АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД

АРХІПОВА Г., НЕСТЕРОВА Л. Визначення негативного впливу техногенних забруднень на довкілля

ЄМЦЕВ В. Розвиток світового ринку молока в існуючому конкурентному середовищі

Анотація. Проаналізовано основні проблеми і тенденції функціонування та розвитку світового ринку молока і молочних продуктів в умовах існуючого конкурентного середовища. Зважаючи на структури розподілу виробництва молока, його споживання та експорту спрогнозовано можливі напрями розвитку ринку.

Ключові слова: конкурентне середовище, конкурентоспроможність, молочне скотарство, продуктивність, ринок молока .

Functioning trends of world milk market in competitive environment. Yemtsev V.I, Ph.D., associate professor NUBiP

Abstract. The basic problems and trends of functioning and development of the global market of milk and milk products in competitive environment are detected. By analyzing the distribution of milk production, its consumption and exports, possible development of the market is predicted.

Key words: competitive environment, competitiveness, dairy cattle, productivity, market of milk.

НАУКОВЦІ – ПЕРЕРОБНИКАМ

БАЛЬ-ПРИЛИПКО Л., ЛЕОНОВА Б. Біотехнологія варених ковбас із застосуванням молочнокислих та денітрифікуючих мікроорганізмів

Анотація. В статті представлено результати комплексних досліджень щодо технічних параметрів сучасної біотехнології варених ковбас із застосуванням біологічно активних харчових інгредієнтів та бактеріальних препаратів на основі молочнокислих (L. sakei) і денітрифікуючих (S. Carnosus) мікроорганізмів.

Ключові слова: біотехнологія, якість, безпечність, бактеріальні препарати, мікроорганізми.

BIOTECHNOLOGY OF BOILED SAUSAGES BY USING LACTIC ACID AND DENITRIFYING MICROORGANISMS. LARYSA V. BAL-PRILIPCO, doctor of Technical Sciences, Professor, BOGDANA I. LEONOVA, graduate student (National University of Life and Environmental Sciences of Ukraine)

Abstract.. The article presents the results of comprehensive studies on the technical parameters of modern biotechnology of boiled sausages with application of biologically active food ingredients and bacterial preparations based on lactic acid (L. sakei) and denitrifying (S. Carnosus) microorganisms.

Key words: biotechnology, quality, safety, bacterial preparations, microorganisms.

ВІЧКО О., КУХТИН М., ПОКОТИЛО О., ЧЕРВЕЦОВА В., НОВІКОВ В. Як зберігати продукти на основі «тибетського грибка»

Анотація. Встановлено оптимальні технологічні параметри ферментації молока мікробіотою «тибетський грибок», дотримання яких забезпечує проходження бажаних метаболітичних процесів та отримання кисломолочного продукту з добрими органолептичними властивостями.

Ключові слова: молочний продукт“Тибетський грибок”, біотехнології, молочнокислі бактерії.

Abstract.. «Tibetan fungus», which ensures compliance with desired metabolitychnyh passing and receiving processes milk product with good organoleptic properties. Proved that the milk product made using as starters, “Tibetan fungus” during storage at 4 ± 1ºS for 10 days did not lose their organoleptic and probiotic properties.

Key words: «Tibetan fungus» milk product, biotechnology, lactic acid bacteria.

МАКАРЕНКО В., ШТОНДА О. Фізико-хімічні властивості м’ясних напівфабрикатів під дією полісахаридів

Анотація. Проведені теоретичні та експериментальні дослідження технологічних характеристик полісахаридів, з метою оцінки доцільності їх використання при виготовленні м’ясних напівфабрикатів. Виявлено ефективність впливу полісахаридів на фізико-хімічні властивості м’ясних фаршів..

Ключові слова: полісахариди, камедь ксантанова, камедь гуарова, вологоутримуюча здатність..

Abstract.. Theoretical and experimental studies of the technological characteristics of the polysaccharides, with the aim of assessing the feasibility of their use in the manufacture of meat products. Identified the effects of polysaccharides on the physico-chemical properties of meat stuffing.

Key words: polysaccharides, xanthan gum, guar gum, water-holding capacity.

