АНАЛІТИКА
ПОПОВА В., ЧЕХУН М. Основи дегустації
Анотація. Наведено теоретичний і практичний матеріал навчання й підвищення кваліфікації членів дегустаційних комісій (випробувачів; кваліфікованих випробувачів, експертів-випробувачів, спеціалізованих експертів-випробувачів) по визначенню та оцінці якості алкогольних напоїв
Криза молочної галузі: підраховано масштаби втрат при запуску ринку землі
НАУКОВЦІ – ПРОМИСЛОВЦЯМ
АДАМЧУК Л., СУХЕНКО В., ДІХТЯР О., БРІНДЗА Я. Визначення антиоксидантної активності продуктів бджільництва
Анотація. У процесі роботи досліджено метод зі стабільним хромоген-радикалом DPPH для визначення антиоксидантної активності продуктів бджільництва. Зразки продукції відбирали з урахуванням ботанічного походження від бджолиних сімей у різних областях України. Антиоксидантну активність визначали спектрофотометричним методом зі стабільним хромоген-радикалом DPPH, який ґрунтується на приготуванні екстракту продукту та вимірюванні оптичної густини розчинів DPPН після їх внесення. Антиоксидантна активність меду в середньому становить 4,99–7,57 % і 3,01–8,35 %; бджолиного обніжжя – 9,67–62,51 % і 12,76–63,01; перги – 10,15–26,47 % і 29,77–81,66 % у водному і спиртовому екстрактах відповідно.
Ключові слова: антиоксидантна активність, метод, мед, бджолине обніжжя, перга.
Method for determining antioxidant activity of bee products. LEONORA O. ADAMCHUK, VLADYSLAV YU. SUKHENKO (National University of Life and Environmental Sciences of Ukraine, Kyiv), OLENA O. DIKHTIAR (Zhytomyr National Agro-Ecological University, Zhyto myr), JAN BRINDZA (Slovak University of Agriculture in Nitra, Nitra).
Abstract. The purpose of the work was to apply of the DPPH stable chromogen radical method for determining the antioxidant activity of beekeeping products. Product samples were selected in view of botanical origin of bee colonies in different regions of Ukraine. The antioxidant activity was determined by a spectrophotometric method with a stable DPPH chromogen radical, which is based on the preparation of a product extract and the measurement of the optical density of DPPN solutions after application. The antioxidant activity of honey averages 4,99–7,57 % and 3,01–8,35 %; bee pollen 9,67–62,51 % and 12,76–63,01; beebread 10,15–26,47 % and 29,77– 81,66 % in water and alcohol extracts, respectively.
Key words: antioxidant activity, method, honey, bee pollen, beebread.
ПИСКІВ С., КУХТИН М., ЛІСОВСЬКА Т. Розподіл нітратів після сепарування молока
Анотація. Відомо, що нітрати у молоці можуть перевищувати допустиму норму, встановлену нормативними документами. Тому наші дослідження полягали у вивченні впливу процесу сепарування на розподіл нітратів у вершках та знежиреному молоці, які використовуються для виготовлення молочнокислих продуктів, зокрема сметани. Встановлено, що в процесі сепарування збірного молока, відбувається перерозподіл нітратів, наступним чином: у вершках ≈ 40 % кількості нітратів, а у знежиреному молоці ≈ 60 %. Отже, для виготовлення сметани можна розглядати фракцію вершків і вносити таку закваску, яка б містила денітрифікуючі мікроорганізми, що зроблять кінцевий продукт безпечним для споживання.
Ключові слова: вершки, знежирене молоко, нітрати, сметана.
Peculiarities of distribution of nitrates during milk separation. SVITLANA I. PYSKIV, MYKOLA D. KUKHTYN, TETAYNA O. LISOVSKA (Ternopil Ivan Puluj National Technical University, Ternopil).
Abstract. It is known that nitrates in milk may exceed the permissible limit set by regulatory documents. Therefore, the purpose of our research was to study the effect of the separation process on the distribution of nitrates in cream and skim milk used in the manufacture of lactic acid products, in particular sour cream. It was established that during the separation of whole milk, there is a redistribution of nitrates, as follows: in cream ≈ 40% of the amount of nitrates, and in skim milk - 60%. Therefore, for the manufacture of sour cream, it is possible to consider the cream fraction and make such leaven that would contain denitrifying microorganisms that will make the fnal product safe for consumption.
