АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД

галузеві проблеми, події, заходи

Притульська Н., Хробатенко О. Використання нанотехнологій в індустрії продовольства

Анотація. Проаналізовано ризики, пов’язані із застосуванням нанотехнологій в галузі виробництва харчових продуктів, а також запропоновано заходи для попередження негативних впливів нанопродуктів на організм людини та навколишнє середовище.

Ключові слова: нанопродукти, біодоступність, ліпосоми.

Abstract. The paper analyzes the risks associated with the use of nanotechnology in food production, and suggested measures to prevent negative impacts nanofood on the human body and environment.

Key words: nanofood, bioavailability, liposomes.

Баль-Прилипко Л. Реалізація концепції «Від лану – до столу»

Анотація. Викладено результати комплексних досліджень залежності показників якості та мікробіологічної безпечності м’ясної сировини від раціону годівлі забійних тварин; науково обґрунтовано ефективність використання преміксів в годівлі свиней з метою одержання високоякісної сировини.

Ключові слова: безпечність,якість, м’ясо, раціон годівлі,оптимізація.

Abstract. The paper presents the results of studies of complex dependence of quality and microbiological safety of raw meat from the slaughtered animals diet feeding, scientific studies the effectiveness of premix in the diets of pigs in order to obtain high quality meat.

Key words: safety, quality, meat, diet nutrition, optimization

Аннєнкова Н., Попова Я. Дослідження ринку майонезу

Анотація. Досліджено ринок майонезу та виявлено доцільність розширення асортименту пісних майонезів за рахунок розробки нових видів збагачених біологічно цінними добавками рослинного походження.

Ключові слова: майонез, ринок, соуси, попит, потенційні споживачі, респонденти, маркетингові дослідження.

Abstract. The market of mayonnaise was investigational and Possibility is educed of expansion of assortment by the production of new vegetable mayonnaises kinds with biologically valuable vegetable additions

Key words: mayonnaise, market, sauces, demand, potential consumers, респонденти, marketing researches.

НАУКОВЦІ – ПЕРЕРОБНИКАМ

техніка і технології

Чепелюк О., Корчик Г. Системи енергозбереження для пивоварних підприємств

Анотація. Виконано порівняння систем енергозбереження у варильних відділеннях пивзаводів. Розроблено рекомендації щодо їх використання на підприємствах малої і середньої продуктивності.

Ключові слова: пивзавод, варильне відділення, системи енергозбереження, сусло.

Abstract. The comparative analysis of energy-saving systems in the cooking compartments breweries was performed. The recommendations for their use in enterprises of small and medium power are given.

Key words: brewery, cooking compartment, energy-saving, mash.

Осьмак Т., Скорченко Т., Касьянова Н. Мінеральний і вітамінний склад морозива «Сирок»

Анотація. Визначено мінеральний і вітамінний склад морозива з фруктозою і сиром кисломолочним. Наведено інтегральний скор розроблених продуктів за мінеральним і вітамінним складом згідно з добовою нормою життєво необхідних нутрієнтів для різних вікових категорій.

Ключові слова: фруктоза, інтегральний скор, морозиво, сир кисломолочний.

Abstract.Defined mineral and vitamin composition of the ice cream with fructose and cheese. Presented integral scor developed products for the mineral and vitamin composition according to the daily requirement of essential nutrients for different age categories.

Key words: fructose, integral scor , ice cream, cottage cheese.

Ющенко Н., Кузьмик У. Прянощі для нових сиркових виробів

Маєвська Т., Віннов О. Використання електролітів для промивання рибного фаршу

Анотація. Порівняно властивості розчинів з однаковою іонною силою, розглянуто можливість їх використання у технології рибних білкових мас.

Ключові слова: промивання, рибна білкова маса, іонна сила, активність іонів, аноліт, католіт.

Abstract. The same ionic strength solution are compared under their properties and application possibility in fish protein mass technology.

Key words: washing, fish protein mass, ionic strength, ion activity, anolyte, catholyte.

Буділович І. Визрівання твердого сиру залежно від температурних режимів

Анотація. Досліджено основні фізико-хімічні, мікробіологічні та органолептичні показники твердих сирів з низькою температурою другого нагрівання в процесі визрівання залежно від температурних режимів оброблення сирного зерна. Встановлені оптимальні температурні режими оброблення сирного зерна у виробництві твердих сирів з низькою температурою другого нагрівання з прискореним терміном визрівання.

Ключові слова: твердий сир, визрівання, температура оброблення сирного зерна, масова частка вологи, активна кислотність, молочнокисла мікрофлора.

Abstract. The basic physicochemical, microbiological and organoleptical properties of hard cheeses with low temperature of the second heating in ripening process depending on the temperature conditions of cheese curd processing were investigated. The optimal temperature conditions of cheese grain processing in production of hard cheeses with low temperature of the second heating with speeded ripening process were identified.

Key words: hard cheese, ripening, temperature of cheese grain processing, mass fraction

of moisture, active acidity, lactic acid microflora.

Ткаченко Л., Горшунов Ю., Богданов Є., Дуган О. Побічні продукти у процесі спиртового зброджування глюкозо-фруктозного сиропу

Анотація. Доведено, що під час спиртового зброджування сусла з ГФС-42, склад побічних продуктів бродіння ідентичний такими, що утворюються при зброджуванні мелясного сусла. Визначено, що сумарне зменшення накопичення сивушних спиртів під час зброджування ГФС-42 становить 5,2% порівняно з вмістом цих домішок при зброджуванні мелясного сусла.

Ключові слова: сусло, спиртове зброджування, продукти бродіння.

Abstract. On the basis of the investigations it was proved that during the alcohol fermentation of wort of GFS-42, the ingredients of byproducts fermentation are identical to by-product that formed during the fermentation of molasses wort. Determined, that the total reduction of accumulation of fusel alcohols during fermentation of GFS-42 is 5,2% by the side of the accumulation of these impurities in the fermentation of molasses wort.

Key words: mash, fermentation, fermentation products.

ЯКІСТЬ

оцінка, рекомендації

Олексієнко Н., Оболкіна В., Сивній І. Мікробіологічна безпека харчових продуктів

Анотація. Розглянуто біологічні фактори ризику для безпеки харчових продуктів; подано стислу характеристику мікроорганізмів, що визначають гігієнічні нормативи харчових продуктів, умов життя цих мікроорганізмів та їх особливості. Зроблені висновки щодо способів забезпечення мікробіологічної безпеки харчових продуктів.

Ключові слова: фактори ризику, мікроорганізми, гігієнічні нормативи.

Abstract. The article deals with biological risk factors for food safety, filed a brief description of microorganisms that determine the hygienic standards of food, living conditions of these microorganisms and their features. Conclusions on how to ensure the microbiological safety of food products.

Key words: risk factors, microorganisms, hygienic standards.

Седлецкая П. Соответствует ли качество продуктов детского питания стандартам в Украине?

КОНСПЕКТ СПОЖИВАЧА

Ломова Н., Очколяс О. Расскажем о сыре