АНАЛІТИКА

СЛИВА Ю., ПРИЛИПКО К. Основи управління бізнес-процесами в системі менеджменту якості підприємства

Анотація. Вивчено засади управління бізнес-процесами в системі управління якістю. Зазначено основні складові конкурентоздатності підприємства: випуск якісної продукції або якісного надання послуг, забезпечення її безпечності й екологічності. Зазначені основні принципи забезпечення якості функціонування бізнес-процесів. Виокремлені зовнішні і внутрішні фактори, які впливають на якість продукції та задоволеність споживача. Зазначені методи оцінки рівня якості продукції відповідно до ДСТУ 2925-94: диференційний, вимірювальний, комплексний, органолептичний, розрахунковий, реєстраційний, змішаний, соціологічний, статистичний та експертний. Запропоновані математичні моделі обчислення рівня якості продукції та комплексного показника рівня якості продукції, індексу якості для декількох видів продукції.

Ключові слова: бізнес-процеси, система управління якістю, показники якості, конкурентоздатність.

Abstract. The principles of management of business processes in the system of quality management are studied. The main components of enterprise competitiveness are indicated: production of high-quality products or qualitative services, ensuring its safety and environmental friendliness. These are the basic principles of ensuring the quality of the operation of business processes. Identify external and internal factors that affect the quality of products and consumer satisfaction. These methods for assessing the quality of products, in accordance with DSTU 2925-94: differential, measuring, complex, organoleptic, settlement, registration, mixed, sociological, statistical and expert. The offered mathematical models of the calculation of the level of product quality and the complex index of the level of product quality, the quality index for several types of products.

Key words: business processes, quality management system, indicators of quality, competitiveness.

НАУКОВЦІ – ПРОМИСЛОВЦЯМ

БОДНАРЧУК О., СЛОБОДЯНЮК Н. Вплив заквашувальних культур на молочно-жирові емульсії для кисловершкових паст

Анотація. Висвітлено питання щодо використання заквашувальних культур, розроблених із урахуванням необхідної кислото- та ароматоутворювальної здатності для продуктів маслоробства пониженої жирності, зокрема кисловершкових паст. Це дасть змогу розширити асортиментну лінійку новими продуктами з оригінальним смаком і ароматом, що містять живу корисну мікрофлору. Встановлено, що із збільшенням м.ч. жиру в молочно-жирових емульсіях, незалежно від виду заквашувальної культури сповільнюється перебіг мікробіологічних процесів, що супроводжується зниженням чисельності заквашувальної мікрофлори. Зі збільшенням м.ч жиру з 20 % до 55 % у молочно-жирових емульсіях знижується кислотність на 24-34 %, вміст діацетил – на 31-39% і летких органічних кислот – на 26-53% залежно від використовуваної закваски. Застосування заквашувальних культур з різним видовим складом мікрофлори може бути диференційовано для різних технологій виробництва кисловершкових паст за ступенем впливу на формування кисломолочного смаку і аромату в цих продуктах.

Ключові слова: молочно-жирові емульсії, закваски, молочнокислі бактерії, кислотність, діацетил, леткі органічні кислоти.

БАЛЬ-ПРИЛИПКО Л., ЛЕОНОВА Б., ПРИЛИПКО К. Наукові основи утворення смаку та аромату м’ясних продуктів

Анотація. У статті представлені результати аналітичного скринінгу наукових даних, щодо основ формування смаку та аромату м’ясних продуктів, як складних харчових систем. Встановлено, що на дані властивості формуються за рахунок складних фізико-хімічних перетворень складових системи під дією різноманітних факторів (температура, тиск, дія активних компонентів тощо).

Ключові слова: м'ясні продукти, смак, аромат, органолептичні показники, якість.

Scientific bases of development of taste and aroma of meat products. BAL-PRILIPKO L., doctor of Technical Sciences, Professor, LEONOVА B., candidate of technical sciences, associate professor, PRYLYPKO K., mahistr, National University of Life and Environmental Sciences of Ukraine.

Abstract. The article presents the results of analytical screening of scientific data regarding the basics of the formation of taste and aroma of meat products as complex food systems. It has been established that these properties are formed due to complex physico-chemical transformations of the system components under the influence of various factors (temperature, pressure, action of active components, etc.).

Key words: meat products, taste, aroma, organoleptic characteristics, quality.

ПАШОВА Н., ЙОВЕНКО Ю., ВОЛОЩУК Г. Вплив солі на перебіг процесів у житніх заварках та хлібі

Анотація. Досліджено вплив солі на біохімічні та колоїдні процеси в житніх заварках та хлібі. Встановлено, що сіль сповільнює цукроутворювальну здатність заварок, особливо для борошна з високою автолітичною активністю. Хліб, виготовлений на соленій заварці, приготовленій з 5-10 % борошна, має кращі показники свіжості, ніж хліб, виготовлений без заварок, але солені заварки прискорюють процеси черствіння порівняно із самооцукреними заварками без солі.

Ключові слова: борошно житнє, солона заварка, хліб, цукроутворювальна здатність, черствіння.

Research of the salt influence on the current processes in rye brew and breads. NATALIA V. PASHOVA, YULIA YOVENKO, HALYNA I. VOLOSHCHUK (Institute of Postgraduate Education National University of Food Technology

Abstract. The influence of salt on biochemical and colloidal processes in rye brew and wheat bread is investigated. It has been established that the salt slows down the sugar forming capacity of the brew, especially for flour with high autolytic activity. Bread made out of salty brew, prepared from 5—10 % flour has better indicators of freshness than bread made without brew, but salty brew accelerates the processes of staling compared to self-saccharide brews without salt.

Key words: rye flour, salty brew, bread, sugar-forming ability, staling.