Key words: cream, skimmed milk, nitrates, sour cream.
БАЛЬ-ПРИЛИПКО Л., ШВЕЦЬ О., ГРОД І. Збагачення питної води сполуками органічної природи
Анотація. Вивчені способи очистки питної води від неорганічних сполук та надання їй лікувальних властивостей. Показано, що більшість з них характеризується або складністю апаратурного оформлення та дорожнечею, або забрудненням нехарактерними для природних вод сполуками. Запропонований метод внесення у воду бурштину та витримки суміші протягом невизначеного часу. Показано, що такий спосіб сприяє зменшенню у воді вмісту токсичних домішок марганцю, кремнію та фторидів. Запропонований прийом дозволяє зберегти мінеральний склад води за показниками вмісту калію, кальцію, магнію та хлоридів, та надати воді лікувального ефекту.
Ключові слова: питна вода, очистка, бурштин, домішки.
Abstract. There were studied methods of removing from drinking water of inorganic compounds and imparting it the medicinal properties. The most methods used in it are character by use of use of complicated technological schemes and high cost, or by pollution of water admixtures non-character for natural water. It was proposed the method of adding of amber to water to be purifed and storing of such mixture till the time and found that use of such technique assist in decreasing of content in water of toxic admixtures of manganese, silicon and fluorides. The proposed technique permits to preserve the composition of the solution by indices of concentration of potassium, calcium and magnesium and impart therapeutic properties for the treated water.
Key words: drinking water, purifcation, amber, admixtures
КОРЕЦЬ Л., ЛЕБСЬКА Т., СУХЕНКО Ю., МУШТРУК М. Характеристика амінокислотного складу білка пшеничної клітковини з пектином гарбуза як добавки до варених ковбас
Анотація. Досліджено амінокислотний склад рослинної добавки – пшеничної клітковини з пектином гарбуза і доведено доцільність її використання при виготовленні варених ковбасних виробів для покращення їх функціональних властивостей. Білок рослинної добавки містить усі незамінні амінокислоти притаманні ідеальному білку за ФАО/ВОЗ, але сума цих амінокислот у білку добавки менше на 5,32 г/100 г білка, тобто 14,78 %. Визначення амінокислотного СКОРу показано, що найменший СКОР притаманний ізолейцину, тобто ця амінокислота є лімітуючою і увесь незамінний амінокислотний склад буде брати участь у біосинтезі білка в організмі людини. Біологічна цінність білка пшеничної клітковини з пектином гарбуза досить висока (86,52 %). І лише 13,48 % амінокислот не буде використовуватися на пластичний обмін. Білок містить значну кількість замінених амінокислот, які мають високу гідратаційну здатність і можуть покращувати функціонально-технологічні властивості ковбас.
Ключові слова: клітковина, пектин, добавка, білок, ковбаса, функціональні властивості.
Characteristics of the amino acid composition of the protein wheat fiber with pumpin pump as a supplement to boiled sausage. L. KORETS, Т. LEBSKA, Y. SUKHENKO G., М. MUSHTRUK (National University of Life and Environmental Sciences of Ukraine, 03041, Ukraine, Kiev, str. Heroiv Oborony str. 15)
Abstract. The amino acid composition of herbal supplements - wheat fber with pumpkin pectin has been investigated and the expediency of its use in the manufacture of cooked sausage products to improve their functional properties has been proved. The protein of the herbal supplement contains all the essential amino acids inherent in the ideal FAO/WHO protein, but the sum of these amino acids in the protein of the additive is less by 5.32 g/100 g of protein, ie 14.78%. The defnition of amino acid SCOR has shown that the smallest SCOR is inherent in isoleucine, that is, this amino acid is limiting and all essential amino acid composition will be involved in protein biosynthesis in humans. The biological value of the protein of wheat fber with pumpkin pectin is quite high (86.52%). And only 13.48% of amino acids will not be used for plastic exchange. Protein contains a large number of substituted amino acids, which have a high hydration ability and can improve the functional and technological properties of sausages.
