency of the problem of filleting the Black Sea bull is substantiated. Currently, the bulk of the bull produced is used by industry as a raw material for the production of canned food "bull-calves in tomato sauce", steers of smoked and dried. The rest is consumed by the population in the form of culinary products. The production of appetizers such as snacks from a bull-calf does not have a significant industrial significance, since the process of its filleting can be carried out mainly by hand, that is, a very labor-intensive and inefficient way. In the technological process of production of fish products, a special place is occupied by the operation for its dressing. Partitioning is the process of dividing fish into factions. This is one of the most important operations for preparing fish for canning: canning, freezing, salting, drying, etc. Thus, the problem of processing bull-calves in order to obtain food products from it, is relevant for the fishing industry. The solution of the task of mechanization of the process of cutting and filletting of bull-calves will increase labor productivity and increase fish consumption by the population of Ukraine.

Key words: Fish, cutting, filleting, fish-cutting machine.

ЯКІСТЬ

НІКОЛАЄНКО В., БАЛЬ-ПРИЛИПКО Л. Базові засади процедур інтегрованих систем менеджменту якості

Анотація. Визначено поняття інтегрованої системи менеджменту якості та безпечності харчової продукції. Розглянуті нормативні документи використовувані при розробленні інтегрованих систем управління діяльністю м’ясопереробних підприємств. Показана доцільність створення систем, базованих на нормах міжнародних стандартів ISO 9001, ISO 14001 та ISO 22000.

Ключові слова: м’ясопереробне підприємство, якість, безпечність, інтегрована система менеджменту якості, стандарт

Abstract: there was given the notion of the integrated system of management of quality of foodstuffs and examined the normative documents used in development of such systems used in managing by activities of meat-processing enterprises. It was shown the expediency of development of systems based on norms of international standards of ISO 9001, ISO 14001 and ISO 22000.

Key words: meat-processing enterprise, quality, safety, integrated system of quality management, standard.

ШАРАХМАТОВА Т., ДЮДІНА І., ІЗБАШ Є. Система НАССР у розв’язанні проблем виробництва молока-сировини

Анотація. У статті проаналізовані сучасні проблеми отримання якісної молоко-сировини та можливі перспективи їх вирішення для розвитку молочної галузі в умовах реформування та гармонізації вітчизняного законодавства з європейським.

Ключові слова: молоко-сировина, якість, безпека, фальсифікація, система НАССР.

The role of implementation of HACCP system in solving problems of milk-raw material production. TATYANA E. SHARACHMATOVA (Odessa national academy of food technologies), IRINA A. DYUDINA (Odessa national academy of food technologies), EUGENIA A. IZBACH (Odessa national academy of food technologies)

Abstract. The article analyzes modern problems of obtaining high-quality raw milk and possible prospects for their solution for the development of the dairy industry in the context of reforming and harmonizing domestic legislation with the European

Key words: milk-raw materials, quality, safety, falsification, HACCP system.

БАЛЬ-ПРИЛИПКО Л., ВАСИЛЬКІВСЬКА Т., ЛЕСНІЦЬКА О. Законодавчі основи біобезпеки у галузі бджільництва

Анотація. Проaнaлiзовано забезпечення біобезпеки бджільництва відповідно до положень нaцioнaльнoгo зaкoнoдaвcтвa та створення на його основі рекомендацій стосовно порядку проведення заходів щодо запобігання випадків отруєння бджіл під час проведення обробки сільськогосподарських угідь пестицидами.

Ключові слова: законодавство, безпека, бджільництво, мед, біобезпека, пестициди, експорт, отруєння бджіл.

Examining of state of biological safety and current legal norms of keeping of bees and development of recommendations on their maintenance.

Abstract. There were reviewed the state of national legislation and works on assuring of biological safety and developed the recommendations on procedures directed on prevention of poisoning of bees in process of treating of sown areas by pesticides.

Key words: legislation, safety, keeping of bees, honey, biological safety, pesticide, export, poisoning of bees.

СИРОВИНА

БАЛЬ-ПРИЛИПКО Л., ДЕРЕВ’ЯНКО Л., АНДРОЩУК О. Оцінка безпечності ікри Ampullaria glauca для використання в оздоровчому харчуванні

Анотація. Досліджено вміст біологічно активних речовин в ікрі Ampullaria glauca. Встановлено, що додавання ікри равликів ампулярії в дозах 0,1 г і 0,3 г протягом 90 діб до щоденного раціону експериментальних тварин не виявило її токсичної дії, яку оцінювали за показниками кислотного гемолізу еритроцитів, функціональним станом ендокринних залоз (щитоподібної, надниркових, статевих) та отриманим потомством тварин у першому поколінні. Ікру равликів ампулярії рекомендовано використовувати в оздоровчому харчуванні для підвищення опірності організму.

Ключові слова: ікра равликів ампулярії, поліненасичені жирні кислоти, біологічно активні речовини, гормони, перше покоління, оздоровче харчування.

ЧЕРЕДНІЧЕНКО О., ШКУРАТ І. Конкурентоспроможність виробництва кукурудзи на зерно

Анотація. Стаття присвячена оцінці конкурентоспроможності сільськогосподарської продукції. Проведений аналіз факторів впливу на конкурентоспроможність виробництва кукурудзи на зерно у сільськогосподарських підприємствах Київської області, які займаються вирощуванням даної культури. Окреслені перспективи і можливості підвищення конкурентоспроможності кукурудзи на зерно.

Ключові слова: сільськогосподарська продукція, конкурентоспроможність, кукурудза на зерно, собівартість, ціна.

Assessment of the competitiveness of corn production for grain. OLENA CHEREDNICHENKO, IRINA SHKURAT (National University of Life and Environmental Sciences of Ukraine).

Abstract. The article is devoted to the evaluation of the competitiveness of agricultural products. The analysis of the factors influencing the competitiveness of corn production on grain in agricultural enterprises of the Kyiv region, which are engaged in the cultivation of this culture. The prospects and possibilities of increasing the competitiveness of corn for grain are outlined.

Key words: agricultural products, competitiveness, corn for grain, prime cost, price.