ВЕРЕТИНСЬКА І., ГОЛЕМБОВСЬКА Н. Удосконалення технології дієтичних напівфабрикатів із використанням насіння льону

Анотація. Вивчено вітамінний і мінеральний склад насіння льону з метою використання в технології м’ясних виробів. Як показали результати досліджень, насіння льону, що вирощується в Україні, має високу харчову цінність, зумовлену наявністю в ньому біологічно активних речовин - поліненасичених жирних кислот, незамінних амінокислот, жиро- і водорозчинних вітамінів, мінеральних елементів. Вивчено фізико-хімічні показники модельних композицій котлет із використанням насіння льону. Встановлено, що використання у модельних композиціях фаршу насіння льону у кількості 5 % сприяє підвищенню вологоутримуючої здатності, внаслідок чого поліпшується консистенція та соковитість виробів.

Ключові слова: січені напівфабрикати, модельні композиції, насіння льону, жирова сировина, фізико-хімічні, структурно-механічні показники.

Improving the technologies of digital semifabricates with using lion seeds. І. VERETYNSKA, N. GOLEMBOVSKA (National University of Life and Environmental Sciences of Ukraine, Kiev).

Abstract. Studied vitamin and mineral content of flax seed for use in the technology of meat products. As the results of research, flax seeds grown in the Ukraine, have high nutritional value, which is caused by the presence of biologically active substances – polyunsaturated fatty acids, essential amino acids and fat-soluble vitamins, mineral elements. Studied the physico — chemical parameters of model compositions meatballs using flax seeds. Found that the compositions used in model meat flax seeds in the amount of 5% improves the water-retaining capacity, therefore, improves the texture and juiciness of products.

Key words: chopped semi-chain polyunsaturated fatty acids, semi-model composition, flax seeds, fatty stuff, physico-chemical, structural and mechanical properties.

СИРОВИНА

БАЛЬ-ПРИЛИПКО Л., ЛЕБСКИЙ С. Пищевая и биологическая ценность черноморской травяной креветки Palaemon adspersus

Анотація. Наведено характеристику розмірно-масового та хімічного складу одного з масових і промислових видів ракоподібних - чорноморської трав’яної креветки. Обговорюються можливості комплексної переробки цього виду для виготовлення харчової, кормової продукції, ферментних препаратів та біологічно ефективних ліпідів.

Ключові слова: чорноморська трав’яна креветка, розмір, маса, хімічний склад.

Abstract. The characteristics of the mass-size and chemical composition of one of the mass and commercial crustaceans of the Black Sea herb shrimp are presented. The possibilities of complex processing of this species for obtaining food, fodder products, enzyme preparations and biologically effective lipids are discussed.

Key words: Black Sea herbal shrimp, size, mass, chemical composition.

ОБОЛКІНА В., КРАПИВНИЦЬКА І., ЙОВБАК У., ОЛЕКСІЄНКО Н. Технологічні властивості желейної глазурі на основі морквяного соку

Анотація. Проведені дослідження визначення фізико-хімічних, структурно-механічних та технологічних характеристик желейної глазурі на основі морквяного соку з підвищеним вмістом пектину із застосуванням додаткових гелеутворювачів: амідованого низькоетерифікованого та високоетерифікованого цитрусових пектинів. Визначено оптимальна кількість додаткових гелеутворювачів та технологічні режими приготування морквяної желейної глазурі, які забезпечують міцність, стабільність, стійкість до міграції вологи.

Ключові слова: желейна глазур, морквяний сік, пектин, гелеутворення.

Abstract. The investigation of the determination of physico-chemical, structural-mechanical and technological characteristics of jelly glaze on the basis of carrot juice with a higher content of pectin with the use of additional gelling agents: amidated low-esterified and high-esterified pectins has been carried out. The optimal amount of additional gel formers and technological regimes for the preparation of carrot yellow jelly have been determined, which provide strength, stability, resistance to migration of moisture.

Key words: jelly glaze, carrot juice, pectin, gel formation.

НЕСТЕРЕНКО Н., ІВАНЮТА А. Органолептичні властивості культивованих печериць під час заморожування

Анотація. Проведено органолептичну оцінку якості культивованих печериць залежно від раси, ступеня стиглості і способу їх розморожування. За комплексом сенсорних показників встановлено найбільш придатні до заморожування культивовані печериці.

Ключові слова: органолептична оцінка, культивовані печериці білої та коричневої раси, дефростація.

Abstract. The organoleptic quality control of cultivated mushrooms is carried out depending on race, degree of ripeness and the method of their defrosting. The complex of sensory indicators has established the most suitable for freezing cultivated mushrooms.

Key words: organoleptic control, cultivated mushrooms of white and brown races, defrostation.

ЯКІСТЬ

НАУМЕНКО О., КІГЕЛЬ Н. Фагове забруднення кисломолочних продуктів у процесі виробництва

Анотація. Встановлено рівень впливу бактеріофагів лактобактерій на мікробіологічні, санітарно-гігієнічні, органолептичні показники кисломолочних продуктів, технологічний процес їхнього виробництва залежно від ступеня контамінації.

Ключові слова: бактеріофаги, лактобактерії, контамінація, технологічний процес, мікробіологічні властивості, кисломолочні продукти.

Investigation of the effect of bacteriophages contamination on technological process and quality of dairy products.

Abstract. The bacteriophage influence on microbiological, sanitary-and-hygienic characteristics and quality of dairy products, technological process was determined depending on contamination level.

Key words: bacteriophages, lactic acid bacteria, contamination, technological process, microbiological properties, dairy products.

СУХЕНКО В., ТИЩЕНКО Л., ЖОСАН О. Дія принципів «петлі якості» при виробництві варено-копчених ковбас