ОМЕЛЬЧЕНКО С., ГОРАЛЬЧУК А., ГРИНЧЕНКО О. Термічна стабільність реструктурованих шинок з високою біологічною цінністю

Анотація. Наведено аналітичні та експериментальні дослідження з розробки технології збивних напівфабрикатів на основі рослинних олій. Визначено інноваційну концепцію розробки, подано моделі рецептурного складу та технологічної системи з виробництва збивних напівфабрикатів, узагальнено результати досліджень залежності механічної міцності піни від вмісту основних рецептурних компонентів та параметрів гомогенізації як міри формостійкості піноемульсійної системи.

Ключові слова: поверхнево-активні речовини, стабілізатори, емульсія, піна, піноемульсійна система .

Technological aspects of manufacturing aerated semi-finished products on the grounds of vegetable oils. . S.B. Omelchen ko, post graduate student, A.B. Goralchu k, candidate of technical sciences, associate professor, O.O. Grynchen ko, doctor of Engineering, professor (Kharkiv State University of Food Technology and Trade, Kharkiv)

Abstract.. The analytical and experimental studies on the development of technology aerated semi-finished products based on vegetable oils. Identify innovative concept development, given the model formulations, and technological systems for the production of aerated semi-finished products, results of studies according to the mechanical strength of the foam on the content of the main components of the prescription and homogenization parameters as a measure of dimensional stability pinoemulsiynoi system.

Key words: surface-active substances, stabilizers, emulsion, foam, foam-emulsion.

ДАНИЛЕНКО С., НЕДОРІЗАНЮК Л. Використання новоствореної бактеріальної композиції у виробництві м'ясних продуктів

Анотація. Досліджено вплив новоствореної бактеріальної композиції на мікробіологічні та фізико-хімічні перетворення у сирокопчених суцільном’язових продуктах зі свинини. Встановлено відмінності впливу спонтанної мікрофлори та бактеріальної композиції на динаміку зміни рН та активності води за посолу та ферментації м’ясної сировини.

Ключові слова: активність води, бактеріальна композиція, сирокопчений мясний продукт, кислотність .

The use newly established bacterial composition in meat products. . Danуlen ko S.G., L.P. Nedori zanyu k Institute of food resources. Kyiv

Abstract.. The influence of the newly established bacterial composition microbiological and physico-chemical transformations іn raw dry wholly a muscular product from pork. It is set differences influence spontaneous microflora and bacterial composition on the dynamics of pH and water activity for salting and fermentation of raw meat. Add pork to bacterial composition provides intensive lowering pH, water activity indicator that helps intensify technological process of raw dry wholly product and reduce the duration technological process for 5 days.

Key words: water activity, bacterial composition, raw dry wholly meat product, acidity.

СИРОВИНА

АДАМЧУК Л. Характеристика соняшникового меду різних регіонів України

Анотація. Досліджено органолептичні, фізико-хімічні показники та проведено пилковий аналіз соняшникового меду деяких регіонів України. Встановлено характерні відмінності соняшникового меду різного регіонального походження.

Ключові слова: мед соняшниковий, фізико-хімічні показники, органолептичні властивості, пилковий аналіз .

Characteristics of sunflower honey from different regions of Ukraine.. LEONORA A. ADAMCHUK, PhD agricultural sciences, (National University of Life and Environmental Sciences of Ukraine, Kyiv)

Abstract.. Researched organoleptic, physic-chemical parameters and pollen analysis conducted sunflower honey in some regions of Ukraine. Found characteristic differences sunflower honey of different regional origin.

Key words: sunflower honey, physic-chemical parameters, organoleptic properties, pollen analysis.

ЯКІСТЬ

КАЛІНІНА Г. Систематизація органолептичних показників якості молочних продуктів

Анотація. Розроблено науково обґрунтовану структуру органолептичних показників якості молочних продуктів, яка призначена для розроблення і визначення комплексного показника якості.

Ключові слова: органолептичні показники, якість, оцінка якості .

Systematization of tasting indexes of quality of dairies. . G. Kalinina

Abstract.. Scientifically substantiated structure of organoleptic indexes of milks productions quality, which is intended for its use during the complex organoleptic quality index is worked out. The presence of descriptions of every index for the separate groups of dairies facilitates realization of tasting analysis. Systematization of tasting indexes must come true taking into account the brought structure over and in the direction of reduction of their amount. So, for example, dense, tender, without the separation of serum consistency of soul-milk drink can be characterized as homogeneous. Thus there is possibility to decrease the amount of single tasting indexes.

Key words: tasting indexes, quality, estimation of quality.