Key words: fber, pectin, additive, protein, sausage, functional properties.
ІВАНОВА Т., ПАТИКА М. Аеробна конверсія використаних субстратів гриба шиїтаке (Lentinula Edodes) за впливу препарату Екстракон
Анотація. Досліджено трансформацію мікробного ценозу непридатних субстратів шиїтаке за дії біопрепарату Екстракон та його біологічну активність. Застосували мікробіологічні, статистичні методи. При використанніферментованого Екстраконом використаного субстрату шиїтаке довжина стебла рослин більша на 11,2%, кореневої системи на 34,6%, суха маса на 20,4%. Використання традиційних органічних добрив з додаванням трансформованих біодеструкторами добавок, сприятиме поверненню органічної речовини у біологічний кругообіг.
Ключові слова: трансформація, органічні сполуки, компостування, грибівництво, біопрепарат, ферментація.
Abstract. The aim was to investigate the transformation of microbial coenosis of unsuitable shiitake substrates by the action of the biological product Extracton and its biological activity. We applied microbiological, statistical methods. When using fermented Extraconom used shiitake substrate the length of the plant stems is greater by 11.2%, root system by 34.6%, dry weight by 20.4%. The use of traditional organic fertilizers, with the addition of transformed biodegrader additives, will facilitate the return of organic matter to the biological cycle.
Key words: transformation, organic compounds, composting, mushrooming, biological preparation, fermentation.
БЕЗПЕКА І ЯКІСТЬ
Соблюдение требований по качеству соков
СИРОВИНА
БАЛЬ-ПРИЛИПКО Л., ЛЕБСКАЯ Т., ЗАБОЛОТНАЯ С. Аминокислотный профиль белков икры сибирского осетра в условиях аквакультуры Украины
Анотація. Розглянуто амінокислотний профіль білків ікри сибірського осетра, вирощеного в умовах аквакультури України. Встановлено, що білок ікри містить всі незамінні амінокислоти, сумарний вміст яких перевищує цей показник в ідеальному білку (44,15 проти 36,00), а також в ікрі інших осетрових риб. В той же час виявлено дві лімітуючи амінокислоти – валін та ізолейцин. Сумарний та індивідуальний вміст незамінних амінокислот перевищує цей показник в адекватному з рекомендаціями та верхнедопустимому рівнях вживання. Показники амінокислотного складу ікри осетрових риб в умовах аквакультури України свідчать про її високу біологічну цінність.
Ключові слова: ікра осетрових, білок, амінокислоти, біологічна цінність, рівні вживання.
ЖЕПЛІНСЬКА М., БАЛЬ-ПРИЛИПКО Л., СУХЕНКО Ю, ЗОТКІНА Л. Крафтове пиво з додаванням настоїв пряно-ароматичної сировини
Анотація. Представлено результати досліджень процесу настоювання пряно-ароматичної сировини бад’яну з метою додавання до пива в процесі його доброджування. Вивчено склад пряно-ароматичної сировини, яку використовуватимуть у якості добавки.
Ключові слова: пиво, бад’ян, кориця, пряно-ароматична сировина, настоювання.
Abstract. This article presents the results of research into the process of infusing aromatic raw material of almonds with the aim of adding beer to the beer during the fermentation process. The composition of aromatic raw materials that will be used as an additive has been studied. The rational amount and concentration of the alcohol-flavored raw aromatic raw material for brewing is selected.
Key words: beer, almond, cinnamon, spicy raw material, infusion.
СУХЕНКО Ю., МУШТРУК М., КОРЕЦЬ Л., ДУДЧЕНКО В. Пшенична клітковина з пектином гарбуза у технології варених ковбас
Анотація. Описано застосування пшеничної клітковини з пектином гарбуза (ПКЗПГ) у технології варених ковбас. Досліджено структурно-механічні характеристики, фракційний склад ПКЗПГ за розміром частинок. Визначено режими попередньої підготовки рослинної добавки до введення у м’ясний фарш, температурні умови підвищення коефіцієнта набухання. Проведена оцінка мінерального і вітамінного складу ПКЗПГ. Встановлено, що використання рослинної добавки дає змогу одночасно покращити структурно-технологічні та споживчі характеристики варених ковбас.
Ключові слова: ковбаса, структурно-механічні властивості, оздоровчі властивості, клітковина, пектин, гідромодуль.
Wheat fiber with pectin pumpk in technology cooked sausages. Y. SUKHENKO G., М. MUSHTRUK, L. KORETS, V. DUDCHENKO (National University of Life and Environmental Sciences of Ukraine, 03041, Ukraine, Kiev, str. Heroiv Oborony str. 15)
Abstract. The use of wheat fber with pumpkin pectin (PKZPG) in the technology of cooked sausages is described. Structural and mechanical characteristics, the fractional composition of PCBPG by particle size are investigated. The modes of preliminary preparation of a herbal supplement for introduction into minced meat, the temperature conditions for increasing the coefcient, and swelling are determined. Assessment of the mineral and vitamin composition of PKZPG. It has been established that the use of a herbal supplement can simultaneously improve the structural, technological and consumer characteristics of cooked sausages.
Key words: sausage, structural and mechanical properties, health properties, fber, pectin, hydromodule.
ЗАКОНОДАВЧИЙ ВСЕОБУЧ
ОЛЕКСІЄНКО Н., ОБОЛКІНА В., БАЛДИНЮК О., ЧЕРНЕГА І. Гармонізація національного законодавства щодо маркування харчової продукції із стандартами ЄС
Анотація. У статті наведені вимоги закону України «Про інформацію для споживачів щодо харчових продуктів» з метою гармонізації українського законодавства із законодавством Європейського Союзу. Основна увага приділена роз’ясненню нововведень інформації, зокрема, щодо правил зазначення речовин або продуктів, що спричиняють алергічні реакції.
Ключові слова: харчові продукти, інформація для споживачів, поживна цінність, маркування, алергени, глютен, лактоза, термін придатності.
Abstract. The article describes the requirements of the law of Ukraine "On Information for Consumers on Food Products" in order to harmonize Ukrainian legislation with that of the European Union. The focus is on elucidating the novelty, including information on the labeling rules for substances or products that cause allergic reactions.
Key words: food, consumer information, nutritional value, labeling, allergens, gluten, lactose, shelf life
БАЛЬ-ПРИЛИПКО Л., ШВЕЦЬ О., ГРОД І., СТАРКОВА Е., ЛЕОНОВА Б. Нормативні вимоги та способи покращення якості питної води
Анотація. Наведені норми споживання води людиною в нормальних та екстремальних умовах перебування. Проведено порівняння показників якості питної води, встановлених нормативними та регуляторними документами України і показана необхідність зменшення вмісту розчинених неорганічних сполук, особливо для осіб, які перебувають в екстремальних кліматичних умовах. Застосування для кондиціювання води срібла не може бути рекомендованим через незмінність мінерального складу води після обробки та потенційну небезпеку регулярного надходження в організм його сполук. Визначено, що через недоліки звичайних методів адсорбційної очистки, найбільш доцільним агентом обробки питної води є бурштин, введення якого сприяє збагаченню води органічними сполуками та не потребує необхідності його видалення.
Ключові слова: питна вода, збагачення, нормативні документи, адсорбція, бурштин.
Abstract. There were studied the norms of consumption of water by persons in normal and extreme conditions of stay, and compared the norms of quality of drinking water set by Ukrainian normative and regulatory documents. It was shown the necessity of decreasing of level of pollution of waters by dissolved inorganic compounds, what is the most actual for persons working in extreme climatic conditions. Use of silver in purposes of conditioning of water in these purposes cannot be recommended because of invariability of composition of water after its treatment and potential danger of regular income of compounds of silver into the organism. There was pointed that adsorptive methods of purifcation used usually are character by numerous disadvantages, and the most rational agent used for conditioning of drinking water is amber, which adding assists in enriching of water by organic compounds and does not require its following removing.
Key words: drinking water, enrichment, normative documents, adsorption, amber.
| 
